Курсовая работа: Организация труда в ресторане

Что касается обслуживания рабочих мест, то свои рабочие места повара обслуживают сами (то есть делают уборку). Раз в неделю на кухне проводится генеральная уборка.

Рабочее место официанта - это весь обеденный зал ресторана, потому что в обязанности официанта входит обслуживание столиков. Конечно, за каждым официантом в смене закреплены определенные столики. Официант обязан проверить предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы, поддерживать чистоту в зале, проводить ежемесячную инвентаризацию посуды и инвентаря. В случае проведения в ресторане банкета, официант украшает зал.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда

Условия обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания, регламентируются Строительными нормами и правилами проектирования, а также Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Правила СНиП и Межотраслевые правилами по охране труда в общественном питании обязаны соблюдать руководство любого предприятия. Таким образом, принятые правила соблюдаются и в ресторане «Восьмое небо».

Нормы площади приняты (в м²):

1. для горячего цеха-7-10. В ресторане площадь горячего цеха равна 14.5 м^2;

2. холодного-6-8. Для ресторана - 8,4 м².

Высота производственных помещений ресторана 3,3 м.

Двери, ведущие из зала в кухню и из горячего цеха в холодный двустворчатые шириной 2 м и высотой 2,3 м.

По требованиям СНиП, стены на высоту 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. В ресторане «Восьмое небо» стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Расстояние между холодильником и стеной в горячем цехе - минимальное (5-10 см), зато плиты и духовые шкафы удалены от стен более чем на 1,5 м.

Оборудование размещено так, что исключается возможность контакта горячего оборудования с пожароопасными веществами.

Полы покрыты метлахской плиткой, а это обеспечивает их легкое очищение от загрязнений и отвечает санитарно-гигиеническим требованиям. В холодильной камере ресторана полы покрыты утепляющим настилом и, кстати говоря, она оборудована системой светозвуковой сигнализации «человек в камере».

На каждом предприятии общественного питания, как и в ресторане «Восьмое небо» на работников воздействуют различные вредные факторы.

К физическим факторам относятся:

1. движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

2. напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека. Во избежание несчастного случая розетки в ресторане заземлены;

3. острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря. В ресторане у всего оборудования и всех столов острые выступающие кромки спилены и зачищены;

4. повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны. Во избежание перегрева воздуха в горячем цехе используют кондиционер и вытяжку;

5. тепловое (инфракрасное) излучение. От этого работники ресторана никак не защищены, но возможные способы по защите даны в разделе «Рекомендации»;

6. повышенный уровень шума и вибрации на рабочем месте. Также даны рекомендации;

7. недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность. В ресторане такой проблемы нет, все помещения хорошо освещены.

К психофизиологическим факторам относятся: физические перегрузки, нервно-психические перегрузки, монотонность труда, эмоциональные перегрузки. Все эти факторы действуют, как правило, в совокупности. Руководство ресторана не задумывалось над тем, чтобы как то уменьшить влияние на работников этих факторов. Для обеспечения комфортных условий труда и минимизации влияния психофизиологических факторов в разделе «Рекомендации» предлагается создать «комнату разгрузки».

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах, по требованиям СНиП, обязательно должно быть естественное освещение, удаленность рабочего места от окон не более 8 м. В ресторане же рабочие столы горячего цеха стоят прямо возле окна, так что рабочее место повара освещается не только искусственным светом, но и естественным.

Количество чисток остекления светопроемов (частота мытья окон) для ресторана составляет не менее 2-х раз в год.

Для искусственного освещения в ресторане используют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Для освещения производственных помещений соблюдается норма - на 1 м² площади цеха приходится 20 Вт. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Оптимальная температура:

1. в холодном цехе 16-18С;

2. в горячем цехе 23-25С. При повышении заданной температуры до 31С находиться в помещении работникам запрещено правилами охраны труда.

Так как при работе в горячем цехе используются раскаленные плиты, духовки, то температура воздуха там высокая и при попытке охлаждения помещения оно быстро вновь достигает температуры 25С. Поэтому используется мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Специальные вентиляционные системы обеспечивают удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла.

Организация оплаты и материального стимулирования труда.

Заработная плата работникам ресторана начисляется в виде оклада за фактически отработанное время.

График работы персонала ресторана

В соответствии с ним, рассчитаем заработную плату работников за сентябрь 2013 г.

Бармен = 8 000 / 16 * 16 = 8 000 руб.

Бухгалтер = 10 000 / 20 * 20 = 10 000 руб.

Директор = 20 000 / 17 * 14 = 16 471 руб.

Зав пр-вом = 15 000 /14 * 14 = 15 000 руб.

Зав пр-вом = 15 000 / 16 * 16 = 15 000 руб.

Младший обслуживающий персонал = 6 000 / 15 * 15 = 6 000 руб.

Метрдотель = 10 000 / 15 * 14 = 9 333 руб.

Метрдотель = 10 000 / 14 * 15 = 10 714 руб.

Официант = 7 000 / 16 * 16 = 7 000 руб.

Охранник = 10 000 / 15 * 15 = 10 000 руб.

Повар = 12 000 / 15 * 15 = 12 000 руб.

