В результате обработанной информации по опросу получены такие данные:
По социальному статусу опрошенные разделились на:
30% рабочие
28% предприниматели
30% служащие
7.45% студенты
4.55% пенсионеры и безработные
2. По желания появления определенного типа предприятия:
35% ресторан
23.86% кафе
3.24% столовая
12.46% бар
8.34% закусочная
17.1% предприятие быстрого питания
3.По форме обслуживание респонденты поделились:
22.65% самообслуживание
77.35% обслуживание официантами
4. По выбору концепции кухни и предлагаемого ассортимента блюд:
39.23% кавказская
20,88 паназиатская
11,24 французская
16,79% итальянская
11.86% Другой вариант
По данным социально-маркетинговых исследований принято решение построить ресторан грузинской кухни с обслуживанием официантами. Принято решение назвать ресторан «Батуми».
Выбранное помещения, представляет собой, часть первого этажа жилого дома. Ранее по этому адресу находился другой ресторан, который был закрыт в результате начала боевых действий. Предприятие будет размещено в центре спального района города, к которому прилегает набережная с прогулочным парком с одной стороны и центральная площадь города с другой стороны. Выбранное помещение находится на первой линии домов относительно дороги, что облегчает подъезд к удобной парковки расположенной возле входа в заведение.
На рисунке 1.1 показано условное расположение нового заведения.
Рис .1.1
Правильный выбор поставщиков обеспечивает не только сокращение материальных затрат на закупаемую продукцию, но и бесперебойность технологического процесса.
Изучив список производителей и поставщиков сырья и продуктов в городе Донецке и в соседних городах, а также ценовую политику предприятий-производителей и предприятий-посредников, качество продукции, выбраны следующие поставщики, которые представлены в табл. 1.4.
Таблица 1.4
Источники продовольственного снабжения
|
Наименование источника снабжения |
Наименование группы товаров |
Периодичность завоза |
Способ доставки |
|
|
ФЛП Боронина |
Овощи, фрукты |
5 раза в неделю |
Транспорт поставщика |
|
|
ООО « Золотой колос» |
Хлеб |
3 раза в неделю |
Транспорт поставщика |
|
|
ООО "Мастер-Торг" |
Мука пшеничная, сахар |
1 раз в месяц |
Транспорт поставщика |
|
|
ООО "Мега-Рост" |
Молоко и молочные продукты |
3 раза в неделю |
Транспорт поставщика |
|
|
ГП «Рынки Донбасса» |
Мясо и мясные продукты, мясо птицы |
4 раза в неделю |
Транспорт предприятия |
|
|
Супермаркет «ПАРУС» |
Рыба свежая, свежемороженая |
5 раза в неделю |
Транспорт предприятия |
|
|
ФЛП Чабанов |
3 раза в неделю |
Транспорт поставщика |
||
|
ЧП Клево |
Грузинские сыры |
3 раза в неделю |
Транспорт поставщика |
|
|
ООО"ГОРЯНКА" |
3 раз в неделю |
Транспорт поставщика |
||
|
ООО "Мастер-Торг" |
Бакалейные товары, конфеты, кофе, чай |
1 раз в неделю |
Транспорт поставщика |
|
|
ГП «Рынки Донбасса» |
Соусы, консервированная продукция, специи, приправы |
4 раза в месяц |
Транспорт предприятия |
|
|
ФЛП Мохаммад Самер Мохаммад |
Орехи, сухофрукты,сиропы |
По требованию |
Транспорт предприятия |
2. Организационно-технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа представляет собой обоснованный план выпуска всех виды продуктов собственного производства (продукты, прошедшие механическую и термическую варку и имеющие вид полуфабриката, блюдо, кулинарный продукт).
При разработке производственной программы используется соответствующая нормативная, техническая и технологическая документация: для Предприятия прямого обслуживания (предприятия с залами) - сборники рецептов блюд и кулинарных изделий.
Производственная программа различных типов предприятий общественного питания - это расчетные меню для реализации блюд от предприятий.
Расчет меню представляет собой список блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для его составления, необходимо выполнить следующие расчеты: определить количество потребителей, общее количество блюд и общее количество блюд по комплексам.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала в течении рабочего дня и оборачиваемость одного места в этот промежуток времени. При определении количества потребителей по графику загрузки зала опираются на такие данные как: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, процент загрузки зала по часам его работы.
