Дипломная работа: Разработка бизнес-плана кафе
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
125
21
Каштановый раф
6
10
22
Карамельное мокиато
7
11
23
Ореховое мокиато
6
10
24
Глясе
7
11
25
Мокко
4
9
26
Холодные напитки:
15
45
27
Сок:
10
30
28
Яблочный
34
10
29
Апельсиновый
33
10
30
Мультифрукт
33
10
31
Вода:
5
15
32
С газом
50
7
33
Без газа
50
8
Приложение П
Определение численности работников торгового зала
кафекондитерской «Мысли вслух»
Наименование
Количество за
смену
Норма
времени
Численность
1
2
3
4
5
1
Горячие напитки:
300
2
Чай
90
3
Чай черный
18
20
0,09
4
Чай зеленый
18
20
0,09
5
Чай травяной
18
20
0,09
6
Чай фруктовый
18
20
0,09
7
Чай ягодный
18
20
0,09
8
Кофе:
165
9
Американо
10
500
0,11
10
Капучино
10
500
0,11
11
Эспрессо
10
500
0,11
12
Двойной эспрессо
11
500
0,11
13
Латте
11
500
0,11
14
Латте-мокиато
10
500
0,11
15
Мятный латте
11
500
0,11
16
Имбирный латте
11
500
0,11
126
17
Раф
10
500
0,11
18
Лавандовый раф
10
500
0,11
19
Апельсиновый раф
10
500
0,11
20
Каштановый раф
10
500
0,11
21
Карамельное макиато
11
500
0,11
22
Ореховое макиато
10
500
0,11
23
Глясе
11
500
0,11
24
Айс кофе
9
500
0,11
25
Холодные напитки:
45
26
Сок:
30
27
Яблочный
1
10
0,0002
28
Апельсиновый
1
10
0,0002
29
Мультифрукт
1
10
0,0002
30
Вода:
15
31
С газом
1
10
0,0002
32
Без газа
1
10
0,0002
33
ИТОГО:
2,211
Приложение Р
Определение численности работников для кухни
кафекондитерской «Мысли вслух»
Наименование
Количество сырья
Норма
выработк
и за смену
Числен
ность
1
2
3
3
4
1
Кондитерские изделия:
2
Торты:
3
Торт лайм, базилик, клубника
1 целый (8 кусков)
71
0,012
4
Тортклубника со сливками
1целый (8 кусков)
71
0,012
5
Торт рафаэлло
1 целый (8 кусков)
71
0,012
6
Торт чизкейк
1 целый (8 кусков)
71
0,012
7
Торт ваниль, малина
1 целый (8 кусков)
71
0,012
8
Торт мята и шоколад
1 целый (8 кусков)
71
0,012
9
Торт шоколад, апельсин
1 целый (8 кусков)
71
0,012
10
Торт шоколад, вишня
1 целый (8 кусков)
71
0,012
11
Пирожные:
127
12
Шоколад и вишня
71
0,074
13
Лайм, базилик и клубника
6
71
0,074
14
Клубника со сливками
6
71
0,074
15
Шоколад и мята
6
71
0,074
16
Малина и ваниль
6
71
0,074
17
Шоколад и апельсин
6
71
0,074
18
Йогуртовое
6
71
0,074
19
Карамельное
6
71
0,074
20
Прага
6
71
0,074
21
Рафаэлло
6
71
0,074
22
Эклеры:
60
23
Эклер с соленой карамелью
15
75
0,175
24
Эклер со сливочным кремом
15
75
0,175
25
Эклер с фисташковым кремом
15
75
0,175
26
Эклер с шоколадным кремом
15
75
0,175
27
Пирожки:
57
28
С вишней
14
104
0,118
29
С яблоком
15
104
0,126
30
Склубникой
14
104
0,118
31
С малиной
14
104
0,118
32
Маффины:
60
33
С вишней
10
500
0,0175
34
С клубникой
9
500
0,0157
35
С шоколадом
11
500
0,0192
36
С ванилью
10
500
0,0175
37
С апельсином
9
500
0,0157
38
С соленой карамелью
11
500
0,0192
39
ИТОГ:
2,1208
Приложение С
График работы персонала кафе-кондитерской «Мысли вслух»
Должность
Дни недели:
ПН
ВТ
СР
ЧТ
ПТ
СБ
ВС
ПН
ВТ
СР
ЧТ
ПТ
СБ
ВС
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Управляющий
-
-
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
-
-
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
Бухгалтер
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
-
-
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
-
-
Поваркондитер
(технолог)
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
128
Поваркондитер
-
-
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
-
-
Помощник
поваракондитера
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
Помощник
поваракондитера
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
Помощник
поваракондитера
-
-
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
-
-
Помощник
поваракондитера
-
-
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
-
-
Бариста
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
Бариста
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
Бариста
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
Бариста
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
Бариста
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
Бариста
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
Бариста
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
Бариста
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
Уборщик/
посудомойщик
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
Уборщик/
посудомойщик
-
-
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
-
-
Приложение Т
Обучающие курсы для помощника-кондитера
Блок 1 Введение в должность
129
• Рабочее место кондитера
• Классификация оборудования, инвентаря и его использование
• Сертификация продукции
• Правила и требования санитарной безопасности
• Виды и типы кондитерских изделий
Блок 2 Сырье
Мука и ее качество
• Виды и спорта муки
• Яйца и яичные продукты
• Сахар, крахмал и специи
• Разрыхлители и их свойства
• Загустители, желирующие вещества и их свойства
• Использование молочной продукции
• Масложировая продукция
Блок 3 Технология приготовление бисквитного полуфабриката
• Основные виды бисквитов
• Бисквит буше
• Изготовление бисквитного рулета. Рецепты изделий.
• Изготовление кексовой продукции. Капкейки, маффины.
• Изготовление тортов.
• Работа с бисквитной крошкой.
Блок 4 Технология приготовления теста.
• Виды дрожжей и их особенности
• Сдобное, несдобное, слоенное, песочное, дрожжевое, бездрожевое тесто.
• Рецепты дрожжевого теста для пирогов, пирожков и рулетов. Разделка
теста Круасаны.
• Печенье
• Коржи, сочники
• Миндальное, кукурузное, овсяное и пряничное тесто
• Макаруны
Блок 4 Отделка
• Желе
• Мусы
• Кремы
• Посыпки
• Стабилизаторы. Загустители
• Глазурь
• Оформление живыми цветами, фруктами, ягодами
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/339