Материал: «Ресторан Итальянской Кухни. План Воплощения» .

Рисунок 1 – схема связей участников в отношениях фрайчайзинга

Источник – составлено автором

Затраты на открытие франчайзинговой точки общепита могут обойтись в сумму до 5 млн. рублей, есть предложения, позволяющие начать бизнес от 350 сотен тысяч рублей.

В то же время к минусам франчайзинга можно отнести:

1. Необходимость оплаты вступительного паушального взноса и регулярных фиксированных или процентных платежей роялти. Причём расходы на Роялтон выставляются в следующем месяце, и если он не будет успешен, то убыток увеличивается на сумму, выплаченную франчайзеру. Некоторые франчайзеры требуют, чтобы у них делались полная или определенная закупка, не давая тем самым выбора в поставщиках по более привлекательной цене.

2. Необходимость исполнять требования франчайзера в процессе деятельности (регулируемые цены, стандарты обслуживания, обязательный определенный объем закупок, запрет на работу с другими поставщиками).

3. Покупатель франшизы ограничен в использовании своих идей, проявления индивидуального характера в работе своего ресторана. Тем не менее, это хороший старт для работы в области общепита.

1.3. Выбор места расположения ресторана

При выборе места расположения ресторана нужно учесть как минимум три критерия:

• проходимость, т.е. количество людей, проходящих мимо или находящихся на определенной территории, включая анализ предприятий в округе. Расположение рядом офисов и гостиниц, несомненно, будет преимуществом выбора, а вот школы и университеты оставим желающим открыть кулинарию или кафе;
• контингент, цели с которыми люди оказались в данном районе, желающие посетить ресторан, настрой или возможность остановиться (конверсия потенциальных клиентов в категорию реальных, обычно эта цифра меньше 10 %);
• конкуренция, т. е. наличие поблизости аналогичных заведений.

Для осуществления подсчетов и планирования количества потенциальных клиентов необходимо провести специальное исследование. Для этого можно нанять специальных людей или самим с компаньонами, отправиться в окружающие предварительное место выбора для ресторана, заведения конкурентов.

Нужно пройти по улицам, посчитать, какие рестораны находятся в выбранном районе, затем в разное время посетить эти рестораны, для того чтобы посчитать:

• Количество столов, количество посетителей, средний чек.
• Сколько человек заходит в ресторан в заданные часы «пик» и «офпик».

Однако, несмотря на то что полученные цифры окажутся довольно условными, ведь интенсивность посетителей так же зависит от различных обстоятельств – времени года, праздников, ремонта дороги или улицы перед рестораном, тем не менее, будет получен анализ конкурентов, который позволит понять, что было в свою очередь ключевым для их выбора места.

Как правило, рестораны стараются расположить в местах с большой проходимостью. В то же время так многие модные рестораны с уникальной концепцией, имеющие определенную направленность, к примеру, ресторан на воде, ресторан на ферме, ресторан со звёздами Мишлен, например, могут располагаться в местах с меньшей посещаемостью, т.к. их аудитория будет приходить сюда целенаправленно.

Как бы то ни было, высокий поток потенциальных и даже раельных клиентов – еще не гарантия успеха ресторана, многие приходят, чтобы взять чашечку кофе, воды, посидеть в wifi, ожидая своих друзей, а потом уходят.

К примеру, в крупных торговых центрах, «золотые» зоны будут не везде. Например, есть данные, что при проходимости основных магистралей торгового центра в 1 000 человек в час количество реальных посетителей кафе равняется всего 3–4 %. В то же время, если в торговом центре есть фудкорт, объединяющий на одной территории несколько разных точек фастфуда, то посетители целенаправленно идут туда, чтобы перекусить и отдохнуть. Здесь конверсия покупателей торгового центра в посетителей кафе будет гораздо выше^[6].

И тем не менее сейчас стало много посетителей, которых не устраивает качество еды фуд-корта или кафе. После длительного похода по магазинам им хочется качественно поесть и отдохнуть с семьёй или друзьями в месте менее шумном.

Поэтому на верхних этажах торговых центров стали открываться рестораны с более высоким средним чеком, чтобы часть потока не доходила до них, оставаясь в кафе. Это дало владельцам ресторанов возможность получить клиентов более «качественных», финансово состоятельных, готовых не стесняясь в средствах пообедать и поужинать, оставив чаевые персоналу.

1.4. Оценка конкурентной среды

Конечно, в первую очередь нужно проверить, насколько успешны соседи выбранного нами помещения, кто уже какое-то время работает в том же секторе. Существуют специалисты, которые составляют анализ деятельности конкурентов, но это достаточно дорого, поэтому мы постараемся получить немало нужных сведений самостоятельно и небольшими затратами.

Можно недорого заказать услугу «тайного покупателя», или самим с друзьями или коллегами попробовать им стать, если располагает время, чтобы узнать достаточно непредвзятое мнение об уровне обслуживания, качестве продуктов и напитков, оформлении зала. Источником информации о положении дел в ресторане конкурента могут стать его работники, ваши знакомые из разных учреждений, клиенты-завсегдатаи, поставщики продукции и т. д., а так же от самих конкурентов, можно познакомиться с владельцами и в дружеской форме узнать как обстоят дела в выбранном вами месте. В целом успех или или фиаско любого ресторана скрыть довольно сложно и многие критерии видны как на ладони, и вы без особых затрат сможете получить достаточно полную информацию. Тайные покупатели – это небезразличные люди. Они стремятся сделать сервис таким, каким сами хотели бы его получать. И эти люди не просто говорят и мечтают об изменениях, а делают – они работают и совершенствуют уровень своей жизни и улучшают жизнь для других^[7].

