Материал: Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции
Оглавление
14.5. Процессинг и сплайсинг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 14.6. Функции нуклеиновых кислот . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Вопросы и задания для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Глава 15. Метаболизм белков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 15.1. Биосинтез полипептидной цепочки белка на рибосоме . . . . . . . . . 247 15.2. Фолдинг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 15.3. Протеолиз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 15.4. Функции белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Вопросы и задания для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Глава 16. Вещества вторичного происхождения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 16.1. Алкалоиды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 16.2. Гликозиды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 16.3. Эфирные масла и смолы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Вопросы и задания для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Глава 17. Биохимия растительных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 17.1. Зерновые культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 17.2. Зернобобовые культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 17.3. Масличные культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 17.4. Картофель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 17.5. Корнеплоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 17.6. Кормовые травы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 17.7. Овощные культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348 17.8. Фруктовые и ягодные культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 Вопросы и задания для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
Глава 18. Биохимия молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 18.1. Химический состав молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 18.2. Физико-химические свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 18.3. Бактерицидные свойства молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 18.4. Мицеллярные и белково-липидные комплексы молока . . . . . . . . . 393 18.5. Молоко как питательный субстрат для бактерий. Закваски . . . . . . 398 18.6. Пороки молока биохимического происхождения. . . . . . . . . . . . . . . 399 18.7. Химический состав молозива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
18.8. Физико-химические изменения состава и свойств молока при физических воздействиях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
18.9. Биохимические и физико-химические процессы при изготовлении молочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Вопросы и задания для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
8
Оглавление
Глава 19. Биохимия мышц и мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448 19.1. Химический состав мышечной ткани . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449 19.2. Азотсодержащие экстрактивные соединения мышц . . . . . . . . . . . . 453 19.3. Биологически активные молекулы мышц и пути их синтеза . . . . . 456 19.4. Основные безазотистые экстрактивные соединения мышц . . . . . . 466 19.5. Сократительные белки мышц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 19.6. Саркоплазматические белки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474 19.7. Химические процессы в мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490 19.8. Физико-химические процессы в мясе при хранении . . . . . . . . . . . . 501 19.9. Физико-химические методы консервирования мяса . . . . . . . . . . . . 508 Вопросы и задания для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514
Словарь терминов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516
Использованная литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ
АБК |
— абсцизовая кислота. |
АДГ |
— алкогольдегидрогеназа. |
АльДГ |
— альдегиддегидрогеназа. |
АМФ |
— аденозинмонофосфат. |
АсТ |
— аспартаттрансаминаза. |
АТФ |
— аденозинтрифосфорная кислота. |
ГАМК |
— γ-аминомасляная кислота. |
ГГТ |
— γ-глутамилтрансфераза. |
ДНК |
— дезоксирибонуклеиновая кислота. |
ЖШМ |
— жировые шарики молока. |
ИМФ |
— инозинмонофосфат. |
ИУК |
— индолил-3-уксусная кислота. |
КРС |
— крупный рогатый скот. |
КФ |
— классификация ферментов. |
ЛДГ |
— лактатдегидрогеназа. |
ЛТГ |
— лютеинизирующий гормон (лютропин). |
ПДК |
— пируватдегидрогеназный комплекс. |
ПДКа |
— пируватдекарбоксилаза. |
ПО |
— пероксидаза. |
ПОЛ |
— перекисное окисление липидов. |
ПФП |
— пентозофосфатный путь. |
ПФПОУ — пентозофосфатный путь окисления углеводов.
ПЦР |
— полимеразная цепная реакция. |
РНК |
— рибонуклеиновая кислота. |
СДГ |
— сукцинатдегидрогеназа. |
СОД |
— супероксиддисмутаза. |
СОМО |
— сухой обезжиренный молочный остаток. |
СФК |
— сычужный ферментативный комплекс. |
Тm |
— тропомиозин. |
Тn |
— тропонин. |
10
Принятые сокращения
ТnС |
— тропонин С (кальцийсвязывающая субъединица тропонина). |
ТnI |
— тропонин I (ингибирующая субъединица тропонина). |
ТnТ |
— тропонин Т (тропомиозинсвязывающая субъединица |
|
тропонина). |
ТПФ |
— тиаминпирофосфат. |
Фн |
— фосфорная кислота (Н3РО4). |
ФП |
— фосфопиридоксин. |
ФФн |
— пирофосфорная кислота (Н4Р2О7). |
цАМФ — циклический аденозинмонофосфат. |
|
цГМФ — циклический гуанозинмонофосфат. |
|
ЦТК |
— цикл трикарбоновых кислот. |
АФК |
— активные формы кислорода: |
1O |
— синглетный кислород; |
2 |
|
yO– |
— супероксидный анион-радикал; |
2 |
|
HOy — гидропероксидный радикал; |
|
2 |
|
HOy — гидроксильный радикал; |
|
ROy |
— алкоксильный радикал; |
ROy |
— пероксидный радикал. |
2 |
|
ВВЕДЕНИЕ
Предмет «Биохимия сельскохозяйственной продукции» является частным разделом общей биохимии растений и животных и включает разделы из биохимии молока и мяса. Поэтому в учебнике рассматриваются биохимические процессы, протекающие в живых организмах, а также физико-химические процессы, происходящие в молоке и мясе. Знания, полученные по этой дисциплине, необходимы в первую очередь студенту, готовящемуся стать технологом сельскохозяйственного производства, основной деятельностью которого будет производство продукции и использование технологий хранения и переработки продукций растениеводства и животноводства.
Предшествующими курсами, на которых непосредственно базируется дисциплина «Биохимия сельскохозяйственной продукции», являются следующие: органическая химия, физическая и коллоидная химия, генетика растений и животных, физиология растений, морфология и физиология сельскохозяйственных животных.
Исследования в этих областях знаний и биохимии сформировали современные знания в области биотехнологий. В развитие биохимии внесли вклад как отечественные, так и зарубежные исследователи. Систематические исследования в биохимии начинаются с открытия кислорода Д. Пристли в 1770…1774 гг., установившего, что этот элемент необходим для животных и выделяется растениями. Затем, в 1780…1789 гг. А.Лавуазье своими исследованиями показал, что дыхание — это окисление, а также впервые измерил поглощение кислорода человеком. В 1814 г. русский химик К. С. Кирхгоф описал ферментативный процесс осахаривания крахмала под влиянием вытяжки из проросших семян ячменя. В 1830…1840 гг. Й. Берцелиус ввел в химию понятия катализ и катализаторы, а Ю. Либих установил наличие в продуктах питания человека белков, углеводов и липидов, являющихся основными составными биогенными молекулами растений и животных. В 1829 г. Ф. Вёлер синтезировал химическим путем первое органическое соединение из неорганических компонентов — мо-
12