Современные аспекты формирования меню ресторана с применением линейки блюд из тушеного мяса
Журавлёва Е.А., Плотникова Е.А.
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Курский государственный университет»
Колледж коммерции, технологий и сервиса
Курск, Россия
Резюме
Работа посвящена разработке ассортимента сложных тушеных порционным куском блюд из говядины, составлению технологической документации с расчетом пищевой и энергетической ценности. В процессе выполнения работы были применены различные методы исследования, поставлены и достигнуты определенные задачи. Выполненная работа имеет высокую практическую ценность и может быть использована в практике работы предприятий ресторанного сегмента.
Материал работы может представлять интерес для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и молодым профессионалам индустрии питания.
Ключевые слова: исследование, говядина, ассортимент, блюдо, расчет, составление, пищевая ценность, разработка, ингредиент, технология, процесс приготовления.
Summary
The work is devoted to the development of a range of complex stewed portion of beef dishes, preparation of technological documentation with the calculation of food and energy value. In the course of the work, various research methods were applied, certain tasks were set and achieved. The work performed has a high practical value and can be used in the practice of the restaurant segment.
The material of the work may be of interest to students majoring in 19.02.10 technology of food service products and young professionals of the food industry.
Keywords: work, research, beef, assortment, dishes, calculation, preparation, practice, value, analysis, development, ingredient, purpose, task, technological process of preparation.
Введение
Индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание является перспективным и быстроразвивающимся направлением пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей -- от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.
Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Говядину считают универсальным, пригодным для питания человека. Это связано с тем, что с повышением материального и культурного уровня населения спрос на говядину и продукты ее переработки возрастает. С 2015 года производство говядины в России демонстрирует уверенные темпы роста. На рынке сказывается эффект импортозамещения: в результате продовольственного эмбарго иностранная говядина с него исчезла.
Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и без азотистых соединений, и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.
В основном, известные способы кулинарной обработки мяса приводят к уменьшению питательной ценности блюд, однако, считаем, что приготовление блюд способом тушения - самый технологически и физиологически оправданный.
Как следует из вышеописанного, блюда из тушеного мяса следует популяризировать и предлагать посетителям предприятий питания в достаточно широком ассортименте.
мясо говядина тушеный порционный
Технологическая характеристика основного сырья
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку. Свойства сырья определяют его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.
Мясо говядины представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Количество белков в говядине 18.6-20%. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. В говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста. В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев, говядину молодняка -- от 3 месяцев до 3 лет и говядину -- от животных старше 3 лет.
Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса говядины можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание мышечной ткани в туше говядины - 50-65 %, жировой - 5-30, соединительной - 10-16 и костной - 9-32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют коллагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.
Упитанность мяса говядины характеризуется степенью развития мышечной ткани, отложением поверхностного жира. Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.
Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюда, а в большом ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении удаляют.
Содержание минеральных веществ говядине в среднем 0.8-1.3 %. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлентов.
Содержание экстрактивных веществ составляет 1.5-2.5%. В мясе говядины имеются и витамины группы В.
Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2-5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса говядины вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса говядины колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине - 1-26%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом - 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 - 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Ассортимент и технология приготовления блюд
Жаркое по-уральски
Ингредиенты: говядина (толстый край) - 163 г., картофель- 55 г., морковь- 14 г., лук репчатый- 12 г., горошек зеленый- 15 г., масло растительное- 15 г., бульон- 100 мл., чеснок- 2 г., специи- 4 г., соль- 4 г.; для теста пресного: мука пшеничная- 330 г., яйцо- 1 шт, вода- 100 мл., соль- 12 г.
Технология приготовления: говядину нарезают порционными кусками, обжаривают на масле, перекладывают в горшочек. Добавляют картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посыпают солью и перцем. Закрывают горшочек тонко раскатанным слоем пресного теста, которое сверху смазывают желтком яйца, и тушат в течение 30-40 минут.
Приготовление теста: просеянную муку соединяют с водой, яйцом и солью. Замешивают крутое однородное тесто, оставляют на 20 минут в теплом месте. Подача: в горшочках, посыпают рубленой зеленью.
Жаркое кисло-сладкое
Ингредиенты: говядина (толстый край)- 272 г., жир топленый животный пищевой- 10 г., лук репчатый- 18 г., перец- 4., соль- 4 г.; для соуса: бульон- 80 мл., томатное пюре- 4,5 г., чернослив- 18 г., изюм- 9 г., вино красное- 15 мл., сахар-3 г., сухари 6 г., перец- 3 г., соль- 3 г..
Порционные куски мяса посыпают солью и перцем, жарят основным способом, с добавлением лука до образования колера. Мясо заливают кислосладким соусом и тушат до готовности.
Приготовление соуса:
Чернослив и изюм подготавливают, заливают водой и припускают до готовности, после чего из чернослива удаляют косточки. Красный основной соус соединяют с черносливом, изюмом, вливают красное вино, добавляют соль, перец. Варят до готовности 20-30 минут, защипывают маслом. Подача: гарнируют жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.
Говядина тушеная с черносливом
Ингредиенты: говядина (внутренняя часть) - 270 г., чернослив - 180 г., растительное масло - 30 мл. Для соуса: сахар - 50 г., винный уксус (4%) - 15 г., апельсиновый сок - 20 мл., мясной бульон - 40 мл., сливочное масло - 5 г., мука - 5 г., томатная паста 5 г., лимон- 25 г., соль- 1 г, перец- 1 г.
Технология приготовления: подготовленное мясо нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, обжаривают на растительном масле, подливают воду и тушат на слабом огне. Соединят сахар с винным уксусом, карамелизуют, заливают апельсиновым соком и мясным бульоном, добавляют смешанное с мукой масло и томатную пасту, варят 30 минут, закладывают подготовленный чернослив и продолжают варку. Когда чернослив набухнет, добавляют тушеное мясо, перец и несколько ломтиков очищенного от кожицы и косточек лимона. Подача: на блюде с гарниром из плова или с картофельными крокетами. Оформляют свежей зеленью или овощами.