Курсовая работа: Русская кухня

Частичное обслуживание. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.). Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя.

Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Комбинированный метод обслуживания. Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д.

2. Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологических карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности

Технико-технологическая карта № 25

на бефстроганов из говядины

1. Область применения: ТТК распространяется на блюдо «Бефстроганов из говядины» ГОСТ 31987-2012, вырабатываемое столовой.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюдо «Бефстроганов из говядины» используют следующее сырье: Говядина - ГОСТ 34120-2017, лук репчатый - ГОСТ 1723-86, маргарин столовый - ГОСТ 32188-2013, сметана - ГОСТ 31452-2012, соус «Южный» - ГОСТ 25593-83, соль - ГОСТ Р 51574 - 2018, перец черный - ГОСТ 29050-91 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Бефстроганов из говядины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура:

Таблица 1. Рецептура блюдо «Бефстроганов из говядины»

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству блюдо «Бефстроганов из говядины» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.).

4.2. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длинной 30-40 мм массой по 5-7г.

Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180⁰С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Блюдо «Бефстроганов из говядины» отпускают вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Допустимый срок хранения до реализации 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мясо в виде брусочков в смеси с луком пассерованным в соусе сметанном.

Консистенция - мяса - сочная; лука - мягкая.

Вкус и запах - вкус умеренно солёный, острый, аромат лука.

Цвет - мяса - от светло-коричневого до коричневого.

6.2. Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

Белки 21,9 ккал. Жиры 27,4 ккал. Углеводы 5,7 ккал. Калорийность, 355,4 ккал

Технико-технологическая карта № 57

на жаркое по-домашнему

1.Область применения: ТТК распространяется на блюдо «Жаркое по-домашнему» ГОСТ 31987-2012, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюдо «Жаркое по-домашнему» используют следующее сырье: говядина - ГОСТ 34120-2017, лук репчатый - ГОСТ 1723 -86, картофель - ГОСТ 7176-2017, жир животный топлёный пищевой - ГОСТ 25292-2017, томатное пюре - ГОСТ 3343-46, соль - ГОСТ Р 51574 -2018, перец черный - ГОСТ 29050-91, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Жаркое по-домашнему», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура:

Таблица 2. Рецептура блюдо «Жаркое по-домашнему»

4.Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству блюдо «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.).

4.2. Мясо нарезают кусочками по 2 - 4 куска на порцию массой по 30 - 40 г. Картофель и лук - дольками, мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренные мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Блюдо можно готовить без томатного пюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Блюдо «Жаркое по-домашнему» отпускают вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

5.2. Температура подачи блюдо должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Допустимый срок хранения до реализации 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке.

Цвет - мясо и соуса - коричневый, картофеля - жёлтый с оранжевым оттенком.

Вкус и запах - характерный для тушёных мяса и овощей.

Консистенция - мяса - мягкая, нежная, блюда - сочная.

6.2. Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

Белки 10,27 ккал. Жиры 10,08 ккал. Углеводы 11,72 ккал. Калорийность, 177,45 ккал

Технико-технологическая карта №78

на гусь по-домашнему

1.Область применения: ТТК распространяется на блюдо «Гусь по-домашнему» ГОСТ 31987-2012, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюда «Гусь по-домашнему» используют следующее сырье: гусь - ГОСТ 33816-2016, лук репчатый - ГОСТ 1723-86, маргарин столовый - ГОСТ 32188-2013, соль - ГОСТ Р 51574-2018, картофель - ГОСТ 7176-2017, соль - ГОСТ Р 51574 - 2018, перец черный - ГОСТ 29050-91, бульон - ГОСТ 33102-2014, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Гусь по-домашнему», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура:

Таблица 3. Рецептура блюдо «Гусь по-домашнему»

4.Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству блюдо «Гусь по-домашнему» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.).

4.2. Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, Закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Опускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляли.

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Блюдо «Гусь по-домашнему» отпускают в горшочках, в которых его приготавливают.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Допустимый срок хранения до реализации 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - тушки птицы нарублены на куски, обжарены: сырой картофель, нарезанный дольками, и пассерованный лук вместе с остальными компонентами стушены в горшочках, в них же и поданы.

Цвет - мясо птицы светло-коричневое; овощи имеют свойственный им цвет.

Вкус и запах - тушёного мяса птицы с ароматом овощей и специй, слегка острые.

Консистенция - сочная, мягкая, нежная.

6.2. Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

Белки 12,6 ккал. Жиры 30,4 ккал. Углеводы 2,2 ккал. Калорийность, 335,0 ккал

2.2 Составление рецептуры блюда

ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги

Организация и предприятие

Технологическая карта № 122

Источник рецептуры: сборнику рецептур блюд кулинарных изделий, рецептура № 276, стр. 209, 2008 г.

Таблица 4. Наименование блюда: Бефстроганов из говядины