Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержание 97 - 99,7 % чистого хлорида натрия и небольшое количество других минеральных солей. Поваренная соль представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Добывает ее из кристаллических отложений каменной соли или выпариванием из природных растворов. Среди приправ поваренная соль занимает первое место, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. По происхождению и способу получения различают поваренную, каменную, выварочную, самосадочную и садочную соль.
Перец черный - пряность, представляющая собой высушенные недозрелые плоды растения Piper nigrum, которое произрастает в Бразилии, Шри-Ланке, на Суматре, Яве, Борнео. Его еще называют «малабарской ягодой», поскольку местом естественного обитания являются Малабарские острова. Плоды собирают недозрелыми и обваривают горячей водой, чтобы быстро очистить. Во время этого процесса горошины перца темнеют. После этого их в течение нескольких дней сушат на солнце или в специальных машинах. К концу сушки горошины сморщиваются и чернеют.
Черный перец содержит эфирное и жирное масла, крахмал, пиперин, большое количество витамина С, группы В, каротин, а также минеральные элементы: железо, фосфор, кальций.
2.4 Описание технологического процесса приготовления горячих блюд для ресторана русской кухни с использованием современного оборудования
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Берем хороший кусок говядины без кости, который нарезаем толщиной около 2см. Каждый кусочек немного отбиваем с двух сторон. Затем солим и перчим.
Обжариваем его на растопленном жире в сковороде с двух сторон, до тех пор, чтобы у нас получилась поджаристая корочка.
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскалённый до 170-1800С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается.
2.5 Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда
Сервировка блюдо «Бефстроганов из говядины» для подачи:
Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 750С.
Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Оценка качества приготовленного блюда.
Таблица 6. Наименование блюда: «Бефстроганов из говядины»
|
Критерии оценки |
Характеристика |
Оценка |
|
|
Внешний вид |
Мясо в виде брусочков в смеси с луком пассерованным в соусе сметанном. |
5 |
|
|
Цвет |
Мяса - от светло-коричневого до коричневого. |
4 |
|
|
Вкус и аромат |
Вкус умеренно солёный, острый, аромат лука. |
5 |
|
|
Консистенция |
Мяса - сочная; лука - мягкая. |
4 |
|
|
Нарезка |
Брусочки длиной 30-40 мм |
5 |
|
|
Температура отпуска (подачи): 750С |
|||
|
Итоговая оценка: |
5 |
Заведующий производством: _________ (Низамутдинова А.Г.)
Калькулятор:_________ (Сабирзянов А,Ф.)
Сервировка блюдо «Жаркое по-домашнему» для подачи:
Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 750С.
Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Оценка качества приготовленного блюда.
Таблица 7. Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»
|
Критерии оценки |
Характеристика |
Оценка |
|
|
Внешний вид |
Мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке. |
5 |
|
|
Цвет |
Мясо и соуса - коричневый, картофеля - жёлтый с оранжевым оттенком. |
4 |
|
|
Вкус и аромат |
Характерный для тушёных мяса и овощей |
5 |
|
|
Консистенция |
Мяса - мягкая, нежная, блюда - сочная |
4 |
|
|
Нарезка |
Мясо нарезают кусочками по 2 - 4 куска, Картофель и лук, - дольками |
5 |
|
|
Температура отпуска (подачи): 750С |
|||
|
Итоговая оценка: |
5 |
Заведующий производством: _________ (Низамутдинова А.Г.)
Калькулятор:_________ (Сабирзянов А,Ф.)
Сервировка блюдо «Гусь по-домащнему» для подачи:
Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 750С.
Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Оценка качества приготовленного блюда.
Таблица 8. Наименование блюда: «Гусь по-домащнему»
|
Критерии оценки |
Характеристика |
Оценка |
|
|
Внешний вид |
тушки птицы нарублены на куски, обжарены: сырой картофель, нарезанный дольками, и пассерованный лук вместе с остальными компонентами стушены в горшочках, в них же и поданы. |
5 |
|
|
Цвет |
мясо птицы светло-коричневое; овощи имеют свойственный им цвет. |
4 |
|
|
Вкус и аромат |
тушёного мяса птицы с ароматом овощей и специй, слегка острые. |
5 |
|
|
Консистенция |
сочная, мягкая, нежная |
4 |
|
|
Нарезка |
Гусь нарезан крупными кусками |
5 |
|
|
Температура отпуска (подачи): 750С |
|||
|
Итоговая оценка: |
5 |
Заведующий производством: _________ (Низамутдинова А.Г.)
