Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления: Включить духовку для предварительного разогрева до 180 градусов. Застелить бумажными розетками 12 формочек для маффинов. В большую миску сложить сливочное масло (маргарин), яйцо и насыпать сахар и какао. Сверху насыпать муку и разрыхлитель, перемешать миксером на медленной скорости до однородного состояния. Половину теста распределить по формочкам. Шоколад разломать на 8 кусочков и слегка вдавить в шоколадное тесто, сверху выложить оставшееся тесто. Поместить заготовки в разогретую духовку и выпекать маффины около 20 минут, до чистой деревянной палочки. Готовые маффины с шоколадом достать из форм, дать постоять пару минут, а затем посыпать сахарной пудрой. Подавать маффины с шоколадом горячими.
Приложение Н

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 7

Зефир яблочный

Масса 40 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Яблоки зелен.	20,00	830	166
Сахар	99,85	725	723,9
Белок	27,00	23	6,2
Сок лимон	10,00	20	2
Агар-агар	85,50	8	6,84
Пудра сах.	99,85	20	19,97
Итого сырья		1626	924,9
Выход		1600

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления: Приготовим яблочное пюре. 4 кислых крупных яблока моем, разрезаем пополам удаляем сердцевину и плодоножку. запекаем в духовке 20-30 минут, до готовности. Пока яблоки варятся, замачиваем агар-агар. Для этого наливаем в кастрюлю 140 миллилитров воды, добавляем 20 миллилитров лимонного сока и 8 граммов агар-агара, перемешиваем и отставляем в сторону. Готовые яблоки очищаем от кожицы и протираем через сито. Добавляем 250 граммов сахарного песка и 10 граммов ванильного сахара, перемешиваем. Оставляем остывать приблизительно на 1 час. Через час кастрюлю с агар-агаром ставим на огонь, доводим почти до кипения, добавляем 475 граммов сахара и все время перемешиваем до полного растворения сахара. Увариваем сироп до пробы на тонкую нить (до 110 градусов), время от времени перемешивая. Снимаем с огня и даем немного остыть, приблизительно до 100 градусов. Пока сироп остывает, взбиваем миксером остывшее яблочное пюре, в процессе взбивания, в два приема добавляем один яичный белок. Продолжаем взбивать до получения белой пышной массы. Масса увеличилась в объеме в 2,5 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой добавляем остывший до 100-105 градусов сироп. Взбиваем до получения белой пышной и плотной массы (масса увеличивается в объеме в 2,5 раза). Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсаживаем на бумагу для выпечки пирожные одинакового размера. Оставляем зефир при комнатной температуре на сутки, чтобы он немного подсох. Подсохший зефир посыпаем сахарной пудрой. Склеиваем попарно, выкладываем на блюдо.

Приложение П

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта №8

Пирожное «Вупи» с меренгой

Масса 35 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Масло.слив.	84,00	80	67,2
Яйцо	27,00	80	21,6
Молоко	11,50	100	11,5
Сахар	99,85	100	99,8
Мука	85,50	130	111,1
Какао	95,00	60	57
Сода	50,00	7	3,5
Сах.пудр	99,85	160	159,7
Итого сырья		717	691,16
Выход		700

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления: Масло вытащить из холода, пусть постоит. В чашке смешиваем муку, какао, соду и ванилин. В большой чаще размягченное масло растереть с сахаром, добавить 1 яйцо, перемешать. Далее поочерёдно частями добавлять сухую смесь и молоко. На смазанную бумагу на противне выложить столовой ложкой будущие печеньки. Выпекать при 180 градусах 12-15 минут. Пока готовятся - сделать меренгу. Для этого белки смешать с пудрой и поставить на водяную баню. Перемешивать до растворения пудры. Потом сразу же на водяной бане взбить миксером до загустения массы и снять с бани, взбивая до упругих пиков. Смазать печеньки меренгой и сложить в "сендвич".
Приложение Р

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 9

Рафаэлло

Масса 30 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Кукуруз.палочки	85,50	52	44,4
Сгущеное молоко	74,00	40	29,6
Масло слиоч.	84,00	20	16,8
Кокос.струж	98,2	90	88,3
Арахис	97,50	70	68,2
Итого сырья		272	247,35
Выход		300

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления: Перемолоть кукурузные палочки через мясорубку. Добавить 5-6 ст. л. сгущенки и пол чайной ложки размягченного масла. Перемешать все компоненты в однородную массу. Отправить в холодильник на час, тогда тесто скрепится и легче будет формировать конфеты. Тем временем, пока застывает тесто, нужно поджарить арахис, остудить и снять шелуху. Через час достать тесто из холодильника. С помощью чайной ложки отщипнуть тесто, сформировать лепешку, на середину которой поставить арахис. Защипнуть края. Сформировать шарик. Обвалять в кокосовой стружке. Если есть форма для конфет, выкладываем туда свои произведения искусства. Отправляем в холодильник. Достаем за 5 минут до подачи на стол.
Приложение С

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 10

Шоколадный трюфель

Масса 25 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Шоколад черн.	99,1	175	173,4
Ликер ирланд.сливоч.	70,00	15	10,5
Орехи кешью	97,50	100	97,5
Вишня сушен	83,00	85	70,5
Итого сырья		375	351,9
Выход		350

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления:

1. Мелко нарежьте орехи и вишню.

2. 50 г шоколада натрите на мелкой терке. 125 г шоколада разломайте на маленькие кусочки и растопите: в микроволновой печи (на средней мощности в течение 1-2 минут) или на паровой бане (над кастрюлей с горячей водой, не касаясь поверхности кипящей воды). Перемешайте до однородности.

3. Вмешайте в растопленный шоколад ликер, добавьте орехи и вишню. Остудите (примерно 30 минут).

4. Набирая по полной чайной ложке шоколадной смеси, сделайте шарики (получается около 15 конфет) и обваляйте их в тертом шоколаде. Выкладывайте на пергамент или на фольгу.

5. Поместите трюфели шоколадные на 30 минут в холодильник (или до тех пор, пока они не застынут).

Приложение У

Творог

Молоко

Шоколад белый

Сахар

Ван.сахар

Сливки 33%








Соединение

Растапливание

Взбивание








Соединение