Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта № 3

Булочка с маком

Масса 100 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	85.50	750,0	641,2
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85,50	31,3	26,7
Сахар-песок	99,85	46,9	46,8
Маргарин	84,00	23,4	19,6
Дрожжи прессованные	25,00	11,7	2,9
Соль	96,50	11,7	11,2
Мак (для отделки)	96,50	5,5	5,2
Итого сырья		880,5	753,9
Выход	60.00	1000,0	600,0

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.
Приложение Г

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.

Технологическая карта №4

Пирог домашний с маком

Весовой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	380,0	324,9
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	20,0	17,1
Сахар-песок	99,85	225,0	224,6
Маргарин	84,00	150,0	126,0
Меланж	27.00	140,0	37,8
Меланж (для смазки)	27,00	10,0	2,7
Мак	95.50	90,0	85,9
Вино десертное	0,00	19,0	0,0
Мед натуральный	78.00	19,0	14,8
Какао-порошок	95.00	2,0	1,9
Соль	96,50	4,0	3,8
Дрожжи прессованные	25,00	25,0	6,2
Итого сырья		1084,0	845,9
Выход готовой продукции		1000,0

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления: Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выровненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200 °С. После охлаждения пирог промачивают сиропом а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начинки подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6°С (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12-24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Приложение Д

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 2015 г.
Технологическая карта № 5

Круассаны

Масса 65 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах

Мука Пшеничная	85,50	500	427,50
Масло сливочное	84,00	200	168
Яйца куриные	27,00	55	14,8
Сахар-песок	99,85	50	49,9
Соль	96,50	10	9,6
Молоко 3,5%	11,50	125	14,3
Дрожжи прес	25,00	20	5
Итого сырья		857	689,1
Выход		1010

Зав.производством

Калькулятор,технолог


Технология приготовления: Муку соединить с дрожжами, солью, сахаром. Воду соединить с молоком и яйцом. Тесто раскатать с маслом.

После этого раскатайте тесто в четвертый раз в прямоугольник размером 30 х 75 см и 4 мм толщиной. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте неровные края.

Теперь каждую полосу нужно нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Сформируйте круассан.
Смажьте яйцом. Выпекать 220-230°С. 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.

Приложение Е


Сах.пудра