Курсовая работа: Организация труда в ресторане

Валовая и чистая прибыль ресторана за 2013 г.

Какова прибыль ресторана в декабре 2013 г. мы пока не знаем, но, глядя на динамику прошлого года, нетрудно догадаться, что прибыль за декабрь будет самой высокой за все месяцы в году.

Перейдем к описанию персонала ресторана

Младший обслуживающий персонал - это две женщины, выполняющие обязанности мойщиц посуды и уборщиц.

2.2 Организация труда в ресторане

Здесь мы рассмотрим четыре элемента:

1. подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала;

2. организация и обслуживание рабочих мест;

3. обеспечение здоровых и безопасных условий труда;

4. организация оплаты и материального стимулирования труда.

Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала.

В ресторане проводятся курсы обучения и подготовки персонала по специальностям официант и бармен. Руководство ресторана примерно один раз в полгода, набирает молодых людей, желающих пройти курсы обучения по данным специальностям. Длительность курса 1 месяц, стоимость 1500 руб. В течение этого месяца, «ученики» познают премудрости специальностей «официант» и «бармен» под руководством старшего зала (метрдотеля).

По окончании обучения, если ресторан нуждается в персонале, то руководство приглашает на работу особенно понравившихся молодых людей, успешно прошедших обучение.

Проводить курсы обучения персонала выгодно для ресторана с той точки зрения, что «ученики», изучая практическую часть профессии - работают бесплатно почти месяц. Таким образом - рабочая сила есть, а платить за нее не надо. Плюс также в том, что молодым людям, которых руководство ресторана потом берет на постоянную работу, не нужно адаптироваться в коллективе, так как за время обучения все и так узнали друг друга достаточно хорошо.

Кроме того, ресторан получает прибыль от проведения курсов, поскольку они платные. Курсы всегда востребованы, так как, например, много студентов (и не только) рассматривает работу официантом в качестве заработка во время учебы. Желающих пройти данные курсы никогда не убудет, ведь каждый год приходит «новое поколение».

Сейчас в ресторане работают 4 официанта. Все они, каждый в свое время, прошли курсы подготовки официантов в ресторане «Восьмое небо».

Рассмотрим программы обучения по специальностям:

Программа обучения «Официант»:

1. посуда на предприятии общественного питания: стекло; тарелки; приборы;

2. белье в ресторане: драпировка столов; замена скатерти; виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними;

3. внешний вид, этикет, санитарно-гигиенические нормы.

4. разнос, сервировочная тележка.

5. виды меню и прейскурантов.

6. виды сервировок: минимальная; завтрак; обед; ужин; банкет; фуршет;

7. двух, трех тарелочный способ обслуживания.

8. прием заказа. Последовательность действий при выполнении заказа.

9. виды банкетов. Обслуживание банкетов.

10. психология взаимоотношений «официант-гость»

11. ·практические тренинги: разлив напитков; сервировка столов. уборка посуды (двух-трёх тарелочный способ); прием заказа; выполнение заказа; работа с подносом;

Программа обучения «Бармен»:

1. разновидности современных баров и специфика их работы;

2. классика и фристайл;

3. организация рабочего места бармена;

4. виды барных стоек;

5. барный инвентарь;

6. посуда (виды, правила обращения, количество);

7. общая классификация напитков. Бар-лист;

8. практические тренинги: основные приемы смешивания, практические приемы обращения с оборудованием, тест-налив, лед;

9. ведение необходимой документации;

10. взаимодействие с персоналом;

11. что такое сервис в баре. Прием и выполнение заказов. Процедура расчета;

12. санитарные нормы в баре;

13. подготовка бара к работе;

14. рациональность в работе бара;

15. завершение работы. Уход за баром;

16. внешний вид бармена и личная гигиена;

17. психология межличностных отношений бармен - гость;

18. питейная культура.

Организация и обслуживание рабочих мест.

Производственные помещения ресторана делятся на:

1. горячий цех. Выполняет также функции кондитерского цеха, вспомогательных помещений;

2. холодный цех. Выполняет также функции мясорыбного цеха.

Организация работы горячего цеха:

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех ресторана оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех ресторана подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение:

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 50 и 40 л. Линии немеханического оборудования для выполнения вспомогательных операций включают столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение:

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места соусного отделения оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.

Из посуды в соусном отделении применяются: разнообразные наплитные котлы разной емкости; сотейники для пассерования овощей; противни металлические и большие сковороды для обжаривания полуфабрикатов; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет; приспособление для процеживания бульона, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Как уже было сказано, в ресторане нет как такового кондитерского цеха с отдельно выделенным помещением, но поскольку кондитерские изделия изготавливаются в горячем цехе, следует упомянуть и об организации работы кондитерского отделения горячего цеха. В кондитерском отделении используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Организация работы холодного цеха:

В холодном цехе ресторана осуществляется приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

Производственная площадь ресторана распланирована так, что холодный цех является смежным с горячим. Это обеспечивает дополнительное удобство при приготовлении блюд, процесс приготовления которых начинается в холодном цехе, а заканчивается в горячем.

В соответствии с требованиями санитарных норм, холодные блюда в этом цехе изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторане «Восьмое небо» есть отдельная большая холодильная комната.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

В мясорыбном отделе холодного цеха обрабатывается мясо, птица и рыба. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, в ресторане выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стол, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса обрабатывается также птица.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации (размораживания) мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Существует отдельное рабочее место для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Опишем схематично рабочее место повара горячего цеха ресторана «Восьмое небо». Итак, его рабочим местом является:

1. кухонный стол, где он приготавливает блюда. На столе могут располагаться вспомогательные инструменты, инвентарь. Инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. В нижней части стола располагаются полки для посуды, разделочных досок;

2. плита, где повар производит тепловую обработку пищи;

3. раковина, где работник очищает от внешних загрязнений продукты.

Каждый элемент рабочего места повара обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Линия модулированного оборудования.

Если говорить о рабочем месте повара в кухне, где есть модулированное оборудование, то его рабочим местом можно назвать всю линию (плита, мармит, фритюрница, электросковорода).