Курсовая работа (т): Приготовление борща
Приготовление борща
1. Характеристика ассортимента блюд и необходимое сырье
Борщ - является истинно украинским первым блюдом, но он так широко распространился во все стороны от Украины, что стал общепризнанным и международным. Каждая народность вносила в его рецепт свои любимые продукты, так что теперь разновидностей борща просто не счесть.
Совсем недавно такому известному всем кулинарному чуду как борщ исполнилось 300 лет! В те далёкие времена борщ был только лишь детищем украинской национальной кухни, а вот теперь его можно попробовать практически во всех уголках мира, начиная от Рио - де - Жанейро, заканчивая Пекином. Общепринято считать, что борщ возник тогда, когда в украинских источниках проскользнуло слово "буряк" (так называется на Украине свекла из-за её специфического цвета), а именно в 1705 году.
Как ни странно, при том, что борщу уже более трёхсот лет, так и не существует общепринятого классического рецепта приготовления борща. Украинцы, как родоначальники этого блюда могут предложить самое большое в мире количество вариаций на тему борща: столичный борщ с салом, черниговский борщ с чесноком и свекольный квас, полтавский с галушками, львовский с обжаренными в масле ломтиками домашних колбасок, казацкий с яблоками и белым вином, и массу других, не менее вкусных и оригинальных борщей.
Самое важное в украинском борще то, чтобы он имел огненно-красный цвет и сохранял прозрачность, а жир на поверхности был несколько оранжеватым.
Первоначально, в бульоне использовалась только свинина, а теперь его варят с говядиной, бараниной, ветчиной, сосисками, мясом кур, гусей, уток или только на костном и грибном бульонах. В состав борща может входить солёная рыба и жареные караси. Всего и не перечислишь.
Это блюдо относится к категории «супы горячие, заправочные на бульонах». Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной их составной частью являются пассерованные овощи.
В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление данных блюд, а именно борщи. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.
Уделю внимание классификации борщей и технологии их приготовления.
Целью моей работы является подробная характеристика борщей, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.
Тема данной курсовой работы актуальна, поскольку борщи не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители.
Значение борщей в питании обусловлено главным образом содержанием в них свеклы. Ее сахара в сочетании с яблочной кислотой томатов придают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.
Отвары капусты, свеклы, картофеля и моркови, томат и
пассерованный лук, входящие в рецептуру борщей, являются хорошими возбудителями
аппетита и вызывают усиленную секрецию пищеварительных желез. Калорийность
борщей выше многих овощных супов и составляет (без учета мяса и сметаны)
230-380 калорий. Особенно важна роль этой группы блюд как источника витаминов и
разнообразных минеральных веществ. Пигменты свеклы придают борщам красивую
бордово-красную окраску. В народной кухне используют свеклу не только свежую,
но и квашеную. В настоящее время предприятия консервной промышленности
выпускают маринованную свеклу, которая является полуфабрикатом для
приготовления борща. Выпускаются также готовые борщевые заправки. Если свекла
хорошо окрашена, то для приготовления борща ее нарезают сырой и тушат, а
слабоокрашенную лучше варить целыми корнеплодами с добавлением уксуса и затем
нарезать.
Табл 1. Ассортимент борщей и необходимого сырья
|
Nr. |
Наименование блюда |
Внешний вид блюда |
Ассортимент сырья |
|
1. |
Борщ |
|
-свекла -капуста свежая -морковь -петрушка -лук репчатый -томатное пюре -кулинарный жир -сахар -уксус 3%-ный -бульон или вода |
|
2. |
Борщ с капустой и картофелем |
|
-свекла -капуста свежая -картофель -морковь -петрушка -лук репчатый -томатное пюре -кулинарный жир -сахар -уксус 3%-ный -бульон или вода |
|
3. |
Борщ с черносливом и грибами |
|
-чернослив -грибы белые сушеные -свекла - морковь -петрушка -капуста свежая -лук репчатый -кулинарный жир -томатное пюре -уксус 3%-ный -бульон или вода |
|
4. |
Борщ московский |
|
-кости свинокопченостей -масло сливочное -свекла -морковь -петрушка -лук репчатый -томатное пюре -сахар -уксус 3%-ный -бульон или вода |
|
5. |
Борщ с картофелем |
|
-свекла -картофель - морковь - петрушка - лук репчатый - томатное пюре - кулинарный жир - сахар - уксус 3%ный -бульон или вода |
|
6. |
Борщ с фасолью |
|
-свекла -капуста свежая - фасоль - петрушка - лук репчатый - морковь - томатное пюре -кулинарный жир -сахар -уксус 3%-ный - бульон или вода |
|
7. |
Борщ Украинский |
|
-свекла -капуста свежая -картофель -морковь -петрушка -лук репчатый -томатное пюре -чеснок -мука пшеничная -шпик -кулинарный жир -сахар -уксус 3%-ный -перец сладкий -бульон |
|
8. |
Борщ из сушеных овощей |
|
-свекла -капуста -картофель -морковь -белые коренья - лук репчатый -томатная пюре -мука пшеничная -кулинарный жир -сахар -уксус 3%-ный - бульон |
|
9. |
Борщ летний (с ботвой свеклы) |
|
-свекла молодая с ботвой -картофель -фасоль -морковь -петрушка -лук порей или репчатый -кабачки -помидоры свежие -кулинарный жир -уксус 3%-ный -бульон или вода |
|
10. |
Борщ сибирский |
|
-свекла -капуста свежая -картофель -фасоль -морковь -лук репчатый -томатное пюре -кулинарный жир -чеснок -сахар -уксус 3%-ный -бульон или вода |
Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой
эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания
продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых
веществ. В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые
продукты, совершенствовались способы их обработки. Любые изменения в рационе,
какими бы малыми не казались, улучшают естественное здоровье, являясь шагом в
правильном направлении. В последние годы актуальной темой является производство
комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности.
Таблица 2. Ассортимент современных борщей
|
Nr. |
Наименование блюда |
Внешний вид блюда |
Ассортимент сырья |
|
1. |
Зелёный борщ с рисом |
|
-картофель -щавель -лук репчатый -морковь -петрушка, укроп -яйца(в крутую) -рис -чёрный перец горошком -соль |
|
2. |
Борщ с томатным соком |
|
-картофель -морковь -лук репчатый -капуста -свекла -томатный сок -соль,перец(молотый),лавровый лист -вода |
|
3. |
Борщ красный с крапивой |
|
-картофель -молодая крапива -свекла -морковь -репчатый лук -фасоль в томатном соусе -растительное масло -соль, перец, паприка |
|
4. |
Зелёный борщ со шпинатом |
|
-картофель -морковь -свинина -петрушка -лук репчатый -шпинат -щавель -яйцо -растительное масло -соль, перец |
|
5. |
Борщ с баклажанами |
|
-картофель -свекла -баклажан -капуста -сладкий перец -морковь -лук репчатый -петрушка -перец молотый -вода |
|
6. |
Борщ «Постный» |
|
-картофель -капуста -свекла -морковь -лук репчатый -консервы в томатном соусе -томатное пюре -растительное масло -вода -соль, перец |
|
7. |
Борщ по-лугански (без свеклы) |
|
-Говядина -свинина -картофель -капуста -морковь -болгарский перец -лук репчатый -лимона -петрушка -соль, перец |
|
8. |
Борщ с копчёным гусем или уткой |
|
-гусь или утка -свекла -капуста -морковь -петрушка -лук репчатый -томатное пюрэ -мука -сахар -чеснок, перец, лавровый лист -сметана -вода |
|
9. |
Борщ с ушками |
|
-свекла -капуста -морковь -петрушка -лук репчатый -томат пюрэ -мука -маргарин столовый -сахар -уксус 3-ный -перец, зелень -вода |
|
10. |
Борщ с кальмарами |
|
-кальмары -свекла -капуста -морковь -петрушка -лук репчатый -картофель -томатное пюрэ -сало-шпик -сметана -сало свиное -уксус 3-ный -чесно -соль, перец -вода- |
изучая данную таблицу, видно, что почти во всех блюдах присутствуют
картофель, морковь, сельдерей, шпинат, петрушка. Также мы ознакомились с
ассортиментом блюд, которые входят в группу борщей. Из таблицы видно, что
ассортимент блюд достаточно большой и разнообразный.
. Ассортимент и характеристика сырья
В технологии общественного питания сырье подразделяют на две группы - основное и вспомогательное сырье.
Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на
формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии
производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной
мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. В данной работе было
выбрано основное сырье, которое представлено в таблице №2
Таблица №2 «Основное сырье»
|
№ |
Наименование сырья |
№ госта |
Химический состав, г/100г |
Товароведная характеристика |
||
|
|
|
|
Белки |
жиры |
углеводы |
|
|
1 |
картофель |
7176-85 |
2 |
0,4 |
16,3 |
Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться. |
|
2 |
капуста свежая белокочанная |
1724-84 |
1,8 |
0,1 |
4,7 |
Цвет зеленый, с многочисленными листьями. Форма круглая, с маленьким бугорком в виде кочана. Запах свойственный свежей капусте. Без гнилых точек и постороннего запаха. |
|
3 |
помидоры свежие |
4306-83 |
0,6 |
0,2 |
4,2 |
Цвет красный, круглой, продолговатой формы, различные размеры. Мякоть красная без желтых жилок внутри и потемневшими семенами. |
|
4 |
фасоль |
15979-70 |
21 |
2 |
47 |
Внешний вид красная целая фасоль, без повреждений вредителями. Заливка почти прозрачная, не содержащая взвешенных частиц. Вкус и запах - натуральные, приятные молодой фасолью, без постороннего привкуса и запаха. |
|
5 |
гусь |
52703-06 |
18,7 |
7 |
0,5 |
Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. |
|
6 |
свинина |
12513-67 |
16,88 |
21,19 |
0 |
Мясо светло-красного цвета без остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей. |
|
7 |
бульон |
- |
2 |
0,5 |
0,3 |
Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, соответствующий нормам запаха, на поверхности с каплями жира желтого цвета. Вкус соответствующий, продукту его приготовления. |
|
8 |
судак |
1168-86 |
18,4 |
1,1 |
0 |
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы. Рыба не должна быть с надутым брюшком, без крови, без посторонних запахов. |
|
9 |
говядина |
779-87 |
18,9 |
12,4 |
0 |
Мышцы развиты удовлетворительно, осистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го реберного к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; не допускаются остатки внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей. |
|
10 |
свекла |
1722-85 |
1,5 |
0,1 |
8,8 |
К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а позднеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. |
в данной таблице было рассмотрено основное сырье для заправочных супов. Видно из таблицы, что каждое сырье имеет свой гост, который предусматривает технологические требования к продукту. Также видно, что каждый продукт содержит свойственное ему количество белков, жиров и углевод, которые полезны для человека и придают особый вкус блюду.
Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.). В таблице №3 указано вспомогательное сырье для выбранных в данной работе блюд.
Таблица №3 «Вспомогательное сырье»
|
№ |
Наименование сырья |
№ Госта |
Товароведная характеристика |
|
1 |
морковь |
1721-85 |
К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коростели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину. |
|
2 |
лук репчатый |
1723-86 |
Острый вкус и специфический запах. Цвет желтый и красный. Должен быть без гнили и чистой чешуей |
|
3 |
лук-порей |
53088-08 |
Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу. |
|
4 |
петрушка (корень) |
748-88 |
Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей. Корень должен быть желтого цвета, не гнилой, без посторонних запахов и ранений. |
|
5 |
чеснок |
7977-87 |
Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета. |
|
6 |
перец болгарский |
13908-68 |
Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездная многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными. |
|
7 |
пастернак (корень) |
364-77 |
Пастернак - корнеплод круглой, плоско - округлой и конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса, приятного аромата. |
|
8 |
шпинат |
368-88 |
Листья шпината, согласно стандарту, должны быть молодыми, зелеными, свежими, целыми, незагрязненными, не поврежденными болезнями и вредителями. |
|
9 |
щавель |
368-88 |
В соответствии с ГОСТ листья щавеля должны иметь черешки, быть непереросшимися; поврежденных болезнями и вредителями не должно быть больше 5 % по массе. |
|
10 |
кулинарный жир |
28414-89 |
Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха. От белого до светло-желтого цвета. Консистенция однородная, твердая, пластичная. Прозрачный в расплавленном состоянии. |
|
11 |
маргарин |
1045-73 |
Цвет желтый. Форма в виде кусочков квадратных и прямоугольных. Без посторонних запахов плесени. Вкус свойственный данному продукту, не горький |
|
12 |
яйцо |
51121-03 |
Состояние воздушной камеры - неподвижная, высота не более 9мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный |
|
13 |
черный перец |
29050-91 |
Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм; Черный с коричневым оттенком; либо он может быть порошкообразным с темно-серым цветом. |
|
14 |
лавровый лист |
17594-81 |
Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса |
|
15 |
соль |
51574-00 |
Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Цвет - белый, без посторонних запахов |
|
16 |
мука пшеничная |
26574-85 |
Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
|
17 |
уксус |
52101-03 |
Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок не допускается. Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок. Вкус кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса. Запах характерный для вида уксуса. |
|
18 |
Томатное пюре |
3343-89 |
Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах - свойственные концентрированной томатной массе, без горечи и других посторонних привкуса и запаха. |
|
19 |
сахар |
21-94 |
Вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет белый с желтоватым оттенком. Раствор должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей. |