ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги
Организация и предприятие
Технологическая карта № 122
Источник рецептуры: сборнику рецептур блюд кулинарных изделий, рецептура № 289, стр. 220, 2008 г.
Таблица 5. Наименование блюда: Жаркое по-домашнему
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г/кг |
Масса нетто или полуфабриката, г/кг |
Масса готового продукта, г/кг |
Масса на 1 порцию |
Технология приготовления |
|
|
Говядина |
0,107 |
0,079 |
Подготовка сырья к производству блюдо «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.). Мясо нарезают кусочками по 2 - 4 куска на порцию массой по 30 - 40 г. Картофель и лук - дольками, мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре. Блюдо «Жаркое по-домашнему» отпускают вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Температура подачи блюда не менее 650С. |
|||
|
Картофель |
0,267 |
0,200 |
||||
|
Лук репчатый |
0,024 |
0,020 |
||||
|
Жир животный топлёный пищевой |
0,010 |
0,010 |
||||
|
Томатное пюре |
0,012 |
0,012 |
||||
|
Соль |
0,004 |
0,004 |
||||
|
Перец |
0,00005 |
0,00005 |
||||
|
Масса тушёного мяса |
- |
- |
0,050 |
|||
|
Масса готовых овощей |
- |
- |
0,250 |
|||
|
Выход: |
- |
- |
- |
0,300 |
||
|
Подписи: Директор ООО «Союз»: ________________ (Низамутдинова А.Г.) Калькулятор: __________________ (Сабирзянов А.Ф.) |
ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги
Организация и предприятие
Технологическая карта № 122
Источник рецептуры: сборнику рецептур блюд кулинарных изделий, рецептура № 314, стр. 243, 2008 г.
Таблица 6. Наименование блюда: Гусь по-домашнему
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г/кг |
Масса нетто или полуфабриката, г/кг |
Масса готового продукта, г/кг |
Масса на 1 порцию |
Технология приготовления |
|
|
Гусь |
0,191 |
0,125 |
Подготовка сырья к производству блюдо «Гусь по-домашнему» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.). Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, Закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Опускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляли. Блюдо «Гусь по-домашнему» отпускают в горшочках, в которых его приготавливают. Температура подачи блюда не менее 650С. |
|||
|
Маргарин столовый |
0,005 |
0,005 |
||||
|
Лук репчатый |
0,018 |
0,015 |
||||
|
Картофель |
0,213 |
0,160 |
||||
|
Бульон |
0,130 |
0,130 |
||||
|
Соль |
0,004 |
0,004 |
||||
|
Перец |
0,00005 |
0,00005 |
||||
|
Масса тушёной птицы |
- |
- |
0,075 |
|||
|
Масса гарнира |
- |
- |
0,250 |
|||
|
Выход: |
- |
- |
- |
0,325 |
||
|
Подписи: Директор ООО «Союз»: ________________ (Низамутдинова А.Г.) Калькулятор: __________________ (Сабирзянов А.Ф.) |
2.3 Характеристика и подготовка сырья
Говядина - это мясо коров, волов, быков и их молодняка (от древнеславянского «говида» - крупный рогатый скот), имеет красный цвет с различными оттенками. Крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откладывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке такого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обуславливает высокие вкусовые свойства приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывается в области сначала заднего, а затем переднего кроя лопатки.
Химический состав мяса убойных животных может быть различным в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий кормления животного. По аминокислотному составу белки мяса (14,5-21,7 % состава) близки к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Количество полноценных белков в мясе в зависит от его вида (в баранине на долю полноценных белков приходится 75 - 80% их общего количества, а в свинине - более 90%). Вода (45,7 - 78,0%) может находиться в тканях мяса в свободном и связанном состояниях. Белки мяса обладают влагосвязывающей способностью, и чем она выше, тем сочнее и нежнее производимые из него изделия.
Жиров в мясе 2 - 37%; минеральных веществ - 0,6-1,3%; углеводов - 0,5-1,0%, витамины и ферменты могут быть в различных соотношениях.
Азотистые экстрактивные вещества (0,3 - 0,5%) промежуточные и конечные продукты обмена белков. Эти вещества растворяются в воде и переходят в бульон, Экстрактивные вещества в большой степени определяют свойства и качество мяса. Они содержатся в основном в мышечной ткани мяса.
Гусь - В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо гусей и мясо гусят. Мясо гусей выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голень и бедра.
Мясо гусей должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Химический состав мясо гусей, может быть разным, содержит 21 % белков, 28,8% жира, 1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), от 45 - 69% воды, гликоген, витамины (B12 Be, РР, A, D), экстрактивные вещества. Жир имеет низкую температуру плавления (23-340С) и легко усваивается.
Экстрактивные вещества придают бульонам вкус и аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.
Тушки подразделяют по упитанности и качеству обработки тушки на 1-й и 2-й сорта. Части тушек вырабатывают из тушек, соответствующих требованиям настоящего стандарта. Повторное замораживание мяса гусей не допускается.
Картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.
Клубень картофеля содержит в среднем 22% сухих веществ, из них основным является крахмал (15%); азотистые вещества (2%); сахара (1,3%); минеральные вещества (1 %), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4%); органические кислоты (0,2%); до 20 мг% витамина С до 20 мг и незначительное количество витаминов В12 В2, В6, Е, К, РР и U. Энергетическая ценность 100 г картофеля - 77 ккал.
Репчатый лук - самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины Bt, В2, Вб, С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета). Мякоть лука бывает белого с зеленоватым оттенком или фиолетового цвета. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Маргарин столовый - это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров (в натуральном и переработанном виде) с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет высокую (94 %) усвояемость маргарина. Энергетическая ценность маргарина - 39,5 - 41,0 кДж.
Основной составляющей рецептурного набора маргарина являются жиры, от качества которых зависит качество готового продукта, а их физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства у маргарина. Важнейшими показателями для маргарина являются: температура плавления, твердость, содержание твердой фазы Температура плавления зависит от состава жировой основы.
В качестве жидкой жировой составляющей маргарина используют различные растительные масла. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина является подсолнечное масло, а в Западной Европе - рапсовое.
Твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации, называется саломасом. Саломасы получают из подсолнечного, арахисового, соевого, рапсового, кунжутного масел, а также из жиров рыб.
Жир животный топлёный пищевой. Жиры получают из жировой ткани животных. Различают свиной, говяжий, бараний, конский, костный, птичий и сборный животные топленые жиры. Костный жир производят при переработке трубчатых костей животных, а сборный жир получают из смеси животного сырья.
Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жир ных кислот (стеариновой, миристиновой, пальмитиновой), ни долю которых приходится от 27% - в костном говяжьем и до 60 % - в говяжьем и бараньем жирах. Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1 %.
Животные жиры имеют следующую температуру плавления: говяжий жир - 42 - 520С; бараний жир - 42 - 440С; свиной жир - 370С. Сырьем для их получения являются сальник, кости, шкуры, жир внутренних органов.
Сметана - это высококалорийный молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Содержание жира в сметане в зависимости от рецептуры может колебаться от 10 до 44%. Для производства сметаны используются свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и другие продукты. Сырье нормализуют по содержанию жира, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция.
К качеству сметаны предъявляются следующие органолептические требования: вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция - однородная, в меру густая; без крупинок белка и жира.
Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы, и семян, в открытых чанах, а томат-пасту - в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15, 20 %, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35 и 40 % и соленую - 27, 32 и 37% (без учета соли).
Соус «Южный» - Этот деликатесный соус, отличался острым вкусом и пряностью аромата, относился к группе соевых соусов, из которых соус «Южный» - один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входили: яблочный соус, томат-паста, растительного масло, разнообразные специи и пряности лук, чеснок, изюм, уксус и мадера. Соус «Южный» компонент многих мясных, овощных и рыбных блюд, так же широко применяется для блюд восточной кухни, для придания пикантного вкуса.