2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья
Характеристика сырья на рассматриваемые сложные горячие блюда итальянской кухни представлена в таблице №2.
Таблица 2
|
Сырье |
ГОСТ |
Требование к качеству |
Дефекты |
|
|
Сухари |
ГОСТ 54703-2011 |
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
Прогорклый, тухлый, гнилостный и резко выраженный салистый (для твердых) и осаленный (для полутвердых), плесневелый вкус и запах, запах нефтепродуктов, химикатов и наличие посторонних примесей, сыры расплывшиеся и Пармезан вздутые, пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более2-3- см), с сильно подопревшей коркой. |
|
|
Яйца куриные |
ГОСТ 31654-2012 |
Внешний вид: Чистое, без шероховатости, и целое, овальное, не треснутое; Твердая матовая поверхность будет говорить о свежести. Яркий желтый желток, без кровопотеков. |
Грязное, с кровопотеками, неприятный запах. |
|
|
Бульон |
- |
Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60--65° С. |
Костный бульон -- прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах -- свойственные бульону и добавленным кореньям. |
|
|
Мускатный орех молотый |
ГОСТ 29048-91 |
Внешний вид: Порошек однородный по всей массе; Цвет: Серовато-желтый насыщенный; Аромат и вкус :Жгуче-пряный, ярко выраженный острый аромат. |
Без посторонних запахов и привкуса. |
|
|
Спагетти |
ГОСТ 31743-2012 |
Внешний вид: Длинные тонкие палочковидные изделия; Цвет: Должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком; Вкус и запах: Свойственный макаронам. |
Без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов. |
|
|
Сливочное масло |
ГОСТ 32261-2013 |
Вкус и запах; выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид: плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластична; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая. Цвет: от светло-желтого, однородный по всей массе. |
Затхлый запах, прогорклый вкус. |
|
|
Говядина |
ГОСТ 54315-2011 |
Поверхность туши нормального цвета с ярким оттенком, на разрубе розовато-серого цвета; при надавливании пальцем появляется пятно ярко-красного цвета; консистенция твердая, при постукивании издает ясный звук. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах. Цвет жира белый или светло-желтый у говядины и белый у свинины. |
Посторонний запах, изменения цвета, |
|
|
Репчатый лук |
ГОСТ 51783-2001 |
Внешний вид: головка лука должна быть плотной. Оптимальные размеры - от 3 до 5 сантиметров. Белое и сочное внутреннее содержимое должно скрываться за сухими чешуйками (шелухой), ровными и неповрежденными. Чешуйки должны сверху собираться в тонкий сухой жгут, никаких зелёных перьев просматриваться не должно; Вкус и запах у репчатого лука острые и резкие - перепутать с чем-либо очень сложно; |
Луковицы гнилые и загнившие, в том числе и внутри, а также подмороженные, запаренные и раздавленные |
|
|
Помидоры |
ГОСТ 33985-2016 |
По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары. |
Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей |
|
|
Петрушка |
ГОСТ 32856-2014 |
Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей. без излишней внешней влажности. Листья молодые, зеленые (различных оттенков), не пожелтевшие, без примеси сорных растений. |
Допускаются не влияющие на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке незначительные дефекты листьев - небольшая помятость, незначительные дефекты окраски и незначительная утрата свежести. |
|
|
Томатная паста |
ГОСТ 17471-83 |
Внешний вид: однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без кожицы и семян; Вкус и запах: натуральные, без горечи и посторонних привкусов и запахов; Цвет: красный, оранжево-красный или малиновый, характерный томату |
Не допускается томат с плесенью, посторонними запахами и привкусом, горечью |
|
|
Растительное масло |
ГОСТ 1129-2013 |
Прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. |
Затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и |
|
|
запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения; наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке. |
||||
|
Треска |
ГОСТ 32366-2013 |
Внешний вид: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры темно-красного, местами розового цвета; Запах: свойственный рыбе. |
Не отмечается сбитость чешуи, нет повреждений кожи. Рыба без наружных повреждений; Не дряблая консистенция; Не допускается западание глаз, неприятный запах, липкая слизь. |
|
|
Грибы |
ГОСТ 33492-2015 |
Внешний вид гриба комплексный показатель, включающий состояние плодового тела в целом, поверхность шляпки и ножки, состояние гименофора, форму шляпки и ножки. Если по данному показателю обнаруживается несоответствие, то |
Грибы с признаками гниения, плесни, поврежденные вредителями (червивые), с сельхоз заболеваниями |
|
|
определение остальных показателей становится нецелесообразным. Окраска -один из критериев идентификации; особенно важен цвет мякоти на свежем разрезе. По цвету поверхности шляпки и гименофора можно судить о стадии развития гриба, что напрямую связано с его качеством. Размер (величина) шляпки нормируется для всех анализируемых видов грибов с учетом градации как минимальных, так и максимальных размеров |
||||
|
Сухое белое вино |
ГОСТ 32030-2013 |
Внешний вид: Бежевого цвета жидкость; Запах: Алкоголя и винограда; Вкус: Сладко-вяжущий. |
Без посторонних запахов и привкусов. |
|
|
Чеснок |
ГОСТ 53178-2008 |
Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов - |
Массовая доля луковиц, % не более: с отпавшим 1 зубком (для малозубковых сортов), с отпавшими 1-2 зубками (для многозубковых сортов), с отпавшими 3-5 зубками (для многозубковых сортов), с |
|
|
с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них; Запах и вкус: характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса |
незначительными механическими повреждениями, проросших, с длиной ростка не более 10 мм |
|||
|
Оливковое масло |
ГОСТ 8494-96 |
Внешний вид: Тускло зеленого цвета, допускается легкое помутнение, «сетка» или осадок; Запах: свойственные; |
Затхлый запах посторонние или неприятные привкусы и запахи прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы излишне темная окраска масла |
2.3 Разработка технико-технологических карт
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Суп с хлебом и сыром»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Суп с хлебом и сыром»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Суп с хлебом и сыром» используют следующее сырьё:
Сухари ГОСТ 8494-96
Пармезан ГОСТ 54703-2011
Яйца ГОСТ 31654-2012
Бульон ГОСТ 20730-75
Мускатный орех ГОСТ 29048-91
2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп с хлебом и сыром» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда « Суп с хлебом и сыром»
|
Наименование продуктом |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Сухари |
20 |
20 |
|
|
Пармезан |
60 |
60 |
|
|
Яйца |
Ѕшт. |
20 |
|
|
Бульон |
150 |
150 |
|
|
Мускатный орех |
7 |
7 |
|
|
Выход |
- |
250 |
4. Технологический процесс
4.1 Хлеб белый отрезать корки, измельчить до состояния крошки;
4.2 Сыр натереть на крупной терке;
4.3 Яйца первичная обработка;
4.4 Курица п/о разрезать на четыре части, мясо залить в кастрюле холодной водой, при закипании убрать пенку.
4.5 Убрать мясо и охладить бульон.
4.6 Крошки хорошо перемещать с тертым сыром и взбитым яйцом приправить эту смесь мускатным орехом, посолить;
4.7 Ввести эту смесь в бульон при непрерывном помещивании;
4.8 Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 7-8 минут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Суп подается в супнице, сверху посыпан зеленью, в розетки подается сухари.
5.2 Требования к качеству: хранят на мармите при t 65°С, не более 6 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Суп подается порционно, в белой супнице, сверху посыпан зеленью;
Консистенция Нежная, жидкая;
Цвет Соответствующий составу продуктов;
Запах Свойственный входящий в состав продукта;
Вкус В меру соленый, сливочный вкус.
7. Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, г 28,20
Массовая доля жира не менее, г 9,40
Массовая доля соли не более, г 3
8. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г. Продукта не более 1*103. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1.0г.Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта10г. Proteus допускается в массе продукта 0.1г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта 25г
9. Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность одной порции блюда «Суп с хлебом и сыром» на массу 250 гр.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энег. ценность |
|
|
12,06 |
9,40 |
6,73 |
158,13ккал |
Ответственный за разработку ТТК Яремчук М.А. /_________________
Расчеты пищевой ценности разработанного блюда представлены в Приложении А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
«Спагетти Болонья»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Спагетти Болонья»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Спагетти Болонья» используют следующее сырьё:
Спагетти ГОСТ 31743-2012
Сливочное масло ГОСТ 32261-2013
Говядина ГОСТ 54315-2011
Бульон ГОСТ 20730-75
Репчатый лук ГОСТ 51783-2001
Помидоры ГОСТ 33985-2016
Петрушка ГОСТ 32856-2014
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91
2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Спагетти Болонья» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Спагетти Болонья
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Спагетти |
60 |
60 |
|
|
Сливочное масло |
30 |
30 |
|
|
Говядина |
60 |
60 |
|
|
Репчатый лук |
10 |
8 |
|
|
Помидоры |
20 |
18 |
|
|
Бульон |
40 |
40 |
|
|
Зелень |
5 |
3.5 |
|
|
Соль поваренная |
0,3 |
0,3 |
|
|
Перец черный молотый |
0,3 |
0,3 |
|
|
Выход |
- |
250 |
4. Технологический процесс
4.1 Спагетти отварить и смешать с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством сливочного масла;
4.2 Говяжье филе п/о, нарезать соломкой, припустить с небольшим количеством сливочного масла;
4.3 Репчатый лук п/о, мелко нарезать и припускать с филе;
4.4 Помидоры п/о, зелень промыть, перебрать обсушить все овощи мелко нарезать;
4.5 Овощи посолить, посыпать черным перцем добавить в кастрюлю с филе;
4.6 В говядину добавить чашку бульона, и варить на слабом огне до готовности мяса;
4.7 С бульона достать зелень, а куски мяса выложить в тарелку и гарнировать спагетти;
4.8 Отдельно подать тертый сыр.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Оформление и подача: на белой тарелке сверху посыпан зеленью;
5.2 Требования к качеству: хранят на мармите, при t 4-6°С, не более 6 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Спагетти подается порционно, уложен небольшой горкой сверху посыпан зеленью ;
Консистенция Мягкая;
Цвет Соответствующий составу продуктов;
Запах Свойственный входящий в состав продукта;
Вкус Сбалансирован по соли, остроте, кислоте, сливочный вкус.
7. Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ 37,05
Массовая доля жира не менее 11,43
Массовая доля соли не более 0,3
8. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г. Продукта не более 1*103. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1.0г.Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта10г. Proteus допускается в массе продукта 0.1г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта 25г
9. Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность одной порции блюда «Спагетти Болонья »
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энег. Ценность |
|
|
7,906 |
11.43 |
17.72 |
200.94 ккал |
Ответственный за разработку ТТК Яремчук М.А./_________________
Расчеты пищевой ценности разработанного блюда представлены в Приложении Б.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
«Отбивная из телятины по-милански»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Отбивная из телятины по-милански»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Отбивная из телятины по-милански»используют следующее сырьё:
Телятина ГОСТ 54520-2011
Томатный соус ГОСТ 17471-83
Макароны ГОСТ 31743-2012
Растительное масло ГОСТ 1129-2013
Репчатый лук ГОСТ 51783-2001
Помидоры ГОСТ 33985-2016
Укроп ГОСТ 32856-2014
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91
2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Отбивная из телятины по-милански» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и продуктов.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Отбивная из телятины по-миланскии
|
Наименование продуктом |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Телятина |
80 |
70 |
|
|
Яйцо куриное |
Ѕ |
Ѕ |
|
|
Сухари |
2.5 |
2.5 |
|
|
Сыр |
10 |
10 |
|
|
Томатный соус |
25 |
25 |
|
|
Макароны |
40 |
60 |
|
|
Сливочное масло |
5 |
5 |
|
|
Растительное масло |
7.5 |
7.5 |
|
|
Выход |
- |
250 |
4. Технологический процесс
4.1 Телятина п/о, отбить;
4.2 Яйцо п/о, взбить с растительным маслом, посолить, поперчить;
4.3 Сыр натереть на крупной терке;
4.4 Отбивную смочить в смеси яиц и масла, затем обкатать в сухарях и в тертом сыре;
4.5 Жарить в смеси растительного и сливочного масла;
4.6 В кастрюлю с кипящей водой поместить макароны, в соотношении на 1 литр воды 100грамм, посолить варить 15 мин, слить воду;
4.7 Подать на тарелки с макаронами с томатным соусом.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Оформление и подача: на белой тарелке с макаронами полить томатным соусом.
5.2 Требования к качеству: хранят на мармите при температуре 65 градусов, реализуют по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Отбивная подается порционно с макаронами, сверху полит томатным соусом;