Материал: Организация работы горячего цеха школьной столовой на 150 посадочных мест

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Оперативное планирование производства.

Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия для расчета овощного, мясорыбного, горячего и холодного, кондитерского цехов.

В этом случае расчет цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия:

N= (1)

P - количество посадочных мест в проектируемом предприятии

n - оборачиваемость одного места

c - средний процент загрузки торгового зала %

Рабочее время с 12 до 17

N1(12-13)= =270

N2(13-14)= = 405

N3( 14-15)= =30

N4(15-16)= =60

N5(16-17)= =120

2.1.1 Расчет количество порций

Определение количества блюд и напитков

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N*m(2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятия в течении дня;

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

При расчете берутся соответствующие коэффициенты блюд.

n1=270*3,0=810

n2=405*3,0=1215

n3=270*3,0=810

n4=60*2,0=120

n5=120*2,0=240

Время	N(кол-во потребителей в каждый час работы)	n(общее количество блюд, выпускаемых за день)
N1 (12-13)	270	0,24
N2 (13-14)	405	0,36
N3 (14-15)	270	0,24
N4 (15-16)	120	0,05
N5 (16-17)	120	0,106

Таблица 1

2.1.2 Составление графика реализации продукции.

Для составления графика реализации блюд рассчитывается коэффициент пересчета.

Коэффициент перерасчета определяют по формуле:

Kr = N2 N,

(3)

где К_r – коэффициент пересчета

N₂ – количество человек за час

N – общее число за день

K₁=270/1125=0,24

K₂=405/1125=0,36

K₃=270/1125=0,24

K₄=60/1125=0,05

K₅=120/1125=0,106

Таблица 2

Часы реализации	Количество человек	Коэффициент пересчета
1	2	3
12-13	270	0,24
13-14	405	0,36
14-15	270	0,24
15-16	60	0,05
16-17	120	0,106

На основании плана-меню составляется производственный график реализации блюд горячего цеха, который представлен в таблице 3

Таблица 3

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент перечисления
Пюре с котлетой	298	198	40	40	20	10
Гречка с котлетой	298	40	40	10	198	20
Рис с овощами	13	3	5	2	2	1
Суп с вермешелью	298	30	30	60	88	90
Суп борщ	200	50	50	40	50	10

2.1.3 Расчет численности производственных работников в холодном цехе.
Явочная численность работников горячего цеха N1 рассчитывается по формуле:

N1(1)= (1)
где n – кол-во изделий(блюд) за день;

k – коэффициент трудоемкости;

100

T – продолжительность рабочего дня,

T=5;

λ - коэффициент, учитывающий рабочую производительность труда 1,14.

N1(2)= =1,7

N2(3)= =0,29

N3(4)= =1,26

N4(5)= =0,14

N5(6)= =0,5

Таблица 4

Наименование	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Явная численность
Пюре с котлетой	298	0,24	2,703
Гречка с котлетой	298	0,36	0,4611
Борщ	200	0,24	0,3816
Вермишеливый суп	399	0,05	0,0795
Макароны	16	0,10	0,159

N₁=0,24 *1,59=2,703

N₂=0,36*1,59= 0,4611

N₃=0,24*1,59=0,3816

N₄=0,05*1,59=0,0795

N₅=0,10*1,59=0,159

2.1.4 Расчет и подбор количества технологического оборудования.

Расчет холодильного оборудование

Расчет холодильного оборудование производится по следующей формуле вносят в таблицу 5:

G= (7)

V_{холодильник}= (8)

G= (9)

V_{холодильник}= (10)

где p - плотность продукта кг/дм

³

v – объём который занимает тара(0,7….0,8)

Наименование продуктов
Фарш	110+110+110=330=0,33
Рыба	80+50=130=0,13
Морковь	30+20+80=130=0,13
Лук	150+150+50+150+30=530=0,53
Молоко	500+250+125=875=0,875
Яйца	50+50+20+50+60=230=0,23
Свекла	30+40=70=0,07
Картофель	150+150+200+247+90+172+400=1409=1,409

Таблица 5
V_{картофель}= =98,2

V_яйца= =20,27

V_фарш = =60

V_рыба = =5,2

V_свекла= =25,5

V_лук= =152

V=98,2+20,57+60+5,2+25,5+152=361,47 дм³
Вывод: Мы выбираем холодильник POLAIRCV14S. Объемом 100 л. Габаритные размеры 1420x932x1960
Расчет теплового оборудования

Наименование блюд	Кол-во блюд в час	Вид на плитной посуды	Кол-во посуды	S Ед.	Т.О	Оборач.	Площадь посуды
Суп борщ	200	70л	1 шт.	0,03	60	1	0,06
Суп вермишель	298	100л	1 шт.	0,03	20	3	0,1
Макароны	85	60л	1 шт.	0,043	10	6	0,06
Гречка с котлетой	85	35л	2 шт.	0,043	7	6	0,08
Пюре с котлетой	85	60л	1шт.	0,016	15	8	0,015
Итог	0,06+0,1+0,06,0,08+0,015=0,25 Fобщ.=1,1*0,225=0,2807

Расчет кол-во котлов происходит по следующей формуле:

V=n*V_с

где n – количество порций

V_с – выход порций

Пюре с котлетой= 298п.*150 =44700

V_вып. =44,70*1,15=67,05 70 л (d=200 мм)
Вермешельевый суп= 399п.*200=79800

V_вып.= 79,8*1,15=119 100л (d=200 мм)

Суп борщ= 200 п.*200=40000

V_вып.= 40*1,15=46 50 л (d=200 мм)

Вывод: Мы выбираем плиту электрическую Abat ЭП-6П S=0,72 м² с габаритными размерами 105x895x860

Расчет паровенктомата

(жарочный шкаф)
Таблица 7

Наименование блюд	Кол-во порций	Кол-во на 1 место	Прод. Т.О	Оборачиваемость	Кол-во исп. отсеков	Число паровенкоматов
Котлеты	298	10	40	1,5	1	1 шт.
Рыбные котлеты	298	10	60	1	1	1 шт.

Вывод: мы выбираем паровенктомат ПКА 10-1

Габаритные размеры 840x840x10540

Размер гастроемкости 530x325