Количество гостей на каждый час работы зала определяется по формуле:
NЧ =
где: Nч - количество потребителей обслуживаемых за 1 расчетный час в зале ресторана; Р - вместимость зала (количество мест);
ц - оборачиваемость места в зале в течении данного часа, раз;
х - загрузка зала (в данный час, %)
Общее количество потребителей за день определяем по формуле:
Nд Nч
Определение количества потребителей представлено в табл. 2.1
Таблица 2.1
Определение количества потребителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала,% |
Количество мест |
Количество потребителей, чел. |
|
|
10.00-11.00 |
1,5 |
50 |
80 |
60 |
|
|
11.00-12.00 |
1,5 |
60 |
72 |
||
|
12.00-13.00 |
1,5 |
90 |
108 |
||
|
13.00-14.00 |
1,5 |
90 |
108 |
||
|
14.00-15.00 |
1,5 |
90 |
108 |
||
|
15.00-16.00 |
1,5 |
60 |
72 |
||
|
16.00-17.00 |
1,5 |
50 |
60 |
||
|
17.00-18.00 |
0,4 |
40 |
13 |
||
|
18.00-19.00 |
0,4 |
60 |
19 |
||
|
19.00-20.00 |
0,4 |
90 |
28 |
||
|
20.00-21.00 |
0,4 |
95 |
30 |
||
|
21.00-22.00 |
0,4 |
80 |
26 |
||
|
Итого |
704 |
Таким образом, по результатам расчетов, представленных в табл. 2.1, количество потребителей за день составит 704 человека.
Далее на графике (рис 2.1) показано как загрузка ресторан за рабочий день.
Рис 2.1
График загрузки зала на 80 посадочных мест.
Определение прогнозируемого количества реализованной продукции
Исходными данными для определения прогнозированного количества блюд является прогнозированное количество потребителей за один день работы зала и коэффициент потребляемых блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:
nд = Nд·m
где: Nд - общее количество потребителей за день, чел;
m - коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд состоит из суммы коэффициентов употребления холодных блюд, супов, других горячих блюд, сладких блюд, холодных и горячих напитков для определенного типа предприятий питания. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и раздел блюд по основному продукту (рыбные, мясные, овощные) проводится с учетом процентного распределения блюд в ассортименте продукции.
Подставим численные значения в формулу общего количества блюд реализованных в течении дня и полученные результаты расчетов сведем в табл. 2.2
Таблица 2.2
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня
|
Часы работы |
Число потребителей, чел. |
Коэффициент потребления |
Количество блюд, шт. |
|
|
10.00-11.00 |
60 |
3,0 |
180 |
|
|
11.00-12.00 |
72 |
3,5 |
252 |
|
|
12.00-13.00 |
108 |
3,5 |
378 |
|
|
13.00-14.00 |
108 |
3,5 |
378 |
|
|
14.00-15.00 |
108 |
3,5 |
378 |
|
|
15.00-16.00 |
72 |
3,5 |
252 |
|
|
16.00-17.00 |
60 |
3,5 |
210 |
|
|
17.00-18.00 |
13 |
3,0 |
39 |
|
|
18.00-19.00 |
19 |
4,0 |
76 |
|
|
19.00-20.00 |
28 |
4,0 |
112 |
|
|
20.00-21.00 |
30 |
4,0 |
120 |
|
|
21.00-22.00 |
26 |
4,0 |
104 |
|
|
Итого |
704 |
3,52 |
2479 |
Таким образом, количество блюд, реализуемых за день, составит 2479.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых ресторане с учетом коэффициента потребления представлено в табл. 2.3
Таблица 2.3
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием
|
Блюда |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд |
||
|
От общего количества блюд |
От данной группы |
|||
|
Холодные закуски |
40 |
992 |
||
|
Рыбные |
25 |
248 |
||
|
Мясные |
30 |
298 |
||
|
Салаты |
40 |
396 |
||
|
Кисломолочные |
5 |
50 |
||
|
Горячие закуски |
5 |
124 |
||
|
Супы |
10 |
248 |
||
|
Прозрачные |
20 |
50 |
||
|
Заправочные |
70 |
173 |
||
|
Молочные, сладкие |
10 |
25 |
||
|
Вторые горячие блюда |
30 |
743 |
||
|
Рыбные |
25 |
186 |
||
|
Мясные |
50 |
372 |
||
|
Овощные |
5 |
37 |
||
|
Крупяные |
10 |
74 |
||
|
Яичные и сырные |
10 |
74 |
||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
372 |
||
|
Всего |
100 |
2479 |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, представлено в табл. 2.4
Таблица 2.4
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления на 1 поситителя |
Общее количество на 704 человека |
|
|
Холодные напитки |
л |
0,25 |
176 |
|
|
в том числе: |
||||
|
- фруктовая вода |
0,05 |
35 |
||
|
- минеральная вода |
0,08 |
56 |
||
|
- натуральный сок |
0,02 |
14 |
||
|
- напитки собственного производства |
0,1 |
70 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
0,1 |
10 |
|
|
в том числе: |
||||
|
- ржаной |
0,05 |
35 |
||
|
- пшеничный |
0,05 |
35 |
||
|
Мучные кондитерские изделия |
шт. |
0,5 |
35 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,02 |
14 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
35 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
18 |
|
|
Сигарета |
пач |
0,1 |
70 |
|
|
Спички |
корб |
0,09 |
63 |
|
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
70 |
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента продаваемой продукции мы разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день.