Существуют также премии и вознаграждения, такие как:

1. премия за производственные результаты (выполнение и перевыполнение производственных заданий);

2. единовременное поощрение за выполнение особо важных производственных заданий;

3. премия за улучшение конечных результатов хозяйственной деятельности;

4. единовременное поощрение работников к юбилейным датам;

5. единовременное вознаграждение за выслугу лет;

6. вознаграждение за непрерывный стаж работы;

7. вознаграждение по итогам года.

Рассчитаем премии (П) работников за сентябрь:

1. Квартальная премия, 100% оклада:

П директора = 20 000 * 100% = 20 000 руб.

П бухгалтера = 10 000 * 100% = 10 000 руб.

П зав. производства = 15 000 * 100% = 15 000 руб.

П повара = 12 000 * 100% = 12 000 руб.

П метрдотеля = 10 000 * 100% = 10 000 руб.

П официанта = 7 000 * 100% = 7 000 руб.

П бармена = 8 000 * 100% = 8 000 руб.

П охранника = 10 000 * 100% = 10 000 руб.

П посудомойщицы = 6 000 * 100% = 6 000 руб.

Единовременная премия бухгалтеру по случаю юбилея, 50% оклада:

П = 10 000 * 50% =5 000 руб.

Итоговая заработная плата персонала:

Заработная плата отдельного работника предприятия = ЗП факт. + Премия

Директор:

ЗП Власовой А.А. = 16 471 + 20 000 = 36 471 руб.

Бухгалтер:

ЗП Малаевой О.Л. = 10 000 + 5 000 + 10 000 = 25 000 руб.

Зав. Пр-вом:

ЗП Лепиной О.Б. (Смирновой Е.И.) = 15 000 + 15 000 = 30 000 руб.,

Повар:

ЗП Акбрамова Т.П. (Плитенова Р.Д., Фирсова Э.П., Меньшова И.И.) =

000 + 12 000 = 24 000 руб.,

Метрдотель:

ЗП Абромяна Е.Д. = 9 333 + 10 000 = 19 333 руб.

ЗП Осадова Р.Р. = 10 714 + 10 000 = 20 714 руб.

Официант:

ЗП Мохова И.Н. (Трифанова К.Г., Швейко Н.А., Климова Л.И.)= 7 000

+ 7 000 = 14 000 руб.,

Бармен:

ЗП Дитанова В.А. (Хохлова С.С.) = 8 000 + 8 000 = 16 000 руб.,

Охранник:

ЗП Шрамова И.И. (Привина О.Ю.) = 10 000 + 10 000 = 20 000 руб.,

Младший обслуживающий персонал:

ЗП Карповой Е.А. (Пирсиной М.А.) = 6 000 + 6 000 = 12 000 руб.

3. Рекомендации по усовершенствованию организации труда

3.1 Применение секционного модулированного оборудования

Секционное модулированное оборудование представляет собой линии, которые комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции одинаковы по высоте и ширине (глубине).

При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи.

Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Можно создать в ресторане линию для горячего цеха, содержащую такие элементы:

1. электроплита двухконфорочная. Электроплита предназначена для приготовления и разогрева различных блюд;

2. электросковорода. На электросковороде можно приготовить различные мясные, рыбные и овощные блюда. Одна половина рабочей поверхности - гладкая, другая - ребристая. Специальная форма термоэлектронагревателя позволяет добиваться равномерного распределения температуры по всей поверхности электросковороды;

3. фритюрница односекционная. Предназначена для приготовления различных видов продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из блока управления, фритюрной ванны, технологического садка и крышки. Длина односекционной фритюрницы 30 см, максимальная t 350С;

4. мармит двухсекционный. Поддерживает температуру до 70°C;

5. встроенная холодильная камера. Небольшой двухкамерный холодильник, предназначенный для хранения продуктов, использующихся в работе горячего цеха. Верхняя часть холодильника может также служить столом, на котором можно приготовлять различные блюда, а также установить на нем дополнительное оборудование, приспособления;

6. тумба-подставка. В ней можно хранить инвентарь и сухие виды продуктов.

Такую линию можно собрать из отдельных элементов оборудования, предлагаемых компанией Atesy. Компания предлагает также линию для холодного цеха, но ресторану нецелесообразно менять всю обстановку холодного цеха, приобретать встроенный холодильник, моечные ванны и др., так как в ресторане есть большая холодильная камера и обстановка в нем и так напоминает линию модулей. Предлагаемая мною линия стоит 94 700 руб.

Секционное оборудование можно расставить в производственном помещении ресторана в линию, П-образно, Г-образно или же в 2 ряда. Можно расставлять элементы модулированного оборудования в одну линию или Г-образно. Если оборудование установлено в одну линию, то повар может контролировать весь процесс приготовления блюд; однорядное размещение оборудования избавляет повара от лишних движений. Повар может работать сидя при желании. То есть передвигаться от одного конца линии к другому работник может сидя на обычном стуле на колесиках. В существующих условиях, если не покупать линию модулированного оборудования, предлагается такой план Г-образного размещения оборудования в производственном помещении ресторана.

3.2 Предупреждение аварийных ситуаций

Любое предприятие должно иметь систему оповещения при возникновении аварийных ситуаций. Сюда относятся пожарная сигнализация и система светозвуковой сигнализации «человек в камере», которые есть в ресторане. Ресторану можно порекомендовать следующие способы уведомления: