Курсовая работа (т): Приготовление борща

рассматривая данную таблицу, мы видим какое вспомогательное сырье необходимо для выбранных нами рецептов борщей. Также к каждому блюду представлен номер госта и товароведная характеристика сырья, которым должно соответствовать сырье при его приемке на предприятии общественного питания.

2.1 Характеристика морфологической структуры сырья

Морфоло́гия продукта изучает как внешнее строение (форму, структуру, цвет, образцы), так и внутреннее строение .Подразделяется на наружную морфологию (или эйдономию) и внутреннюю морфологию (или анатомию).

Морфологическая структура яиц.

Строение яйца птиц соответствует его назначению - оно содержит всё необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка - белый и жёлтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключён в вителлиновую мембрану и окружён белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера .

 <#"800991.files/image022.jpg">

Рис. 1. Схематическое строение клубня картофеля:

а - эпидермис с отдельными участками перидермы; 16 - перидерма; 2 - кора; 3 - наружная флоэма; 4 - ксилема; 5 - внутренняяфлоэма; 6 - сердцевина.

Строение репчатого лука.

Луковица состоит из сочных чешуи (рис.). Это основание зеленых листьев. Чем больше листьев вырастает и сохраняется к концу лета, тем больше сочных чешуи и тем крупнее луковица. Нижние части листовых пластинок над поверхностью почвы образуют ложный стебель, который при созревании луковицы высыхает и создает плотную тонкую шейку луковицы. Обрезать ее не следует, так как она защищает луковицу от проникновения внутрь возбудителей болезней. Если шейка толстая, то луковица не созрела.

Стрелка содержит большое количество питательных веществ, за счет оттока которых происходит дозревание семян, Соцветие - шаровидный простой зонтик, в котором от 200 до600 цветков, расположенных в три яруса. Каждый ярус начинает цвести после того, как отцветет предыдущий. Плод - сухая трехгнездная коробочка. При полном оплодотворении в плоде формируются шесть семян. У шалота, в отличие от репчатого, на стрелке почти нет вздутия. Высота ее не более 70 см . В 1 г содержится 250-400 семян.

Строение моркови.

Листья моркови длинночерешковые, перисто-рассеченные располагаются на головке корнеплода по спирали, распускаясь поочередно. Корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня. Головка вырастает из надсемядольного колена и представляет собой стебель с сильно утолщенными междоузлиями. На ней развиваются листья, образующие розетку. Шейка - средняя часть корнеплода, свободная от листьев и нитевидных корешков. Собственно корень - нижняя часть корнеплода - развивается за счет утолщения главного стержневого корня.

Корнеплод мясистый, древесинная часть его (сердцевина) более грубая и менее сахаристая, чем кормовая (верхний слой). Последняя более ярко окрашена.

.Корнеплод 2.Черешки, ботва 3.Головка 4.Плечики 5.Кожица 6.Корень боковой 7.Корень стержневой 8.Основание корнеплода 9.След бокового корня 10.Сердцевина 11.Коровая часть

Рис.3 «Строение моркови»

Строение фасоли.

Снаружи фасоль покрыта семенной кожурой. За семенной кожурой находятся две семядоли. Посередине семядолей расположен корешок, самая главная часть фасоли, которая впоследствии образует стебелек. Стебелек постепенно, начинает расти и на его верхушке образуется почечка. Почечка продолжает свой рост до достижения зрелости.

Рис.4 «Строение фасоли»

.2 Условия и режимы хранения сырья

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, т. о., впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарно-гигиенических требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов. Условия и сроки хранение пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки

Каждое сырье независимо от того в каком оно виде сыром или прошло тепловую обработку, имеет свою срок годность. Поэтому принимая сырье в первую очередь, мы смотрим на его вид и срок годность. Исходя из этого, принимая сырье для приготовления блюд, мы должны знать его условия и сроки хранения, которые в сою очередь представлены в таблице №4.

Таблица №4 «Условия и сроки хранения сырья»

в данной таблице видно, что каждый продукт имеет свой температурный режим и определенные сроки для хранения. При не соблюдении данных режимов, продукты портятся.

. Технологический процесс обработки блюд

.1 Процессы первичной обработки сырья

Основная цель первичной обработки сырья - получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах - овощном, мясном или рыбном.

Обработка овощей

.Клубнеплоды - группа растений, у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё для переработки. Они происходят в основном из тропиков и относятся к разным семействам. В клубнях большинства клубнеплодов накапливаются главным образом углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата - 24-28%, у маниока - 35%) или инулина (у топинамбура -12%), а также белок, жир, витамины. Из клубнеплодов для приготовления заправочных супов, используется картофель.

Первичная обработка картофеля:

приемка

калибровка

сортировка

мойка

очистка

мойка

нарезка

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15-16° в течение 24 ч и при 5-6° до 48 ч.

.Корнеплоды - овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный. Из корнеплодов для приготовления заправочных супов, используются свекла, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), пастернак ( корень).

Первичная обработка свеклы и моркови:

приемка

сортировка

мойка

очистка

мойка

нарезка.

Первичная обработка корней петрушки, сельдерея, пастернака:

приемка

сортировка

обрезка с них зелени

очистка

мойка

нарезка.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

.Капустные овощи. В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи. В данной работе будут рассматриваться белокочанная, цветная и савойская капусты.

Первичная обработка белокочанной, савойской, цветной капуст:

приемка

сортировка

срезают загрязненные и поврежденные листья

затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют.

.Луковые овощи - обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами - сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Для приготовления заправочных супов из луковых овощей используют лук репчатый, лук-порей, чеснок.

Первичная обработка репчатого лука:

приемка

сортировка

срез донца и шейки, а также сухих чешуек

промывают лук только перед тепловой обработкой.

Первичная обработка лука-порея:

приемка

сортировка

удаление корешка, пожелтевших и загнивших листьев

удаление зелени

Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Первичная обработка чеснока:

приемка

сортировка

головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку

мойка

нарезка

.К плодовым овощам относим фасоль, горох. Их первичная обработка:

приемка

сортировка

удаление жилок

мойка

.Салатно-шпинатные овощи - это однолетние растения пресным вкусом. В нашей работе используются шпинат и щавель.

Первичная обработка шпината и щавеля:

приемка

сортировка

удаление корешков

мойка-нарезка

.Обработка мяса. В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°С, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше -6°, называется мороженым.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

) оттаивание (мороженого мяса);

) обмывание и обсушивание;

) разделывание туши;

) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3-5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Разделывают туши, а после этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса - обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Первичная обработка курицы:

размораживание мороженой птицы

опаливание

разделка

обмывание

приготовление полуфабрикатов.

После первичной обработки продукты теряют свою прежнюю массу, которую можно посчитать, вычислив процент отхода сырья. Проценты отходов сырья по данной работе можно посмотреть в таблице №5

Таблица №5 «% отхода сырья»

в данной таблице указаны проценты отходов для сырья борщей. Некоторые продукты имеют разные проценты отходов в зависимости от времени года, как например у картофеля. Некоторые же продукты сохраняют свой процент отхода в течении всего года. Наблюдая за динамикой отходов, можно определить, что самый больший процент отхода у капусты, поэтому ее долго нельзя хранить.

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка, может быть, простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице №6.

Таблица №6 «Формы нарезки полуфабрикатов»