Рассчитанное меню ресторана с грузинской кухней (Таблица 2.5) составлено в соответствии с сборником рецептур национальных блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также технико-технологическим картам, действующие на этом предприятии, с учетом минимального ассортимента для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия способов приготовления, индивидуальных вкусов местного населения и климатических условий.
Расчетное меню (производственная программа) предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанным выходом и количеством.
Таблица 2.5
Производственная программа ресторана грузинской кухни на 80 посадочных мест
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и изделий |
Выход блюд, г |
Количество блюд |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные закуски |
992 (248, 298, 396,50) |
|||
|
ТТК |
Форель слабой соли с тостами |
120/40/20 |
128 |
|
|
ТТК |
Ассорти рыбное (форель, масляная рыба, макрель) с тостами и сливочным соусом |
160/40/50 |
40 |
|
|
8.8 |
Осетрина в ореховом соусе |
200 |
80 |
|
|
8.1 |
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом |
180 |
82 |
|
|
ТТК |
Ассорти мясное (купаты, бастурма, суджук, курхан, махан) с соусом ткемали и джоджоли |
160/50/40 |
80 |
|
|
8.10 |
Поросенок жареный в соусе ткемали |
100/50 |
98 |
|
|
28.41 |
Сациви из цыпленка |
120/50 |
120 |
|
|
ТТК |
Соленья по-грузински (баклажан, джонджоли, огурец, чеснок, капуста, помидор) |
200 |
80 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
ТТК |
Ассорти из пхали (шпинатный, свекольный, капустный) |
180/15 |
79 |
|
|
ТТК |
Ассорти из овощей с зеленью( помидор, огурец, перец болгарский, кинза, петрушка, реган, базилик, укроп) |
180 |
75 |
|
|
ТТК |
Бадриджани |
150 |
80 |
|
|
8.25 |
Надуги с мятой( крем сыр с мятой) |
120 |
5 |
|
|
728 |
Мацони |
180 |
10 |
|
|
9.58 |
Тан |
180 |
20 |
|
|
ТТК |
Грузинские Сыры (брынза, сулугуни, сулугуни копченый, имеретинский) с зеленью |
160 |
15 |
|
|
Горячие закуски |
124 |
|||
|
ТТК |
Грибы на кецы с сулугуни |
180 |
30 |
|
|
8.24 |
Сулугуни жареный с соусом ткемали |
180/50 |
40 |
|
|
8.38 |
Чижи-Пижи(мясная запеканка) |
120/30 |
24 |
|
|
8.40 |
Купаты по-имеретински с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, петрушка) |
80/40/50 |
30 |
|
|
Первые блюда |
248 (50,173,25) |
|||
|
8.17 |
Татариахни |
250 |
50 |
|
|
8.14 |
Суп харчо с орехами |
300 |
60 |
|
|
8.16 |
Чихиртма |
250 |
53 |
|
|
8.12 |
Суп из красной фасоли |
250 |
40 |
|
|
ТТК |
Гадазелили |
250 |
20 |
|
|
ТТК |
Молочный суп с морепродуктами |
250 |
20 |
|
|
ТТК |
Крем суп со свеклой и малиной |
220 |
5 |
|
|
Вторые блюда |
743 (186,372,37,74,74) |
|||
|
8.27 |
Осетрина жареная на вертеле с гарниром (дикий рис) |
150/80 |
76 |
|
|
ТТК |
Лосось в соусе «кинзмари» с припущенной цветной капустой |
120/50/80 |
110 |
|
|
8.31 |
Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с овощами гриль и соусом ткемали |
120/80 |
86 |
|
|
8.30 |
Шашлык по-кавказски с репчатым луком, петрушкой и соусом ткемали |
150/35/40 |
104 |
|
|
8.35 |
Чанахи (тушеная баранина с овощами) |
300 |
40 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
ТТК |
Хашлама (отварная говядина) с маринованным луком и соусом дзадзыки |
250/50\50 |
30 |
|
|
8.34 |
Чакапули (тушеная баранина с тархуном и специями) подается с картофельным пюре |
180/100 |
42 |
|
|
8.45 |
Кучмачи с гречей |
120/100 |
27 |
|
|
8.44 |
Цыпленок Тапака с соусом ткемали, лавашом и маринованным луком |
350/40/30 |
13 |
|
|
8.18 |
Аджипсандал |
220 |
25 |
|
|
8.20 |
Эларджи |
220 |
74 |
|
|
ТТК |
Лобио из красной фасоли |
180 |
12 |
|
|
8.49 |
Хинкали (поштучно) |
80 |
30 |
|
|
8.21 |
Чирбули |
180 |
74 |
|
|
Сладкие блюда |
372 |
|||
|
ТТК |
Пеламуши( густой кисель из виноградного сока) |
120 |
62 |
|
|
2.42 |
Желе «Тархуни» |
120 |
50 |
|
|
ТТК |
Мороженное с ткемали |
100/20 |
90 |
|
|
ТТК |
Мороженное с фруктами и вареньем в ассортименте |
100/20 |
90 |
|
|
ТТК |
Запеченная Айва с медом и орехами |
120/20/20 |
82 |
|
|
Горячие напитки |
372 |
|||
|
631 |
Ногайский чай |
200 |
39 |
|
|
629 |
Чай черный грузинский с сахаром и лимоном |
200/10/7 |
100 |
|
|
628 |
Чай с вареньем |
200/30 |
70 |
|
|
636 |
Кофе черный |
100/10 |
80 |
|
|
640 |
Кофе по-восточному |
100/10 |
60 |
|
|
723 |
Кофе с лимоном и коньяком |
100/15/7/25 |
23 |
|
|
Холодные напитки |
||||
|
647 |
Напиток клюквенный |
200 |
35 |
|
|
Молочный коктейль |
200 |
20 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Вода минеральная «Боржоми» |
500 |
52 |
||
|
Вода фруктовая «Лагидзе» |
500 |
60 |
||
|
Сок натуральный в ассортименте (виноградный, гранатовый, яблочный) |
200 |
70 |
||
|
641 |
Кофе «Гляссе» |
150 |
15 |
|
|
Пиво бутылочное «Арго» |
500 |
36 |
||
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
||||
|
8.51 |
Када |
70 |
10 |
|
|
Наполеон с орехами и заварным кремом |
120 |
20 |
||
|
Пирожное «Тирамиссу» |
120 |
20 |
||
|
Кекс лимонный с апельсиновым кюли |
100/30 |
15 |
||
|
ТТК |
Хачапури по-аджарски |
450 |
30 |
|
|
8.52 |
Хачапури по-имеретински |
400 |
30 |
|
|
Хлеб Ржаной |
50 |
700 |
||
|
Хлеб Белый |
50 |
700 |
||
|
ТТК |
Конфеты Гозинаки |
40 |
150 |
|
|
Конфеты «Шарм» |
20 |
200 |
||
|
Кофеты «Трюфалье» |
20 |
200 |
||
|
Винно-водочные изделия |
||||
|
Водка «Путинка» |
50 |
89 |
||
|
Водка «АБСОЛЮТ» |
50 |
89 |
||
|
Коньяк «Старый Кахетти» |
50 |
89 |
||
|
Коньяк «Асканели» |
50 |
89 |
||
|
Коньяк «Сареджишвили» |
50 |
89 |
||
|
Виски «Балантайз» |
50 |
95 |
||
|
Виски «Джеймисон» |
50 |
80 |
||
|
Ром «Бакарди» |
50 |
80 |
||
|
Ликер «Байлиз» |
50 |
100 |
||
|
Ликер «Куантро» |
50 |
100 |
||
|
Вино белое сух. «Цининдали» |
50 |
100 |
||
|
Вино белое сух. «Ркацетели» |
50 |
100 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Вино красное сух. «Саперави» |
50 |
100 |
||
|
Вино красное пл. сух. «Пиросмани» |
50 |
100 |
||
|
Вино красное п/сл «Кинзмараули» |
50 |
100 |