Посещая ресторан в разное время суток, мы можем по кассовому чеку определить – сколько человек посетило ресторан к каждому периоду времени. В большинстве торговых точек Z-отчет снимается в конце рабочего дня. В кассовом чеке имеется порядковое число, это номер покупки, который будет равен количеству посетителей за выбранный день. Понаблюдав, что именно заказывают остальные гости, можно понять, какая сумма составляет «средний чек» в заведении, и, исходя из этого, вычислить предполагаемую выручку за день.

Из располагающихся документов у входа в ресторан (лицензия на торговлю алкогольными напитками, разрешение на вид деятельности), можно увидеть как называется юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, которому принадлежит ресторан, а впоследствии совершенно легально получить данные его годовой бухгалтерской отчетности, где отражены финансовые результаты хозяйственной деятельности. Это платная государственная услуга, на сайте Росстата, регламент ее предоставления утвержден Приказом Росстата от 20.05.2013 № 183. Также ряд сведений можно бесплатно получить на сайте Государственной налоговой инспекции, для этого достаточно ввести ИНН владельца бизнеса (когда был утвержден устав юридического лица, кто владельцы бизнеса, размер уставного капитала и др.)

Глава 2. Анализ финансовых затрат на создание бизнеса

2.1 Определение расходов по инвестиционному проекту

«Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа. С учетом эластичности спроса установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов» ^[8].

В данном случае «проектируемым предприятием со стратегией выхода на рынок» является пиццерия, а цитируемым документом — бизнес-план.

Перед началом деятельности нужно составить бизнес-план, который покажет инвесторам, что проект является привлекательным и где обозначены предполагаемые сроки возврата инвестиций. Если средства позволяют, для воплощения идеи в реальность заказать профессиональный бизнес-план у специалистов, то конечно, он позволит нам в дальнейшем контролировать процессы от начала проекта. Но на практике самый подробный и точный бизнес-план не гарантирует вам достижения заявленной прибыли.

Все предполагаемые расчеты — это наши ожидания, и только один из вариантов хода развития бизнеса, на который могут повлиять как внешние, так и внутренние факторы.

В то же время можно и нужно приблизительно подсчитать сроки возврата инвестиций и предполагаемую прибыль самому, исходя не из микроэкономических показателей.

Для этого надо иметь представление о следующих параметрах:

- средний чек — средняя стоимость одного заказа;

- количество чеков в день — сколько гостей в среднем заходит к вам в день;

- точка безубыточности — минимальный объем реализации, при котором полученные доходы полностью компенсируют произведенные расходы;

- период окупаемости — срок возврата первоначально вложенных средств.

Вот пример расчета доходности, приведенный в одном из бизнес-планов:

Сеть ресторанов *** очень прибыльный бизнес, только наценка на пиццу доходит до 400 %, а пиццу заказывают снова и снова.

В среднем в маленьком ресторанчике около 50 покупателей в день. Возьмем пессимистичный прогноз. Каждый человек покупает одну пиццу за 450 рублей и одно пиво за 130 рублей или бокал вина за 150 рублей. Таким образом, средний чек на человека составляет 600 рублей.

Себестоимость продуктов для пиццы 50 рублей.

Получаемая прибыль с одной пиццы: 450-50=400рублей. Вычтем налог УСН 6 % (с 450 рублей). Итого получаем 376 рубля прибыли с блюда.

Себестоимость пива 45 рублей на литр.

130 - 6% - 45= 77,5 прибыль с одного пива

376+77,5=453,2 умножаем на 50 покупателей в день и получаем 22660 рублей.

В месяц 679800 рублей.

Вычитаем зарплату повара 45000 рублей и официанта бармена 25000 рублей.

Так же вычитаем арендную плату 250000 рублей.

Получаем 364800 рублей минимальную прибыль в месяц и 4 377 600 рублей в год на маленькую пиццерию».

Безусловно, данный расчет – лишь приблизителен, т.к. он не учитывает ряд возможных расходов – к примеру, имеются коммунальные расходы, оплата электричества, непредвиденные расходы (если, к примеру, сломается плита), также необходимо учитывать инфляционные процессы и т.п.

2.2 Выбор помещения для размещения ресторана

Ппри выборе помещения для открытия ресторана надо ориентироваться на следующие критерии: хорошая проходимость, платёжеспособность и настроенность проходящих мимо людей, готовых остановиться и зайти пообедать или поужинать (центральные улицы, офисные здания, пешеходные зоны, места для прогулок, выставочные залы).

Приемлемым вариантом могут оказаться и спальные районы или близкие к коттеджным посёлкам, где высокой проходимости как таковой нет, но есть значительное количество тех, не хочет выезжать из района из-за пробок, чтобы не пользоваться автомобилем или транспортом, прогулялся и желает пообедать или поужинать недалеко от дома.

Места расположения ресторанов с выбранной нишей, имеющих специализацию, могут быть самыми неожиданными, тут не применимы обычные параметры для подсчета клиентуры. В этом случае не ресторан ищет посетителей, а, наоборот, клиенты готовы ехать, ждать и заказывать столики заранее. Например, ресторан с поваром, у которому были присуждена Мишленовская звезда. Такое высшее отличие квалификации может быть, как у повара, так и у самого ресторана.