Курсовая работа (т): Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)

Расчет кондиций сырьевого набора

Для приготовления блюда «Цыплёнок по-тропически» используется морковь свежая. Рассчитывается масса брутто моркови по сезонам.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур морковь имеет потери при холодной обработке до 1.01 - 20%

с 1.01 - 25%

Следовательно, масса брутто моркови до 1.01 составляет - 18,4 г, а с 1.01 - 19,6 г.

Таблица 3- Рабочая рецептура блюда «Цыплёнок по-тропически»

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

·   сочетаемость продуктов;

·   нормы вложения сырья массой нетто;

·   производственные потери;

·   температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

·   кулинарную готовность блюда (изделия);

·   выход готового блюда (изделия);

·   потери при тепловой обработке;

·   потери при порционировании;

·   органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия);

·   пищевую и энергетическую ценность.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят однократно и в количестве, определяемом изготовителем.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

(1)

где - масса сырья брутто, кг;

 - масса сырья нетто, кг;

 - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

 (2)

 (3)

где П - производственные потери, кг (г), %

 - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

 - масса полученного полуфабриката, кг.

Производственные потери при изготовлении блюда «Цыплёнок по-тропически» составляют: П=0,2134- 0,159=0,05 кг;

П=0,2134- 0,159/0,2134×100=25,5%;

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

 (4)

где  - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

 - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

 - масса готового блюда, изделия, кг.

Потери при тепловой обработке блюда составляют:

Пm=0,159-0,150/0,159×100=5,7%;

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

 (5)

Где П_П - потери при порционировании, %;

М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_П - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Потери при порционировании блюда составляют:

П_П=0,1503˗0,150/0,1503×100=0,2%

2. Разработка технологической схемы

Для приготовления изделия необходимо провести операции по подготовке сырья к приготовлению полуфабриката. Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката приведена в таблице 4.

Таблица 4 - Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката

Технологический процесс приготовления блюда

Кусочки цыплёнка (массой 40-40 г) обжаривают на растительном масле до образования золотистой корочки при температуре 150-180ºС в течение 20 минут. Морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют при температуре 110ºС в течение 10 минут. Изюм перебирают и промывают. Ананас очищают от кожицы и нарезают кубиком. Отдельно смешивают соевый соус, мёд, томатный соус. Кусочки цыплёнка выкладывают в глубокую посуду, между ними выкладывают морковь, лук, изюм, кусочки ананаса. Сверху заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 110ºС в течение 20 минут.

3. Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда «Цыплёнок по-тропически», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы. По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б: Ж: У); соотношения кальция, фосфора, магния. В таблице 5 представлен расчет пищевой ценности блюда «Цыплёнок по-тропически». В таблице 6 представлен расчет интегрального скора блюда.

Расчет интегрального скора блюда

Интегральный скор рассчитывают по формуле:

(9)

Где ИС - интегральный скор;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;

П_сп - величина показателя в формуле сбалансированного питания.

Таблица 5 - Содержание пищевых веществ в новом (фирменном) изделии. Выход 100 г

Таблица 6 - Расчет интегрального скора

Вывод по пищевой ценности.

Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 13,7%), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, натрия), витаминов, особенно ниацина.

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо ''Цыплёнок по-тропически'' может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

Энергетическая ценность порции составляет 252,4 ккал.

4. Стандартизация и сертификация изделия

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию общественного питания на выработку фирменного изделия. Таким документом является технологическая карта на данное изделие. Технологическая карта - это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах и способе их приготовления. Технологическая карта (ТК) включает в себя список оборудования и ингредиентов, необходимых для приготовления блюда. В технологической карте приготовления блюда обязательно должен быть отмечен выход отдельных полуфабрикатов, готовых ингредиентов и блюда в целом, нормы вложения продуктов массой нетто и брутто.

При составлении технологической карты следует учитывать:

·​ в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;

·​ характеристику изделия по органолептическим показателям;

·​ сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции;

·​ пищевая ценность блюда;

При контрольной проработке также определяется и проверяются нормы отходов и потери при холодной и тепловой кулинарной обработке, рациональность закладки основных продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). Таким образом, должно быть на разработанное блюдо: акт контрольной проработки и технологическая карта по форме, приведенной в СТБ1210-2010.

Контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по10 порций, Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты которой оформляются актом установленной формы, подписывается членами комиссии.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок. Технологическая карта приведена в приложении А. Акт контрольной проработки фирменного блюда приведен в приложении Б.