Курсовая работа: Русская кухня

2.7 Система контроля качества кулинарной продукции

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647)

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.

Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

2.8. Составление технологических схем

Рис. 1 Технологическая схема приготовления блюда «Бефстроганов из говядины»

Рис. 2 Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

блюдо кухня органолептический качество

Заключение

Мясо - говядина один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др. Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды.

Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом. Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных блюд. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении. В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Список используемой литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

3. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. - «Академия» 2008г.

7. Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г.

8. В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. - «Академия» 2009г.

9. Профессиональный стандарт по индустрии питания.

10. З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.- «Академия» 2006г.

11. Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. - «Академия» 2013г.

12. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова-2-е изд. Стер. -М: Издательский центр «Академия», 2011.

13. Журнал «Питание и общество».

14. Журнал «Ресторанные ведомости».

15. Журнал «Шеф».

16. Журнал «Гастроном».

17. Интернет-ресурсы: 1.http://www.bestlibrary.ru On-line библиотека

Приложение

Бефстроганов

Жаркое по-домашнему

Гусь по-домашнему

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №196

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №115

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №147