1. для предупреждения аварийных ситуаций, нагревательное оборудование, технику (плиты, посудомоечные машины) можно оснастить системой световой или звуковой сигнализации, которая будет свидетельствовать о нарушении его работы. Звуковой сигнал слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал сделан так, что легко отличается от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении;
2. также, можно оснастить оборудование ресторана системой автоматического отключения при нарушении работы. То есть, если работа какого-либо оборудования нарушается, то оно тут же автоматически отключается;
Такая система стоит 30 000-160 000 руб. в зависимости от вида оборудования и способа подключения системы. Конечно, это дорого для такой, казалось бы маловажной цели, но ведь устранение последствий может стоить еще дороже.
3.3 Защита от инфракрасного излучения
Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и других кухонных работников инфракрасного излучения следует:
1. максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит. Достаточно оставлять свободной 50% поверхности плиты.
2. своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
3.4 Снижение шума, воздействующего на работника
Из отрицательных факторов, влияющих на работников кухни в ресторане, большое значение имеет шумовой эффект и вибрации. Постоянный шум от приборов снижает работоспособность работника, поэтому необходимо всеми средствами добиваться минимизации воздействия этого отрицательного явления. Можно предложить руководству ресторана следующие мероприятия по снижению шумового воздействия на работника:
1. технические средства (уменьшение шума машин в источнике возникновения - применение звукопоглощающих кожухов, установка оборудование на вибропоглощающие фундаменты; применение звукопоглощающих материалов, таких как пробковое дерево, резина, картон, пенопласт; толстые шторы на окнах, ковры на полу);
2. организационные мероприятия (выбор рационального режима труда и отдыха, сокращение времени нахождения в условиях повышенного шума, лечебно-профилактические и другие мероприятия). Здесь можно посоветовать;
3. перестановку оборудования в производственных помещениях таким образом, что все оборудование, от которого исходит шум или вибрация будет поставлено рядом вдоль одной стены помещения. Рабочие же столы и оборудование, возле которого чаще всего приходится работать поварам, будет находиться как можно дальше от «шумового»;
4. чередование нахождения поваров возле оборудования, производящего много шума или вибраций. То есть, если перестановка невозможна, то, либо повара по очереди работают в некомфортных условиях шума и вибраций, либо, если в ресторане не очень много клиентов и один повар в состоянии справиться с работой, то другой повар может отдохнуть в тишине в «комнате отдыха», которая описана ниже.
3.5 Профилактика утомляемости работников
Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда рекомендуется создание в ресторане отдельной «комнаты разгрузки».
Процесс труда работников ресторана, и поваров, и официантов, и метрдотеля, и бармена в основном проходит стоя. Стоять восемь, а то и десять часов подряд тяжело для любого человека, поэтому я считаю необходимым создание в ресторане такой комнаты, где работник, в свободное время может отдохнуть - посидеть на диване или в кресле.
Кроме того, труд, например, официантов связан часто с психологическими нагрузками. Это определяется тем, что официант, подходя к клиенту, должен обязательно поприветствовать его, даже если ему не хочется этого делать (например, у него плохое настроение или плохое самочувствие), то есть ему приходится пересиливать себя. Далее, официант обязан принять заказ, записать или запомнить все блюда, которые заказал клиент, а также запомнить особые пожелания последнего по их приготовлению. Труд повара зачастую связан с монотонным процессом (бесконечная нарезка овощей в салат). В связи с этим, для снижения утомляемости и повышения морального духа работника, можно в вышеупомянутой комнате, кроме мягкой мебели поставить еще и радиоприемник (или телевизор). Общеизвестно, что некоторые мелодии благоприятно воздействуют на работоспособность и моральный дух человека. Почему бы работникам не слушать их в свободное время?
Возникает вопрос: откуда у работников ресторана свободное время на рабочем месте? Любой работник сможет найти в течение рабочего дня несколько свободных минут, потому что ресторан не всегда «забит» посетителями настолько, что все официанты и повара полностью загружены. Тем более это возможно при правильном распределении обязанностей и кооперации труда.
Если же руководство ресторана считает необязательным создание в ресторане такой комнаты для персонала, то можно, хотя бы повесить в производственном помещении небольшое радио или поставить небольшой магнитофон, чтобы музыка сопровождала работников в процессе их труда.
В ресторане также не предусмотрено помещение, где работники, по желанию, могут курить. Но ведь, как утверждают курящие люди, сигареты помогают им снизить стресс. Поэтому, можно предложить разрешить работникам курить в отдельной комнате.
Если использовать данные рекомендации, то показатель выработки возрастает, что говорит о росте производительности труда. Наблюдается снижение трудоемкости на получение 1 руб. с изготовленной продукции. Это говорит об уменьшении затрат человеческого труда, что может привести к снижению себестоимости выпускаемой продукции, а соответственно к увеличению дохода.
Вывод
В курсовой работе были описаны теоретические основы организации труда на предприятиях торговли и рассмотрено ее практическое применение в ресторане «Восьмое небо».
Из элементов организации труда подробно были рассмотрены:
1. подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала. Состоит из набора персонала, отбора кадров, профессионального обучения на предприятии, переподготовки и повышения квалификации;
2. организация и обслуживание рабочих мест. Состоит из оснащения рабочего места и его планировки. Система обслуживания рабочих мест включает в себя техническое, хозяйственное, транспортное и другие виды обслуживания;
3. обеспечение здоровых и безопасных условий труда. Условия труда делятся на оптимальные, допустимые и вредные. В зависимости от влияния совокупных факторов внешней среды на работоспособность и здоровье человека условия труда делятся на шесть категорий тяжести;
4. Организация оплаты и материального стимулирования труда. Оплата труда делится на повременную (в зависимости от фактически отработанных часов) и сдельную (оплата за произведенную продукцию). Существуют также материальные стимулы: позитивные и негативные.
По этим же элементам была описана организация труда в ресторане. Было выяснено, что
1. в ресторане проводятся курсы обучения по специальностям официант и бармен. По окончании обучения, молодых людей, успешно прошедших курс и получивших специальность, приглашают на работу в ресторан;
2. производственные помещения ресторана состоят из горячего и холодного цехов. В каждом цехе готовятся только определенные блюда. Планировка производственной зоны цехов обеспечивает экономию движений работников, удобство рабочей позы;
3. создание здоровых и безопасных условий труда обеспечивается соблюдением норм СНиП и Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000;
4. организация оплаты и материального стимулирования труда. В ресторане оплата труда производится за фактически отработанное время. Существуют премии и вознаграждения, как единовременные (к юбилею), так и вознаграждения по итогам года или премии за перевыполнение производственного плана.
В работе также даны рекомендации по совершенствованию организации труда, улучшению условий труда работников для обеспечения более комфортного трудового процесса. Ведь комфортные условия труда - залог хорошего настроения и высокой работоспособности работников, а высокая производительность труда - залог обеспечения предприятия хорошей прибылью.
Список литературы
1. Б.М. Генкин Экономика и социология труда. Учебник для вузов. 7-е издание - доп. - М.: Норма, 2007. - 448 с.
2. Е.А. Кобец, М.Н. Корсаков «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях». Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2006.
3. З.А. Капелюк «Организация, нормирование, оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания». Учебное пособие. ОМЕГА, 2002.
4. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 декабря 1999 г. №52). По состоянию на 25 сентября 2006 года
5. Строительные нормы и правила Российской Федерации