Курсовая работа: Проектирование предприятия по производству полуфабрикатов

Содержание

Оглавление

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Исследование рынка предприятий питания

1.2 Характеристика проектируемого предприятий питания

1.3 Обоснование мощности и места размещения проектируемого предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.2 Проектирование помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов

Введение

предприятие питание рынок проектирование

Сегодня индустрия общественного питания в стране представляет собой большое количество предприятий с различным уровнем сервиса, качеством продукции и разнообразием используемого оборудования. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и мире в целом общественное питание продолжает оставаться очень развивающейся областью пищевой промышленности. Растет не только число самих предприятия, но их ассортимент заметно расширяется: новые рестораны, бары и кафе, в том числе специализированные с национальными кухня, продолжает расти сеть быстрого питания.

Перспективы их развития зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями жизни населения.

С каждым годом общественное питание все больше внедряется в повседневную жизнь широких масс населения. В настоящее время более 60% жителей продолжают посещать предприятия общественного питания не реже одного раза в месяц, что способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы стран своевременно обеспечивает население качественным питанием, что имеет решающее значение для поддержания здоровья, повышения производительности труда, увеличения качество учебы и работы, а также позволяет более эффективно использовать свободное время, которое в наши дни является немаловажным фактором для численности населения.

Сеть предприятий общественного питания представлена ??различными типы: столовые, рестораны, кафе, в том числе кафе с национальными кухня, закусочные, бары. Потребность в разных типах определяется: разнообразием спроса населения на различные виды пищи и вкусы (завтрак, обед, ужин, бизнес-ланч, национальная кухня); спецификой обслуживания клиентов; необходимость обслуживанием взрослого население и детей здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукты и услуги общественного питания постоянно меняются и растет.

Но, несмотря на столь широкое разнообразие предприятий общественного питания, сегодня одним из основных направлений является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократичных кафе, в том числе специализированных с национальной кухней, где наряду с уютной атмосферой и наличием национальной атмосферы поддерживается на высоком уровне качество выпускаемой продукции и обслуживание по сравнительно низким ценам. Еда вне дома становится все более разнообразной, так как развитие новых технологий позволяет быстро приготовить вкусную и полезную еду перед клиентом.

Целью данной дипломной работы является систематизация, закрепление, обобщение и применение полученных знаний, за период обучения, на примере создания проекта ресторана грузинской кухни в городе Донецке.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Исследование рынка предприятий питания

Перед проектированием любого заведения общественного питания необходимо обосновать его целесообразность, выбрать место, изучить территорию предполагаемой стройки и выявить потенциальных потребителей, а главное, познакомиться с состоянием общественности электроснабжение в районе проектируемого предприятия. Предполагаемым местом строительства ресторана грузинской кухни будет город Донецк.

На данный момент город Донецк столицей Донецкой Народной Республике. Численность населения по данным Главного управления статистики ДНР, по состоянию на 1 января 2020 года 944082 человека. Общая площадь Донецка составляет 385 кмІ. Протяженность города с севера на юг составляет 38 км. Длина с востока на запад 55 км. На расстоянии 95 км к югу от Донецка находится Азовское море. В Донецке находятся 2 водохранилища -- Нижнекальмиусское водохранилище (62+38 га, расположено на реке Кальмиус) и Донецкое море (138 га). Через город протекает 4 реки: Кальмиус, Бахмутка (Скоморошина) (23 км), Асмоловка (Дурная) (13 км), Черепашкина. Климат в Донецке умеренно континентальный. Среднемесячная температура в январе составляет -4 ° С, в июле + 23 ° С. Абсолютный минимум температуры -31 ° С был зафиксирован 11 января 1950 года, абсолютный максимум наблюдался 10 августа 2010 года и составил + 39 ° С [31]. Зимой преобладают северо-восточные и восточные ветры, летом - северо-западные и западные. В год выпадает около 493 мм осадков. Он характеризуется жарким и сухим летом и переменчивой, иногда холодной зимой. Теплая погода устанавливается с середины апреля и длится 170-180 дней. Период без заморозков составляет в среднем 190-200 дней. Летом в Донецке наблюдаются высокие температуры воздуха, засухи и внезапные переменчивые ветра.

Экономика Донецка находится в стадии активного формирования с момента образования ДНР в 2014 году. Значительное влияние на экономическую ситуацию оказывают военные действия на линии разграничения с Украиной, а также введённая в начале 2017 года транспортная блокада, приведшая к разрыву традиционных социально-экономических связей. Основные отрасли -- угледобывающая промышленность и металлургия.

Обобщая ситуацию с ресторанным бизнесом в городе Донецке, можно сказать, что развитие бизнеса продолжается, рынок не полностью насыщен (особенно это касается заведений с этническими кухнями). Следовательно, открытие нового предприятия общественного питания в правильно подобранном месте будет весьма перспективным делом.

Ресторан планируется расположить в Ворошиловском районе города Донецка. Это центральный район города, расположен на правом берегу реки Кальмиус. Площадь - 10 кмІ. Численность населения 86982 человека по данным Главного управления статистики ДНР.

