Курсовая работа (т): Приготовление борща

в данной таблице представлены процессы формы нарезки полуфабрикатов. Из таблицы видно, что достаточно много форм нарезок используются для приготовления борщей. В основном используется соломка, дольки, кубики и кольца, а также и шашки для капусты белокочанной. Соответственно, чтобы легче представить себе, что подразумевается под названиями формы, в таблице представлены рисунки. Данным рисункам в конечном итоге и должны соответствовать полуфабрикаты.

.2 Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов

Способы тепловой обработки.

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание) .

В данной работе для приготовления заправочных супов используют следующие способы тепловой обработки: варка, пассерование и тушение.

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. Для приготовления заправочных супов используют варку основным способом. При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или бульоном) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продук­та. Иногда продукт предварительно отваривают. Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120°С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются. При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

Способы тепловой обработки для каждого продукта при приготовлении заправочных супов представлены в таблице №7.

Таблица №7 «Способы тепловой обработки и ее режимы»

в данной таблице представлены способы тепловой обработки полуфабрикатов для приготовления заправочных супов. Из таблицы видно, что основным способом является варка продуктов, из комбинированных способов используют тушение. Для каждого продукта есть свой режим тепловой обработки. Самое малое время обработки это 5 минут, а самая продолжительная тепловая обработка 2 часа, для тушения квашеной капусты. При тепловой обработке продукты теряют свою первоначальную массу и в данной таблице указан процент ее потери. Так, например, самой маленькой потере подвергается картофель приварке брусочками или кубиками, а самая большая потеря наблюдается у лука репчатого, предназначенного для пассерования.

Технология приготовления блюд

.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. При приготовлении заправочных супов происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки.

При приготовлении борщей их главным компонентом является бульон. Для приготовления бульона кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения.

Для заправочных супов в данной работе использовалось мясо курицы, свинины и говядина. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо гема окисляется в трехвалентное, и миоглобин превращается в метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого. В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.

Следующим компонентом является картофель. Картофель-это клубнеплод, имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него энергетическая ценность картофеля довольно велика. При нагревании в воде зёрна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот проходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55 С зёрна его набухают, поглощая до 50% воды от массы крахмала. процесс обратим-после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры 60-100 С) набухание зёрен ускоряется, объём их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. В центре зерна (ядро роста) образуется полость (пузырёк). На этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы. Раствор её частично остаётся в зерне, превратившись в пузырёк, а частично диффундирует в окружающую среду. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул. Процесс этот называется гидролизом крахмала, так как идёт с присоединением воды. Различают кислотный и ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят названия амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза, превращающая крахмал в основном в мальтозу.

Изменения, происходящие при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из них-бетанин-неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектина замедляется по мере снижения pH от 7 до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается. Содержащиеся в свекле витамины C, комплекса B в слабокислой среде более устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении свеклы. Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается не более чем на 40%.

При варке нашинкованной капусты в бульон переходит от 20 до 50% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, но разрушается при варке продуктов в щелочной среде. Витамин C разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре.

Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А-каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови каротиноидов. В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества-дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет.

При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.

В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат.

Такие овощи как щавель, шпинат, стручки бобовых при варке буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета, которое называется феофитином. При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов белок, связанный с хлорофиллом, в результате денатурации отщепляется, мембраны пластид и тонопласт разрушаются, вследствие чего органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом. Степень изменения зеленой окраски овощей зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение.

. Презентация, оформление и подача блюд

.1 Выбор посуды для оформления и подачи блюд

борщ сырье нарезка посуда

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует ее правильно использовать. Если края посуды разрисованы, кушанье и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. По исключению их можно употреблять только для изготовления постаментов на выставках, банкетах, при оформлении заказных блюд и т. д. Также не следует употреблять искусственных красителей в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет.

При подаче борщей следует обращать особое внимание на то, чтобы форма нарезанных продуктов соответствовала установленным правилам. Оформление зеленью и красивое окрашивание жира должно соответствовать данному виду супа. Гарниры к супам надо распределять равномерно.

Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки диаметром 240 мм служат для подачи горячих и холодных заправочных борщей (щей, супов, окрошки и т. д. ). . Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, наливают борщ, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения борща витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Если борщи отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с борщем или отдельно подают в соуснике. Норма отпуска борща на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителя.

. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления заправочных супов

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Новые материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.