Курсовая работа (т): Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)

5. Выводы

Значение мяса в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Они широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные - витаминами и минеральными веществами.

В данной курсовой работе затронута тема разработки фирменного блюда.

Фирменное блюдо-это «лицо» ресторана (или другого заведения), а следовательно оно должно соответствовать самому высшему уровню качества. При нарушении пропорций, технологии приготовления - его вкус и аромат изменяется (не обязательно становясь хуже при этом). Но блюдо выходит иным, что в данном случае не допустимо, поскольку фирменное блюдо - это продукт заведомо известного качества (вкуса, аромата, консистенции, внешнего вида).

Было разработано новое блюдо «Цыплёнок по-тропически». Данное блюдо отличается высоким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов. В данной работе была составлена аппаратурно-технологическая схема, технологическая карта на новое блюдо. Подсчитана энергетическая ценность продукта, интегральный скор и сделаны выводы о пищевой ценности. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.

Список используемой литературы

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. - 686 с.

.Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли общественного питания всех форм собственности. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2011. - 164 с.

.Технологические карты на полуфабрикаты для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. - 164 с.

.Справочник работника общественного питания. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012.

.Нагайченко Л.И. и др. Таблицы химического состава блюд, и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Политиздат, 1990. - 139 с.

.Химический состав продуктов питания. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-Бак», 2012.

.Химический состав пищевых продуктов. Книга 1, 3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. проф. д. т. н. И.М. Скурихина и проф. д. м. н. М. Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 223 с.

.Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Елманов С. Ф., Ловачева Г. Н., Успенская Н. Р. - М.: Экономика, 1983. - 208 с.

Приложение А Технологическая карта производства блюда

Технологическая карта №___

на кулинарную продукцию

Цыплёнок по-тропически

(Наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) ____________ Дата введения в действие __________

1. Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Цыплёнок по-тропически» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 года.

2.2 порционные кусочки цыплёнка (массой 30-40 г) промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем и обжаривают на растительном масле до полуготовности. Морковь и репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Изюм перебирают, промывают. Ананас очищают от кожицы и нарезают кубиком. Отдельно готовят соус. Для этого смешивают мёд, соевый соус, томатный соус. Обжаренного цыплёнка укладывают в глубокую посуду и выкладывают пассерованные лук с морковью, изюм, кусочки ананаса.

Заливают соусом и запекают в течении 20 минут при t 110◦C.

. Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

Внешний вид - порционный кусок птицы, запеченный с луком, морковью, изюмом, кусочками ананаса. Ингредиенты сохранили форму.

Вкус - характерный для птицы, сладковатый за счет входящего в блюдо изюма и мёда.

Цвет - порционные кусочки цыплёнка светло-коричневого до золотистого цвета.

Запах - характерный для птицы и компонентов входящих в состав.

Консистенция - мягкая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения

Хранят не более 2 часов при t 65◦C

5. Сведения о пищевой ценности

Приложение Б

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ

Комиссией в составе:

проведена контрольная проработка блюда «Цыплёнок по-тропически».

Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты: цыплёнок полупотрошеный 1 сорта, морковь, лук репчатый, ананас свежий, соль, перец черный молотый, масло растительное, изюм, мёд, соевый соус, томатный соус, петрушка (зелень).

В результате контрольной проработки установлено:

Подписи членов комиссии