Материал: Определение качества молока (90

2)Стеклянной палочкой нанести 2 капли молока на нижнюю призму, закрыть ее верхней призмой так, чтобы между ними не было пузырьков воздуха.

3)Установить осветитель над отверстием верхней призмы и наблюдать в окуляр за полем зрения. Гайку окуляра вращать до появления в поле зрения четких штрихов юстировочной шкалы и сетки. Шкалу зафиксировать винтом.

4)Наблюдая в окуляр за полем зрения, вращать рукоятку до установления в поле зрения четкой границы светотени. Три пункта линии юстировочной шкалы должны быть против линии, отделяющей темную часть шкалы от светлой. По нижней круговой шкале для белка сделать отсчет показания стрелки. Эта величина соответствует содержанию (процентах) белка в молоке (Бм). Промыть призму водой и насухо вытереть.

5)Во флакон отмерить 5 мл молока, и прибавить к нему от 5 до 6 капель 4 % раствора хлористого кальция, закрыть флакон резиновой пробкой.

После легкого встряхивания поставить флакон на 10 мин в кипящую водяную баню.

Флакон охладить в холодной воде в течение 2 мин, вытереть салфеткой и встряхнуть так, чтобы конденсатов на стенках смешался с сывороткой (нагревание способствовало осаждению белков).

6)Через ватный тампон отобрав из флакона стеклянной трубкой выделившуюся сыворотку и две капли нанести на нижнюю призму рефрактометра.

7)Повторить операции, описание в п. 3 и 4, определив по шкале «белок» цифру, указывающую на количество небелковых веществ (лактоза, минеральные вещества), находящихся в сыворотке (Бс).

8)Содержание белковых веществ в молоке определить по разности

Бм-Бс.

П р и м е р р а с ч е т а. При исследовании молока показатель отсчета по шкале составил 10,6 а при исследовании сыворотки – 7,4. Следовательно, количество белка в молоке равна 3,2 % (10,6-7,4).

Для того чтобы определить содержание СОМО в молоке, надо отсчет показаний прибора вести по верхней круговой шкале СОМО. Сначала определить СОМО молока (См), а затем на призму нанести дистиллированную воду и по той же шкале установить СВ. Количество СОМО высчитать по разно-

сти СМ-СВ.

П р и м е р р а с ч е т а. При исследовании молока стрелка находилась на делении шкалы, соответствующем 10,1, а при исследовании воды – 1,7. Следовательно, СОМО = 8,4 % (10,1-1,7).

Определение общего количества белка в молоке методом формального титрования (по А.Я. Дуденкова)

Метод основан на взаимодействии аминогрупп белков с формалином. В процессе реакции с формалином. В процессе реакции с формалином аминогруппа теряет свои основные свойства. Образующаяся метиламиновая кислота оттитровывается 0,1 н. раствором щелочи NaOH. Количество титруе-

16

мых карбоксильных групп эквивалентно количеству связанных формалином аминных групп. Делать надо обязательно не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение при титровании между двумя параллельными анализами 0,05 мл щелочи.

Методом формольного титрования определяют содержание в молоке общего количества белка для целей контроля состава молока, нормализации его при выработке сыра и творога, установления расхода молока на выработку продукции.

При анализе молока с повышенной кислотностью этот метод дает завышенные результаты.

От 36 до 40 % нейтрализованной формалин (к 50 мл формалина добавить 0,5 мл 1 % спиртового раствора фенолфталеина). В эту смесь при постоянном помешивании прибавить 0,1 н. раствор щелочи (до появления слабо розового окрашивания), применяемый только в свежеприготовленном виде. Для определения концентрации формальдегида надо приготовить 0,5 л раствора сернисто-кислого натрия. Отвесив 126 г кристаллического (Na2SO3 · 7H2O) или 63 г безводного сульфата натрия, растворить их в воде в мерной колбе на 500 мл и довести уровень раствора до метки. 50 мл раствора серни- сто-кислого натрия нейтрализуют 1 н. раствором серной кислоты до слабообразованной окраски. Объем израсходованной на титрование кислоты (в мл) соответствует количеству формальдегида содержащегося в 100 мл раствора. При наличии мути или осадка формалин перед употреблением надо профильтровать;

эталон окраски (в колбу отмерить 20 мл, молока и 2 мл 20 % раствора гексаметафосфата натрия (Na3РО3) или от 0,8 до 1,2 мл 0,0005 % раствора фуксина необходимо 0,1 г его растворить в 50 мл 96 ° этилового спирта и разбавить водой до объема 200 мл. Затем 1 мл этого раствора еще разбавить до 100 мл.

Порядок проведения работы

1)В колбу налить 20 мл молока и 0,5 мл 1 % раствора фенолфталеина. Смесь оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до розовой окраски, соответствующей эталону.