Калькулятор:_________ (Сабирзянов А.Ф.)
2.6. Расчет пищевой энергетической ценности горячих блюд для ресторана русской кухни.
Таблица 9. Расчет энергетической ценности блюдо «Бефстроганов из говядины»
|
Наименование продуктов |
Масса нетто |
Содержание основных пищевых веществ |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
|
Говядина |
0,079 |
23,92 |
18,9 |
15,20 |
12,4 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Маргарин столовый |
0,007 |
4,28 |
0,3 |
11,57 |
82,0 |
14,71 |
1,0 |
|
|
Лук репчатый |
0,024 |
58,33 |
1,4 |
0,0 |
0,0 |
43,33 |
10,4 |
|
|
Масса пассерованного лука |
0,012 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Сметана |
0,020 |
15,00 |
3,0 |
50,00 |
10,0 |
14,5 |
2,9 |
|
|
Соус «Южный» |
0,003 |
16,66 |
5,0 |
13,33 |
40,0 |
33,33 |
10,0 |
|
|
Соль |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Перец |
0,00005 |
20,80 |
10,4 |
6,00 |
3,3 |
77,40 |
38,7 |
|
|
Масса жареного мяса |
0,050 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Масса соуса и пассерованного лука |
0,050 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Гарнир |
0,150 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Выход: |
0,250 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
В п/ф до тепловой обработки |
23,42 |
20,42 |
0062 |
|||||
|
Потери при тепловой обработке |
1,41 |
2,45 |
0,06 |
|||||
|
Сохранность после тепловой обработки |
22,0,1 |
17,97 |
0,56 |
|||||
|
Калорийность |
88,4 |
161,73 |
27,44 |
|||||
|
Итого энергетическая ценность: 277,57 ккал |
Таблица 10. Расчет энергетической ценности блюдо «Жаркое по-домашнему»
|
Наименование продуктов |
Масса нетто |
Содержание основных пищевых веществ |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
|
Говядина |
0,079 |
23,92 |
18,9 |
15,20 |
12,4 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Картофель |
0,200 |
10,00 |
2,0 |
20,0 |
0,4 |
90,50 |
18,1 |
|
|
Лук репчатый |
0,020 |
58,33 |
1,4 |
0,0 |
0,0 |
43,33 |
10,4 |
|
|
Жир животный топлёный пищевой |
0,010 |
0,0 |
0,0 |
996 |
99,6 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Томатное пюре |
0,012 |
46,66 |
5,6 |
12,50 |
1,5 |
13,66 |
16,7 |
|
|
Масса тушёного мяса |
0,050 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Масса готовых овощей |
0,250 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Выход: |
0,300 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
В п/ф до тепловой обработки |
23,42 |
20,42 |
0062 |
|||||
|
Потери при тепловой обработке |
1,41 |
2,45 |
0,06 |
|||||
|
Сохранность после тепловой обработки |
22,0,1 |
17,97 |
0,56 |
Таблица 11. Расчет энергетической ценности блюдо «Гусь по-домашнему»
|
Наименование продуктов |
Масса нетто |
Содержание основных пищевых веществ |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
|
Гусь |
0,125 |
18,32 |
22,9 |
44,64 |
55,8 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Маргарин столовый |
0,005 |
60,00 |
0,3 |
164,0 |
82,0 |
20,00 |
1,0 |
|
|
Лук репчатый |
0,015 |
58,33 |
1,4 |
0,0 |
0,0 |
43,33 |
10,4 |
|
|
Картофель |
0,160 |
125,0 |
2,0 |
25,0 |
0,4 |
18,5 |
18,1 |
|
|
Бульон |
0,130 |
24,53 |
3,2 |
39,07 |
5,1 |
58,84 |
7,61 |
|
|
Масса тушёной птицы |
0,075 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Масса гарнира |
0,250 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Выход: |
0,325 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
В п/ф до тепловой обработки |
23,42 |
20,42 |
0062 |
|||||
|
Потери при тепловой обработке |
1,41 |
2,45 |
0,06 |
|||||
|
Сохранность после тепловой обработки |
22,01 |
17,97 |
0,56 |