Материал: Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции

16.2. Гликозиды

рутовых и др. Больше всего флавоноиды накапливаются в цветках, листьях

иплодах. Максимальное содержание флавоноидов отмечается в период бутонизации и цветения. Содержание их в растениях может колебаться в пределах 0,5…30,0%.

Катехины. Это восстановленные формы флавоноидных соединений, содержащие одну или несколько гидроксильных групп, которые могут быстро окисляться и подвергаться полимеризации. Высокое содержание катехинов отмечается в плодах (яблоня, груша, вишня, айва, персики и др.)

иягодах (смородина, малина, брусника, земляника, виноград и др.).

OH

HO O

OH

OR´ R

OH

Катехины

Лейкоантоцианы. Соединения этой группы при обработке разбавленными минеральными кислотами переходят в окрашенные антоцианидины. Самым распространенным среди них является лейкоцианидин.

Катехины и лейкоцианидины являются промежуточными соединениями в образовании полимерных дубильных веществ.

OH

HO O

OH

OH

OH OH

Лейкоцианидин

Флаваноны. Соединения этой группы обычно присутствуют в растениях в виде 7-моно- и дигликозидов.

273

Глава 16. Вещества вторичного происхождения

R´

HO O

R

OH O

Флаваноны

Особенно много флавоноидов в различных видах цитрусовых, в кожуре грейпфрута, апельсина и мандарина. При этом нарингин (R: OH, R′: H) имеет горький вкус, а гесперидин (R: OCH3, R′: OH) безвкусный.

Антоцианы. Эти соединения содержат в гетероциклическом кольце четырехвалентный кислород — оксоний.

R

+

HO O

OH

OH R´

OH

Антоцианы

Основными представителями антоцианов служат пеларгонин (R=R′: H), пеонидин(R:OCH3,R′:H),цианидин(R:OH,R′:H),дельфинидин(R=R′:OH), петунидин (R: OCH3, R′: OH), мальвидин (R=R′: OCH3). Антоцианы окрашивают плоды, листья, лепестки цветков в разные цвета от розового до фиолетового. Накапливаются в вакуолях клеток, присутствуют в виде гликозидов.

Флавоны. К группе относятся красящие вещества, цветность которых зависит от положения замещающих гидроксильных групп.

R

HO O

OH

R´

OH O

Флавоны

К наиболее часто встречающимся флавонам относятся апегинин (R=R′: H), лютеолин (R: OH, R′: H), трицин (R=R′: OCH3). Апегинины определяются в цветках хризантемы, плодах апельсина. Трицин обнаружен в пшенице, рисе и люцерне.

Флавонолы. Это желтые красящие вещества, часто встречающиеся в растениях. Входят в состав гликозидов.

274

16.2. Гликозиды

R

HO O

OH

OH R´

OH O

Флавонолы

В основном представлены следующими соединениями: кемферол (R=R′: H), кверцетин (R: OH, R′: H), мирицетин (R=R′: OH). Из цветков астрагала и конского каштана, листьев чая и хурмы выделен тригликозид кемферол-асрагалин. В коре дуба, листьях чая, табака, хмеле содержится 3-рамнозид кверцетина — кверцитрин.

Как капилляроукрепляющее вещество из растений выделен трирамноглюкозид кверцетина — рутин. В составе рутина остаток кверцетина и два остатка моносахаридов (глюкозы и рамнозы).

Рутин

Восновном рутин извлекают из зеленой массы гречихи и бутонов сафоры японской. Восстановленную форму кверцетина (дигидрокверцетин)

вбольшом количестве добывают из лиственницы. Кристаллы кверцетина имеют желтую окраску, плохо растворимы в холодной воде, но хорошо растворимы в этиловом спирте, уксусной кислоте и в разбавленном растворе щелочи.

Дубильные вещества (танниды). К этим соединениям относятся различные полифенольные вещества, которые при взаимодействии с коллагеном образуют устойчивые поперечносвязанные структуры и поэтому могут быть используемы для дубления кожи. Молекулярная масса дубильных веществ может достигать 1000…5000 Да.

Внастоящее время дубильные вещества согласно классификации Фрейденберга делят на две группы: 1) гидролизуемые дубильные вещества (аллотаннины — эфиры галловой кислоты и углеводов; несахаридные эфиры фенолкарбоновых кислот; эллаготаннины — эфиры эллаговой кислоты и углеводов); 2) конденсированные дубильные вещества (производные фенолов и оксистильбенов).

275

Глава 16. Вещества вторичного происхождения

Основным представителем гидролизуемых дубильных веществ, содержащим галловую кислоту в своем составе, является галлотаннин. При гидролизе галлотаннин расщепляется на глюкозу и несколько молекул галловой кислоты. Основным компонентом галлотаннина служит пентагаллоилглюкоза, к которой присоединены несколько (от 1 до 5) остатков галловой кислоты. Высокое содержание галловых дубильных веществ определяется в коре каштана.

OH

OOC OH

OH

Галлотаннин

Эллаговые дубильные вещества при гидролизе освобождают эллаговую кислоту. Эти дубильные вещества содержатся в коре граната, кожуре незрелых грецких орехов, древесине эвкалипта.

O

HO O

O OH

O

Эллаговая кислота

Конденсированные дубильные вещества, в отличие от гидролизуемых при нагревании с разбавленными кислотами, подвергаются не гидролизу, а уплотнению. Они являются полимерами катехинов или лейкоантоцианов, а также могут быть сополимерами этих двух типов флавоноидов. Содержатся конденсированные дубильные вещества в бобах какао, плодах боярышника и яблок.

276

16.3. Эфирные масла и смолы

n

Фрагмент структуры конденсированных дубильных веществ

Таким образом, роль гликозидов в функционировании растений и животных достаточно разнообразна. Они могут служить резерватами углеводов, стабилизировать лабильные агликоны, регулировать метаболизм в растительных и животных клетках, а также связывать и выводить токсичные для организма продукты метаболизма.

16.3. ЭФИРНЫЕ МАСЛА И СМОЛЫ

К этой группе биологически активных веществ растений относят соединения органической природы, в основном не растворимые в воде, но хорошо растворимые в различных органических растворителях. Поэтому они образуются в специализированных органах растений. Так, эфирные масла вырабатываются в железистых волосках и чешуйках, а смолы — в смоляных ходах.

Эфирные масла представляют собой смесь летучих душистых веществ, относящихся к различным классам органических соединений, в основном к терпеноидам. Особенно богаты эфирными маслами цветки (роза, ромашка), листья (мята, эвкалипт), трава (душица, полынь), плоды (фенхель, анис), корни и корневища (аир, валериана).

В основе строения терпенов служит молекула изопрена (см. п. 2.6). Все терпены можно условно разделить на две группы: алифатические и циклические. Терпены различаются и по числу углеродных атомов, а также производных, содержащих альдегидные и спиртовые группы. Так, в эфирном масле хмеля содержится от 30 до 50 % мирцена.

H3C

C CH–CH2–CH2–C–CH CH2

Мирцен

Ланалоол определяется в цветках ландыша, в апельсиновом и кориандровом масле, а цитронеллол содержится в розовом, гераниевом и других маслах.

277