Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов (частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не более 10 мм).
Жиловка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, которые подвергаются зачистке.
Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.
Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше от 10 до 12 °С, а относительная влажность -- от 75 до 80 %.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.
На предприятия общественного питания рыба может поступать охлажденной и мороженной. Охлажденную рыбу хранят при температуре от 2 до -2 С, до пяти дней. Мороженную рыбы хранят при температуре от -18 С от трех месяцев до года. Срок хранения замороженной рыбы зависят от жирности, сезона вылова, упаковки и условий хранения. Для продления сроков хранения и сохранения качества важно не допускать изменений скачков температуры в морозильной камере. Для хранения рыбы используют отдельные холодильные установки и морозильные камеры [17].
Первичная обработка рыбы. Мороженную рыбу сначала оттаивают:
Рыбу, вынутую из тары, кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ, и готовые изделия из такой рыбы получается не вкусными. При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям, чешуи. Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или теркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи. Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую значительно легче.
Потрошение. В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75-100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски [16]
При разделке рыбы весом до 1-1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Рыбу крупнее 1-1,5 кг потрошат следующим образом.
Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы [16].
После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.
Пластование. Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1-1,5кг после тщательной промывки пластуют.
Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое - только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.
Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками [17]
Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают сначала одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полтушки на другую сторону, - другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.
Приготовление полуфабрикатов. Нарезка рыбы. Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.
Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах [17].
Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.
Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от не пластованной рыбы (кругляшом).
Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20-30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают,и обмывают холодной водой.
1.3 Ассортимент и технологические процессы приготовления сложных и горячих блюд итальянской кухни
Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.
Холодные закуски- в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.
Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло [9].
Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны - излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой.
Одними из самых популярных являются спагетти, похожие на вермишель, очень длинные, свернутые в жгуты. Варят их целыми, не ломая, и во время еды наматывают на вилку. Готовят макароны в больших кастрюлях. Макароны погружают в крутой подсоленный кипяток (1 кг макарон на 6 л воды, 50 г соли) и варят до мягкости 30 - 40 мин, но не переваривая. Сваренные макароны снимают с огня, дают немного постоять в воде, затем откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь жидкости, заправляют растопленным жиром и перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комков. Отваренные макароны подают в качестве гарнира или самостоятельного блюда. В последнем случае гарниром служат тертый сыр, сметана, томатный соус, пассерованный репчатый лук, зелень петрушки, томат-пюре.
Из других видов макаронных изделий следует назвать канелони - короткие макароны длиной 3 - 4 см, которые обычно фаршируют, а также лазаны - вид широкой лапши. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу [9].
Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли - небольшие квадратные, пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.
Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное, блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.
На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами [9].
Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.
Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.
Сыр, как и макароны, излюбленное кушанье итальянцев. В стране распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока, буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.
Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др.
Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный [9].
1.4 Процессы, происходящие при кулинарной обработке сырья и приготовлении блюд итальянской кухни
Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры [18]
Нагревание вызывает в продукте изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ [18].