Производственные столы рекомендуются цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Деревянные столы без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения.
Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов необходимо иметь набор досок.
Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.
Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.
Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.
Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.
Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.
Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.
Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали.
Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0,5 м от пола.
Подносы в торговых залах с самообслуживанием после каждого использования
протирают чистыми салфетками. По окончании работы их промывают горячей водой с
добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной
водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в
торговом зале, отдельно от использованных. Не используются подносы
деформированные, с видимыми загрязнениями.
.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту,
оборудованию, инвентарю и посуде
Для соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования пищевого сектора необходимо использовать соответствующую цветовую кодировку при маркировке уборочного инвентаря - мопов, щеток, салфеток. Таким образом сокращается вероятность риска возникновения перекрестных загрязнений, упрощается задача подборки инвентаря.
Общепринятыми в данной системе кодировки являются следующие цвета:
зеленый = для поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами в процессе их приготовления, напр. разделочные доски, внутренние стороны котлов и т.д.;
синий = для ежедневной уборки внутренних поверхностей стен, дверей, окон, внешних поверхностей котлов, кухонных шкафов и т.д.
красный = для зон с высокой степенью загрязнения , таких как полы, стоки, туалеты и т.д.
«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ - сырое мясо, „СР“ - сырая рыба, „СО“ - сырые овощи, „ВМ“ - варёное мясо, „ВР“ - варёная рыба, „ВО“ - вареные овощи, „МГ“ - мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ - квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ - хлеб, „РГ“ - рыбная гастрономия.»
Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются. Внутрицеховых тару, технологическое и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование непромаркованои тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.
Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят
краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного
нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых
в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые
содержат вредные примеси.
Библиография
.Гончарова В.Н. «Товароведение пищевых продуктов».- М.; Экономика, 1985г.-256 с.
. .С.Павлова: «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий «издательство: СПб: ГИОРД Год: 2000.-М,;Академия , 2007.- 309 с
. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание.Год: 2002 Страниц: 798
.А.В. Зубченко «Технология кондитерского производства » Воронеж ;1999г.-287с
. Маслякова Е.В. «Твоя кондитерская » Издательство: Вече: 2008 г.; - 313 с.
6. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А«.. <#"800991.files/image040.gif">
- <http://supercook.ru/zz281-01.html>
<http://foodmorning.ru/konditerskie-kremyi,-glazuri,-siropyi,-sousyi-2.html>
<http://www.good-cook.ru/tort/tort_093.shtml>
<http://chrislinda.forum2x2.ru/t1701-topic>