Программа подготовки специалистов среднего звена
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
На тему: Организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных блюд европейской кухни
По МДК.03.01 «Технология процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
2018
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Значение в питании блюд из итальянской кухни
1.2 Кулинарная подготовка ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни
1.3 Ассортимент и технологические процессы приготовления сложных и горячих блюд итальянской кухни
1.4 Процессы, происходящие при кулинарной обработке сырья и приготовлении блюд итальянской кухни
1.5 Требования к качеству готовых блюд итальянской кухни
1.6 Организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд итальянской кухни
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Ассортиментная ведомость
2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья
2.3 Разработка технико-технологических карт
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Сегодня под Европейской кухней понимают определенные кулинарные традиции и предпочтения, присуще разных стран Европы. Она объединяет разнообразные достижения кулинарии народов европейских стран.
В каждой стране на протяжении веков оттачивалось кулинарное мастерство, складывались предпочтения, создавались и совершенствовались блюда, которые сегодня являются визитной карточкой государства и называются национальными. По ним можно прочитать историю страны узнать о характерах и особенностях их жителей. Неслучайно туристы всегда стараются попробовать блюда национальной кухни той страны, которую они посетили, и почувствовать вкус кушанья, приготовленного с особым мастерством и любовью.
В ХХI веке общий тон во всем, что казалось изысканности и утонченности, в том числе и в кулинарии, задавала Италия. Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других Европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создает настроение, легкость отношения к приготовлении пищи. Она состоит из комбинаций злаков, мяса, рыбы овощей, фруктов, сыров с оливковым маслом. Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира.
Аромат итальянский кухни, не спутаешь не с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарных кудесники Апеннинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.
Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющий все компоненты и придающий особый вкус.
Актуальность Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время, именно поэтому темы выбранной курсовой работы является актуальной. Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах.
Объект исследования - организация процесса приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни.
Предмет исследования - сложные горячих блюд итальянской кухни.
Цель работы - описать организацию процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд итальянской кухни.
Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:
- изучить литературные источники, интернет издания о значение блюд итальянской кухни;
- изучить организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции блюд итальянской кухни;
-описать технологические процессы приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни;
-описать характеристику основного и вспомогательного сырья рассматриваемых блюд;
- разработать технико-технологические карты на блюда, с расчетом энергетической ценности и баланса пищевых веществ.
Методы исследования:
1. Метод организации исследования - описание, специфический метод получения эмпирико-теоретического знания;
2. Методы сбора информации:
-теоретические - анализ специальных источников и исследований, изучение и обобщение;
- эмпирические - методы включенного наблюдения, экспертных оценок, анализ хода и результатов проделанной работы в области изучения приготовления сложных горячих блюд из жаренной птицы.
База исследования: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»
Структура и объем работы: Курсовой проект состоит из введения, двух глав (подглав), заключения, библиографического описания документов и приложений
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Значение в питании итальянской кухни
Основная отличительная особенность итальянской кухни - простота без изысков, но несмотря на кажущуюся простоту, итальянская кухня притягивает своей лёгкостью и изысканностью многих гурманов [12].
Лёгкость с которой итальянские повара подходят к приготовлению пищи, отражается и на самих блюдах, в которых с лёгкостью сочетаются разнообразные злаковые, разнообразные овощи, свежая рыба, фрукты, мясо и сыры и все эти сочетания приправляются оливковым маслом.
В Италии благодаря тёплому субтропическому климату, выращиваются много различных фруктов и овощей, что сильно повлияло на пищевые предпочтения итальянцев.
Основной растительной основой в итальянской кухни являются - различные сорта капусты, артишоки, бобовые, спаржа и лук [12].
Овощи в традиционной итальянской кухне не варятся и не жарятся, а в основном тушатся или припускаются в собственном соку с обязательным добавлением оливкового масла.
Большое изобилие овощей, и пряных трав подарило нам множество вкусных, ароматных и неповторимых соусов. Без которых в Италии не обходится любое блюдо будь это макароны, равиолли или лазанья и многие другие [12].
Оливковое масло- один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и, хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус.
Удивительно, но все пасты с ароматными соусами в итальянской кухни относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязателен минестроне, которые подают с зеленым итальянским соусом «песто» (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).
Важно помнить, что в итальянской традиции пасты принято есть на первое, а уж никак не на второе и тем более не в качестве гарнира. Вместе пасты можно заказать ризотто- блюда из риса. Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают не на много меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами и даже коньяком. Из риса итальянцы умудряются готовить даже паштет [13].
Спутник многих первых блюд- тертый сыр пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится.
1.2 Кулинарная подготовка ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни
Первоначальным этапом технологического процесса приготовления блюд является их первичная обработка. Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, сыр, бобовые (фасоль, горох). Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.
Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции [15]
Приемка сырья: Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы.
Подготовка сырья: Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку поверхности туш, полутуш, четвертин от клейм и загрязнений; обмывание водой; обсушивание.
Размораживание: Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальней шей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физико-химические процессы, обусловливающие восстановление его нативных свойств. Полнота данного восстановления зависит от свойств мяса до замораживания, скорости и способа замораживания, температуры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и от условий размораживания[15].
Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, приводят к повреждению тканевых структур.
Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда.
В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта [15].
При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.
При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С.
Хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.
Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение [15].
При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне от -5 до 0 °С, затем ее постепенно повышают до 6 до 8 °С. Продолжительность размораживания в течение 3-5 суток при относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения от 0,2 до 0,3 м/с. Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса.
Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения -12 м/с, относительная влажность - от 85 до 95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш - от 12 до 13 ч, свиных полутуш - от 10 до 13, бараньих туш - от 7 до 10 ч.
При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.
Обмывание: Перед обвалкой поверхность туш (полутуш, четвертин) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой при помощи щетки. Обмывание производится с целью снижения микробиальной обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (от 25 до 38 °С), а затем холодной (от 12 до 15 °С) водой [15]/
Обсушивание: Обсушивание поверхности обмытого мяса производится с помощью циркулирующего воздуха с температурой от 1 до 6 °С.
Разделка туш (полутуш): Разделка туш состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением котлетного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов и зачистки последних. Разделка туш разных видов мяса производится по строго определенной схеме с учетом анатомического и морфологического строения туши. Разделку туш, полутуш или четвертин производят на подвесных путях или же на специальных столах.