Методика расчета камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов производится на основе количества передвижных стеллажей для сохранения полуфабриката и их площади. При расчете площади камеры для сохранения полуфабрикатов нужно помнить, что в предприятиях ресторанного хозяйства полуфабрикаты находятся в функциональных емкостях на специальных передвижных стеллажах или в контейнерах.
Количество функциональных емкостей для сохранения полуфабрикатов определяется по формуле
Где: G - количество полуфабрикатов, кг;
ЕФ,Э, = вместимость функциональных емкостей, кг.
Таблица 2.12
Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией
|
Наименование полуфабриката |
Общая масса,кг |
Функциональная емкость |
Вид оборудования |
Стелаж передвижной |
Габаритные размеры, мм |
Полезная площадь, м2 |
||||||
|
Номер |
Вместимость, кг |
кол-во |
Кол-во емкостей |
кол-во стелажей |
длинна |
ширина |
высота |
|||||
|
Баранина грудинка |
5,1 |
9 |
15 |
2 |
СП-230 |
15 |
1 |
600 |
600 |
1500 |
0,36 |
|
|
Баранина задняя часть |
21 |
9 |
15 |
|||||||||
|
Вырезка говяжья |
45 |
9 |
15 |
3 |
||||||||
|
Говядина (грудинка) |
4,8 |
9 |
15 |
3 |
||||||||
|
Говядина (задняя часть) |
25 |
9 |
15 |
|||||||||
|
Говядина (лопатка) |
16 |
9 |
15 |
|||||||||
|
Свиная шея |
50 |
9 |
15 |
4 |
||||||||
|
Сердце свиное |
1,1 |
9 |
15 |
1 |
||||||||
|
Легкое свиное |
1,6 |
9 |
15 |
|||||||||
|
Печень свиная |
1,1 |
9 |
15 |
|||||||||
|
Цыплята (полуфабрикат) |
9,5 |
9 |
15 |
1 |
||||||||
|
Курица (полуфабрикат) |
5,4 |
9 |
15 |
|||||||||
|
Поросенок тушка |
12 |
9 |
15 |
1 |
||||||||
|
Жир-сырец |
1 |
7 |
10 |
1 |
СП-125 |
7 |
1 |
600 |
400 |
1500 |
0,24 |
|
|
Кишки свиные (сушеные) |
0,4 |
7 |
10 |
1 |
||||||||
|
Свинина (котлетное мясо) |
7,4 |
11 |
15 |
1 |
||||||||
|
Ассорти из морепродуктов |
1 |
7 |
10 |
4 |
||||||||
|
Осетрина |
13 |
7 |
10 |
|||||||||
|
Форель свежая |
20 |
7 |
10 |
|||||||||
|
итого |
240 |
0,6 |
Общая площадь для хранения товара ведется с расчетом коэффициента основных проходов между складским оборудованием по формуле:
, м2
где: Fпол - полезная площадь складского помещения, м2 ;
? - коэффициент использования площади складских помещений
Таблица 2.13
|
Наименование складского помещения |
Полезная площадь, м2 |
Коэфициент использования площади |
Общая площадь м2 |
|
|
1 |
23 |
4 |
5 |
|
|
кладовой для хранения сухих продуктов |
3,28 |
0,4 |
9 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
кладовой для хранения овощей |
1,54 |
0,4 |
4 |
|
|
кладовой для хранения вино-водочных напитков |
3,6 |
0,4 |
9 |
При проектировании в предприятиях общественного питания сборно-разборных охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, расчетная вместимость охлаждаемы сборно-разборных камер определяется по формуле:
Где: E - вместимость камеры, кг;
G - масса продукта для хранения, кг;
? - коэффициент, определяющий массу тары(0,7-0,8).
Данные о выбранных для выбора камер заносятся в таблицу 2.14
Таблица 2.14
Выбор охлаждаемых сборно-разборных камер
|
Наименование камеры |
Общий вес продуктов хранящихся в камере, кг |
Коэффициент веса тары |
Вместимость холодильной камеры |
Модель камеры |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии |
175,705 |
0,8 |
220 |
КХС - 4 вместимостью 280кг и мощностью 0,67 кВт, полезная площадь которой 2,66м2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Охлаждаемой камера для хранения фруктов, овощей, зелени и напитков |
368,09 |
0,7 |
526 |
КХС - 8 вместимостью 560кг и мощностью 0,75 кВт, Полезная площадь которой 5,01м2 |
|
|
Охлаждаемой камера для хранения мясо-рыбной продукцией |
240 |
0,8 |
300 |
КХС - 7 вместительностью 500кг и мощностью 0,71 кВт. Полезная площадь которой 4,24м2 |