2)После титрования в колбу прибавить 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 40 % формалина и вторично оттитровать 0,1 н. щелочью до появления розовой окраски такой же интенсивности, как и при первом титровании.

3)Количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи. Пошедшее на титровании в присутствии формалина, умножить на коэффициент 0,959. Полученное число содержание общего белка в молоке при разном количестве 0,1 н. раствора щелочи. Пошедшего на титровании в присутствии формалина.

Пользуясь таблицей 4.1, можно определить содержание общего белка

вмолоке при разном количестве 0,1 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование в присутствии формалина.

Таблица 4.1 - Содержание общего белка в молоке по результатам титрования в присутствии формалина

17

а) показатель отсчета по шкале при исследовании молока равен 8,9, а сыворотки - 5,3;

б) показатель отсчета по шкале при исследовании молока равен 10,4 а, сыворотки – 7,1. Исследования проводились на анализаторе молока АМ-2.

5 Занятие № 5

Определение сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка и других компонентов молока

Методические советы Для характеристики молока важное значение имеет содержание в нем

сухого вещества (все вещества, полученные после высушивания молока, независимо от того, в каком состоянии они в нем находятся). В сборном молоке среднее содержание сухих веществ составляет 12,5 %. С изменением содержания составных веществ изменяется и количество сухих. Наибольшим изменениям в молоке под влиянием различных факторов подвергается содержание жира. Качество молока можно характеризовать также другими составными веществами (белок, молочных сахар, минеральные соли), содержание которых относительно устойчиво, а именно: сухим обезжиренном молочным остатком - СОМО. Для сборного молока в среднем СОМО составляет 8,7 %.

Содержание сухого вещества в молоке в лабораторных условиях определяют высушиванием навески молока при температуре (102±2) °С до постоянной массы. Процент сухого вещества вычисляют по формуле

С= б −в•100 ,

б −а

где С - содержание сухого вещества (%);

а- вес бюкса с песком и палочкой (г);

б– вес бюкса с песком, палочкой и молоком (г); в – вес бюкса после высушивания (г).

Впроизводственных условиях содержание сухого вещества и СОМО с достаточной точностью определяют расчетом по формуле. Для этого необходимо знать плотность молока и содержание в нем жира. Формула для определения сухого вещества в молоке:

C = 4,9 • Ж + А +0,5, 4

где С – сухое вещество молока (%); Ж – содержание жира (%);

А – плотность (в градусах ареометра).

Формула для определения сухого обезжиренного молочного остатка – СОМО:

19

СОМО = Ж5 + А4 +0,76,

где СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток (%); Ж – содержание жира (%); А – плотность (в градусах ареометра).

Для вычисления отдельных составных веществ молока можно использовать довольно постоянное соотношение между компонентами сухого обезжиренного молочного остатка.

Содержание общего белка (%) в молоке можно вычислить по формуле

СОМО•40 , если учесть, что в 100 частях СОМО на долю белков приходится

100

40 частей.

Содержание золы (%) в молоке можно вычислить по формуле

СОМО•8 , если учесть, что в 100 частях СОМО на долю золы приходится 8

100

частей.

Содержание молочного сахара (%) в молоке можно вычислить по формуле СОМО100•52 , если учесть, что в 100 частях СОМО на долю молочного

сахара приходится 52 части.

С помощью постоянных коэффициентов также можно определить составные вещества молока. Например, общий белок =СОМО·0,083; молочный сахар =СОМО·0,515.

Калорийность молока можно рассчитать, используя коэффициенты, полученные при сжигании составных веществ молока. Средняя калорийность жира – 9,1, белков – 4,7, лактозы – 3,8 калорий.

Калорийность 1 кг молока = [(% Ж·9,1) + (% Б·4,7) + (% Сах·3,8) × 10].

Содержание молочного сахара в сборном молоке в среднем составляет

4,7 %.

Молочный сахар имеет важное физиологическое значение; он входит в состав ферментов – коэнзимов, участвует в синтезе белков, жиров, ферментов, витаминов, необходим для нормального внутриклеточного обмена, нормальной работы сердца. Высокое содержание лактозы в пище действует послабляюще и повышает содержание в печени холестерина. Молочный сахар способствует лучшему усвоению кальция.

Молочный сахар играет существенную роль в технологии молочных продуктов. Он служит прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов, вызывающих брожения (молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое).

Для обнаружения молочного сахара в молоке используется способность его восстанавливать раствор феллинговой жидкости (восстанавливающие свойства зависят от наличия в молочном сахаре альдегидной группы). При кипячении раствора, в котором предполагается молочный сахар, с феллинговой жидкостью происходит восстановление окисного соединения меди.

20