Курсовая работа: Особенности услуг ресторана быстрого питания (на примере кафе ООО «Смак»)

2. Анализ организации предприятия быстрого питания на примере кафе ООО «Смак»

2.1 Общая характеристика  ООО «Смак»

   Общество  с ограниченной ответственностью «Смак» было основано в 2013 году.

  Юридический  адрес: г. Южно-Сахалинск, ул. Пуркаева, 39. Фактический адрес: (ул. Хабаровская, 84-А) ИНН 6501164811, КПП 650101001; Расчетный счет № 40702810707010000568 В Филиале ОАО «Дальневосточный  банк» в г. Южно-Сахалинске, телефон: 72-47-05.

       Объект  размещается на пересечении улиц Хабаровская и Крюкова (ул. Хабаровская, 84-А) к западу от магазина «Дом мебели».

       Кафе  было организованно в результате реконструкции достаточно популярного  у  горожан  и  гостей Южно-Сахалинска предприятия общественного питания, была увеличена площадь обеденной зоны для более комфортного размещения посетителей кафе, особенно в часы максимальной нагрузки (12.00-16.00).

       Архитектурное решение: Кафе возведено из металлоконструкций, облицованных панелями типа «Сэндвич», этажностью-1, без подвального помещения, с двухскатной крышей.

       Прилегающая территория была освещена, ведется  видеонаблюдение. Площадь зала около 55 м² (1.7 м² на человека).

       Вывеска у здания светящаяся, зал оформлен гармонично, в едином стиле, мебель стандартная, соответствует общему стилю (столы, стулья, вешалки), посуда из фарфора, на столах имеются салфетки, соль, перец, сахар, меню не предоставляется, а имеет вид табло над раздаточной линией, работники имеют униформу, имеется музыкальное сопровождение.

Вместимость кафе: 32 человека (8 столиков по 4 места  за каждым)

       Режим работы: 9:00-20:00, без выходных.

       Целью организации кафе быстрого обслуживания является получение  прибыли, путем  обеспечения  питания  работников близлежащих предприятий и других жителей и гостей города.

        Деятельность  предприятия  направлена на оказание услуг в сфере общественного  питания для людей со средним  уровнем дохода.

       Процесс обслуживания может быть представлен  следующим образом: посетитель зайдя  в помещение направляется делать заказ, непосредственно, к раздаточной линии. После получения заказа (ожидание заказа занимает около одной минуты) расплачивается и занимает свободный столик. После трапезы покидает помещение, оставив все приборы на столе.

       У раздаточной линии вас обслуживают три человека: кассир и два раздатчика. Обслуживание в зале ведется официантами. На зал приходится 3 официанта, в обязанности которых входит чистка столов после каждого посетителя и уборка после окончания рабочего дня.

Количество  поваров: 6. Каждый из них имеет свои обязанности и занимает определенную позицию на кухне (готовка основных блюд, жарка, приготовление первых блюд и так далее)

       Ассортимент продукции:

1) Первые  блюда: пельмени, борщ, бульон с яйцом, рассольник, грибной, гороховый, с сайрой, домашняя лапша;

2) Вторые  блюда: котлета, тефтели, поджарка, гуляш, бефстроганов из печени, отбивная по смаковски, реже плов, палтус, свинина пикантная.

3) Салаты: «Осенний», «Оливье», «Утес», «Смак», «Винегрет», «Кальмар», «Морской»,  «Крабовый».

4) Выпечка: Блины (с творогом, со сметаной, с мясом), сырники, пирожки (картошка, рис с яйцом, мясо, яблоки,), хот-дог, чисбургер, гамбургер.

5) Десерт: молочный коктейль, мороженное в ассортименте.

6) Напитки: сок, чай в ассортименте.

      Из  существующих трех основных целей ценообразования, из которых может выбирать фирма (основанные на прибыли, на сбыте, на существующем положении) организация выбрала ориентир на покупательское восприятие, то есть основной фактор ценообразования – не издержки ,а стоимость на основе ощущаемой ценности товара.

      Также, организация имеет ряд поставщиков  готовой продукции и сырья (булочек, сосисок, гамбургеров, соков и так далее). 

      2.2 Анализ основных  экономических показателей  предприятия  

      Для того чтобы провести анализ хозяйственной  деятельности кафе, необходимо проанализировать основные показатели баланса и приложений к нему за анализируемый период.

      Поскольку нормативных показателей для данной отрасли не существует, то вышеперечисленные показатели следует сравнить в динамике.

     Анализ  экономической деятельности предприятия  следует начать с изучения динамики и структуры реализации услуг  питания. 

     Таблица 1

Динамика  эффективности использования основных фондов ООО «Смак»

     Расчет  показателей эффективности управления ООО «Смак» в таблице 1 показал, что, в целом, основные фонды управляются эффективно

     Так: - Фондоотдача в 2016 году выросла на 3 % (0,02 руб.) и составила 0,69 руб. а в 2017 на 8,7 % (0,06 руб.) и составила 0,75 руб.;

             - Фондоемкость в 2016 году падает на 4 % (0,06 руб.) и составила 1,43 руб. а в 2017 на 7 % (0,10 руб.) и составила 1,33 руб.;

             - Фондовооруженность труда работников  в 2016 году выросла на 109,7 % (210,27 руб.) и составила 2378,7 руб. а  в 2017 на 102,1 % (50 руб.) и составила 2428,7 руб.;

           -Рентабельность основных фондов, как основной показатель эффективности  деятельности  предприятия в 2016 году вырос на 108,94 % и составил 16 %, а в 2017 на 108,59 % и составила  17,4 %.