1.2 Характеристика проектируемого предприятий питания

В соответствии с ГОСТ 30389-2013. "Услуги общественного питания. Объекты общественного питания. Классификация и общие требования » Разработанный ресторан с национальной кухней является специализированным предприятие общественного питания, на котором потребитель может получать продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований с учетом особенностей национальной кухни.

На данный момент в городе Донецке насчитывается порядка 8 предприятий общественного питания сегмента ресторан, что обуславливает выбор именного такого типа предприятия общественного питания. Так же в городе Донецке существует только 2 кафе грузинской кухни. Рынок специализированных кафе с национальными кухнями активно развивается, особенно в крупных городах. Следовательно, проектирование ресторана с грузинской кухней в городе Донецке будет вполне обосновано.

Проектируемый ресторан грузинской кухни - это предприятие с обслуживанием официантов. Данная форма обслуживания принята потому, что большинство потенциальных посетителей предприятия - это люди проживающие в центральных районах города, офисные работники, сотрудники государственных служб, а также немногочисленные туристы и гости города, которые хотят ощутить атмосферу кавказского гостеприимства, качественный сервис, обслуживание которых способствует поддержание имиджа предприятия и города в целом.

Таким образом, после исследований было решено организовать работу ресторана грузинской кухни с последующей системой оплаты счета, представленного с чеком. Оплата осуществляется как наличным, так и безналичным расчетом.

Рабочее время с 10:00 до 22:00 часов. При выборе режима работы проектируемого ресторана учитывались: тип предприятия, местонахождение и потенциальный контингент потребителей, а также режим работы близлежащих предприятий общественного питания, учитывая военную ситуацию города и режим комендантского часа. Ресторан грузинской кухни будет удовлетворять спрос потребителей утром, в обеденное время и вечером.

Проектируемый ресторан - частное предприятие, форма собственности - общество с ограниченной ответственностью. Ресторан грузинской кухни будет реализовывать широкий ассортимент блюд национальной кухни, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

Ресторан будет иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы часов приема гостей с 10.00 - 22.00. Оформление обеденного зала будет стилистически выдержанно согласно выбранной концепции. Посуда будет выбрана в соответствии с грузинской кухней: фарфоровая, стеклянная, глиняная, деревянная и металлическая. Помещение для гостей имеет вестибюль, туалет, гардероб, и несколько просторных залов приема пищи.

В предприятии выделяются торговая, производственная, административно-бытовая, складская группы помещений.

Торговая группа помещений включает в себя:

- Залы ресторана;

- Зал ВИП;

- Гардероб;

- Туалетные комнаты;

- Вестибюль.

Производственная группа представлена:

- Горячим цехом;

- Холодным цехом;

- Овощным цехом;

- Мясорыбным цехом;

- Моечной кухонной посуды;

- Моечной столовой посуды.

Административно-бытовая группа состоит из:

- Кабинет директора;

- Кабинет шеф повара;

- Кабинет бухгалтерии;

- Санузел для персонала;

- Гардероб для персонала с душевой кабиной.

Складская группа помещений включает в себя:

- Моечная и кладовая уборочного инвентаря;

- Охлаждаемые камеры;

- Кладовая сыпучих продуктов и бакалеи;

- Электро-щитовая

1.3 Обоснование мощности и места размещения проектируемого предприятия

Разработку проекта предприятия общественного питания начинают с выявления численности проживающего населения на выбранной территории, в данном случае территория расположения проектируемого предприятия ресторана с грузинской кухней - Проспект Комсомольский 31 с примыкающими улицами: Челюскинцев, 50-летия СССР, проспект Ильича, определения потенциального контингента потребителей.

Характеристика действующей сети предприятий общественного питания исследуемого района представлена в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Характеристика действующих предприятий общественного питания

Для определения необходимого количества мест в заведении питания избранного места проектирования. Провели анализ потенциальных потребителе, данные представили в таблице 1.2

Таблица 1.2

Расчет потенциального контингента потребителей проектируемого предприятия

По нормативу на 1000 жителей должно быть минимум 40 посадочных мест, из этого выходит, что в выбранном нами районе должно быть минимум 448 мест.

Таблица 1.3

Определение типа предприятия

Исходя, из анализа таблицы 1.3 мы видим, что в выбранном микрорайоне существует нехватка в количестве мест в заведениях общественного питания. Самый большой недостаток таких мест в категории Ресторан, что является основание для проектирования нового заведения в данном сегменте, а для удовлетворения потребности населения в посадочных местах планируется проектирование ресторана с 80 посадочными местами.

Для более обоснованного выбора типа и вида предприятия на выбранном участке расположения и близлежащих окрестностях было проведено анкетирование среди жителей района, офисных сотрудников, работников магазинов и других предприятия. Опрос среди потенциальных потребителей проводился по специально разработанной анкете. Было опрошено около 120 людей в возрасте от 16 до 60 лет.