Материал: Организация работы горячего цеха школьной столовой на 150 посадочных мест

2.1.5 Расчет площади рассматриваемого в работе цеха.

Расчет помещений рассчитывается по площади занимаемой оборудованием вносят в таблицу 8:

S_поп=p₁+S₁+p₂+S₂……+p_n*S_n= pS (11)

где p – кол-во единиц оборудования этого вида

S – площадь, занимаемая оборудованием этого вида, м²

Наименование оборудование	Марка оборудование	Число ед. шт.	Габариты мм	Площадь м2
				Заним. Ед.	Заним. Всем оборуд.
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СПЧ-1500	2 шт.	1500x800x800	1,2	2,4
Стеллаж производственный	СПП	2 шт.	1450x630x1600	0,91	1,82
Ванна моечная	СВМС	1 шт.	1600x600x400	0,96	0,96
Весы настольные	СФИЕ	2 шт.	195x248x107	0,048	-
Раковина	Р-1	1 шт.	500x400x2400	0,2	0,2
Шкаф для посуды	ПТ	1 шт.	1150x400x180	0,46	0,46
Холодильник	Аркто	1 шт.	1420x925x21960	0,96	0,96
Плита электрическая	Abat	1 шт.	1475x850x860	1,25	1,25
Паровенктомат	ПКА 10-1	2 шт.	840x840x1050	0,65	0,6
Кухонный комбайн	ROBOY CBUPE	1 шт	550x325x300	0,45	0,5

Таблица 8

2.2 Организация снабжения и хранения сырья, п/ф и покупных товаров

В данном разделе описывается организация снабжения и работа складского помещения рассматриваемого в школьной столовой.

Продовольственное снабжение школьная столовая вводят в таблицу № 9:

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Примечание
1	2	3	4
Artes-ural	Овощи	2 раза в неделю	По договору поставки
Мистер хлеб	Хлеб	2 раза в неделю	По договору поставки
КХП Злак	Мука	1 раз в 14 дней	По договору поставки
Мяса или рыба	Мясо и рыба	2 раз в 5 дней	По договору поставки

Таблица 9

2.3 Организация обслуживания посетителей в школьной столовой.

Основные методы							Основные формы
Самообслуживание		Обслуживание официантами			С предварит ельным расчетом		С последующим расчетом
разновидности							разновидности
полное	частичное	полное	частичное	После выбора продукци и			После приема пищи
		-	-	-		-Человек оплачивает ее и употребляет.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью курсовой работы являлось: описать организацию горячего цеха как структурное подразделения школьной столовой на 150 мест.

Выполнила задачи:

-изучила нормативную, техническую, и технологическую документацию по организации горячего цеха;

-дала характеристику изучаемого предприятия школьная столовая;

-описала организацию работы горячего цеха кафе;

-рассчитала производственную программу горячего цеха школьной столовой на 150 посадочных мест;

-произвела расчет и подбор технологического оборудования школьной столовой на 150 посадочных мест. В первой части курсового проекта было полностью охарактеризован горячей цех, была дана полная характеристика предприятию и составу организации.

Во второй части курсовой работы были проведены расчеты на кафе, школьной столовой на 150 посадочных мест расчет численности производственных работников в горячем цехе. Составлен график реализации продукции, рассчитано количество порций, подобрано и рассчитано технологическое оборудования и проведено оперативное планирование производства.

Общественное питание, выполняя функции производства, одновременно выполняет и функции, присущие сфере услуг. Задачей хозяйства является производство, реализация продукции и обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. В условиях рыночной экономики цель индустрии питания, в конечном счете - получение прибыли как результат финансово-экономической деятельности.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ

1. 
   ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
   
2. 
   2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
   
3. 
   3. СанПиН 2.4.2.1178-02. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.
   
4. 
   4. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
   
5. 
   5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
   
6. 
   6. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование на предприятих торговли и общественного питания: Учебник 2-е изд., испр. - М.: «Академия», 2006 - 464 с.
   
7. 
   7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007. -328 с.
   
8. 
   8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2009 - 373 с.
   
9. 
   9. Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденные Министерством торговли СССР 28.12.85, № 315.
   

Интернет-ресурсы

https://doc4web.ru/ (24.02.2023)

https://studbooks.net (21.02.2023)

https://tourlib.net/ (22.02.2023)

https://evrofresh.ru/chelyabinsk (23.02.2023)

https://studwood.net/1854755/tovarovedenie/spisok_literatury(18.02.2023)

https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00301147_0.html(19.02.2023)

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(Обязательное)
План меню

				Кол-во	Цена продажи	Сумма руб. коп.
	Наименование и краткая хар-ка	№ ТТК	Выход 1 порции
Холодные закуски
1	Салат картофельный	6	150	55	20руб.	1100
2	Салат из моркови с огурцом	7	150	55	20руб.	1100
3	Салат пекинский	8	150	56	20руб.	1120
4	Салат из отварной свеклы	78	150	10	20 руб.	200
5	Салат столичный	79	150	20	20 руб.	400
6	Салат из огурцов и помидоров	575	150	15	20 руб.	300
7	Бутерброд с сыром	765	150	23	20 руб.	460
Супы
8	Суп с вермешелью	76	200	85	50 руб.	4250
9	Суп борщ	34	200	85	50руб.	4250
Горячие вторые блюда
10	Пюре с котлетой	54	150	35	100 руб.	3500
11	Гречка с гуляшом из гговяд	75	150	140	100 руб.	1400
12	Макароны с котлетой	89	200	35	60руб.	2110
13	Рис с овощами	73	180	70	75 руб.	5250
14	Рыбная запеканка	43	200	70	95 руб.	6650
Напитки
16	Какао с молоком	32	100	70	10руб.	700
17	Чай черный	65	100	37	15руб.	555
18	Чай с лимоном	665	100	37	15руб.	555
Сладкие блюда
19	Печеные яблоки	752	170	37	50руб.	1835
20	Твороженная запеканка	786	100	37	32руб.	1184
21	Фруктовый салат	455	170	38	47руб.	1786
Молочные и кисломолочные
22	Ряженка	74	150	33	70 руб.	2310
23	Сыр	58	200	33	70 руб.	2310
24	Кефир	60			70 руб.
Хлебобулочные изделия
25	Язык «слойка»	75	5	18	38 руб.	570
26	Пряник	57	200	18	30 руб.	540
27	Слойка с вишней	752	30	20	27 руб.	1400
28	Сочник	274	70	29	23 руб.	667

Приложение Б

(Обязательное)

Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Пюре с котлетой	Гречка с рыбной котлетой	Борщ	Суп с вермешелью	Макароны с котлетой	Рис с овощами	Рыбные котлеты	Рыбная запеканка
Картофель	150	150	200	247	90			400
Молоко	500			250			125
Яйца	50	50	20		50		60
Фарш	110	110			110
Лук	150	150	50		150	30
Оливковое масло	30	30			30		34	20
Рыба		80				172
Рис						150
Гречка		150
Морковь
Свекла			40			172
Макароны					247