     Использование основных фондов считается эффективным, если фондоотдача увеличивается, а фондоемкость уменьшается. По данным таблицы видно, что это условие соблюдается на протяжении всего исследуемого периода.  Рост фондоотдачи и снижение фондоемкости напрямую связан с ростом выручки от реализации. 

     Из  расчетов таблицы видно, что  к 2016 году среднегодовая стоимость оборотных  активов увеличилась на 8,25 тыс. руб. (13,61 %), главным образом, из-за увеличения дебиторской задолженности, а в 2017 году снизился на 3%, в связи с уменьшением дебиторской задолженности. Период одного оборота постоянно уменьшается, но имеет достаточно высокое значение. Уменьшение оборота привело к увеличению запасов. Таким образом, увеличение оборачиваемости капитала способствует сокращению потребности в оборотном капитале, приросту объёмов продукции, и, значит, увеличению получаемой прибыли.

Таблица 2

Динамика  прибыли ООО «Смак»

     Согласно  таблице 2, анализ показателей прибыли  в кафе «Смак» за 2015 - 2017 годы показал, что, начиная с 2014 года, величина прибыли предприятия постоянно растет.

     Прибыль от реализации увеличилась к 2016 году на 19 % и составила 5711 тысяч рублей. К 2017 году прибыль от реализации увеличилась  на 11 % и составила 6332 тысяч рублей. В  то же время, растет и чистая прибыль. Причем, к 2017 году прирост чистой прибыли был выше, чем прирост прибыли от реализации. 

     Коммерческая  организация, преследуя цель максимизации прибыли, производит определенные затраты  в ресурсное обеспечение своей  деятельности. Любые вложения должны быть оправданы и направлены на прирост оборота капитала (выручки от продаж) и прибыли. 

3. Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания ООО «Смак»

       Из  перечисленных выше итогов анализа  можно сделать вывод, что  на сегодняшний  день кафе не соответствует требованиям государственного стандарта, то есть фактически, может быть закрыто на реконструкцию. Руководству необходимо обратить внимание не только на данный факт, но и на результаты анкетирования.

       Все это означает, что предприятию  в дальнейшей деятельности есть возможность стремиться к улучшению всех показателей с целью повышения эффективности работы, а также  увеличить привлекательность в глазах потенциальных и реальных потребителей. Для осуществления задуманных планов Автор предлагает ряд мер.

     1. Решение  проблемы  перегрузки  зала  при  которой  кафе  физически  не справляется с потоком посетителей, автор  видит  в  рационализации  использования или увеличения  площадей зала. Это возможно осуществить  за счет организации шкафа-купе  и/или дополнительной пристройки к зданию.

     Проблему  с  несоответствием  ширины дверного проема при входе в помещение  можно решить только путем его  реконструкции. Есть и другой, способ: разместить столики иначе, или уменьшить  их количество. Это позволит освободить проход между ними, а также место для шкафа-купе.

     Вход  в  туалетную  комнату  так же прикрыть перегородкой, чтобы исключить  визуальный контакт посетителя туалетной  комнаты и остальных посетителей  зала обслуживания.

     2. Проблему с качеством питания  можно решить следующим образом: на завтрак, обед и ужин Автор предлагает использовать не просто скомплектованные рационы питания, но и составить их с учетом возрастного и национального состава посетителей. Данное мероприятие позволит дополнительно привлечь посетителей и еще больше ускорит обслуживание.

     Так же, меню необходимо расширить или  сделать его регулярно меняющимся. Следует добавить кондитерские изделия.

     Осуществить данное предложение возможно путем  регулярного анкетирования посетителей  о предпочтениях в еде. Данное мероприятие позволит удовлетворять более изысканные вкусы посетителей кафе. Также можно отправить поваров основных блюд на курсы повышения квалификации.

     3. Предприятию необходимо обратить  внимание на оформление, добавить  аксессуаров, отображающих выбранную  тематику. Это позволит выделить данное кафе среди остальных.

     4. Несмотря на то, что предприятие  находится в центре, его месторасположение  устраивает не всех, поэтому, предприятию  необходимо использовать рекламу  на телевидении, в печатных  изданиях, проводить увеселительные мероприятия среди молодежи – активных посетителей данного кафе.

         В заключительной главе были обобщенны проблемы, предложены рекомендации по их разрешению и выявлен эффект от применения данных рекомендаций.

         Общий эффект от «воплощения  в жизнь» данных предложений позволит увеличить объемы производства, увеличить  затраты на наиболее окупаемые статьи расходов, выполнить требования ГОСТа, создать положительный образ организации и так далее. 

Заключение

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.