Статья: Современные аспекты формирования меню ресторана с применением линейки блюд из тушеного мяса

Говядина тушеная в казане

Ингредиенты: говядина (тонкий край)- 250 г морковь- 110г., картофель 150г., чеснок- 15 г., репчатый лук- 80 г., грибы- 50г., сладкий перец- 50г., зелень-15 г., растительное масло- 20 г., соль-1 г., перец- 1 г.

Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают порционными кусками. Подготавливают репчатый лук, сладкий перец, морковь и чеснок. Лук нарезают полукольцами, сладкий перец- соломкой, морковь- брусочками, чеснок мелко рубят. Подготовленный картофель, нарезают средним кубиком, подготовленные грибы, варят до готовности в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиком. В казане обжаривают говядину. Добавляют лук, обжаривают 5 минут, добавляют грибы, чеснок, сладкий перец. Обжаривают овощи, периодически помешивая, добавляют картофель, продолжая жарку. Подливают воду и тушат в казане в жарочном шкафу 30-40 минут, при температуре 180-200 градусов. Настаивают в течение 20-30 минут. Подача: выкладывают готовую говядину с овощами на порционное блюдо, посыпают зеленью.

Говядина тушеная со сладким перцем и зирой

Ингредиенты: говядина (внутренний край)- 250 г., лук репчатый- 50 г., чеснок-15 г., масло растительное- 20 г., перец сладкий- 100 г., соль- 1 г., перец черный молотый- 1 г., паприка сладкая- 2 г., чили сушеный- 1 г., зира- 3 г., вода -150 мл., паста томатная - 20 г.

Технология приготовления: подготовленный лук и чеснок нарезают кубиками и обжаривают. Говядину нарезают порционными кусками, добавляют к овощам. Добавляют паприку, зиру, соль, обжаривают в течение 15 минут. Подливают воду. Тушат 1 час. Добавляют сладкий перец, томатную пасту и чеснок. Подача: на порционное блюдо выкладывают говядину, гарнируют рисом и свежими овощами.

Говядина в томатном соусе

Ингредиенты: говядина (внешний край) - 250 г., томатное пюре- 50 г., лук репчатый- 40 г., мука пшеничная- 20 г., масло растительное- 50 мл., соль1 г., перец- 1 г., орегано- 1 г., базилик- 1г., майоран- 1г.

Технология приготовления: подготовленное мясо говядины нарезают порционными кусками, панируют в муке с солью, обжаривают. Посыпают сухой зеленью, поливают томатом пюре. Лук нарезают полукольцами, обжаривают на растительном масле, перекладывают к мясу. Подливают воду и тушат под закрытой крышкой 1.5 часа. Подача: выкладывают на порционное блюдо, гарнируют картофельными клецками, посыпают рубленной зеленью.

Зразы отбивные

Ингредиенты: говядина (вырезка)- 300 г., сметана- 50 г., лук репчатый70 г., мускатный орех- 1 г., перец черный молотый- 1 г., соль- 1 г., растительное масло- 15 мл.

Технология приготовления: мясо говядины нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, обжаривают, тушат в воде около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус эспаньол, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30--35 мин. За 5--10 мин до готовности кладут лавровый лист. Подача: на порционное блюдо кладут гарнир, рядом 2 зразы, поливают соусом.

Говядина тушеная в сметане

Ингредиенты: говядина (толстый край)- 250 г, сметана- 70 г., лук репчатый- 50 г., соль- 1 г., перец- 1г., вода- 300 мл.

Технология приготовления: подготовленное мясо говядины нарезают кусками, обжаривают. Добавляют нарезанный полукольцами лук, перемешивают, продолжают жарить 2-3 минуты. Посыпают солью, перцем, вливают сметану, добавляют горячую воду до уровня мяса. После закипания накрывают крышкой, уменьшают нагрев и тушат говядину до готовности.

Подача: на порционном блюде, с гарниром из картофельного пюре.

Говядина тушеная в сладком соусе

Ингредиенты: говядина (внешний край) - 250 г., лук репчатый- 100 г., зелень петрушки- 25 г., чернослив- 12 г., курага- 12 г., сладкий перец- 20 г., сливочное масло- 20 г., яблочный сок- 120 мл., перец черный молотый- 2 г., соль- 2 г.

Технология приготовления: подготовленные, курагу и чернослив нарезают брусочками. Подготовленный сладкий перец нарезают тонкой соломкой. Зелень петрушки рубят. Мясо говядины нарезают порционными кусками. Отбивают , посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный лук. Затем добавляют чернослив, курагу, сладкий перец. Заливают свежеотжатым яблочным соком и тушат на небольшом огне под крышкой около часа. Подача: выкладывают на порционное блюдо, оформляют зеленью.

Тушеная говядина с картофелем и грибами

Ингредиенты: говядина (лопатка)- 270 г., шампиньоны- 150 г., картофель- 200 г., лук шалот- 100 г., чеснок- 10 г., мясной бульон- 200 мл., растительное масло- 30 мл., соль- 1 г., перец- 1 г., кориандр- 1 г.

Технология приготовление: обработанную лопатку нарезают порционным кускам. Обжаривают подготовленные лук и грибы. Снимают со сковороды. Доливают масло, обжаривают говядину. В казан кладут говядину, обжаренные овощи и чеснок. Посыпают солью, перцем, подливают бульон. Тушат 2 часа под закрытой крышкой. Снимают крышку, запекают 30 минут. Подача: на порционном блюде горкой выложено мясо, гарнируют жареным картофелем.

Говядина «Бургиньон»

Ингредиенты: говядина (вырезка)- 155 г., бекон- 15 г., сливочное масло10 г., мясной бульон- 150 мл., лук репчатый- 12 г., мука- 7 г., вино- 100 г., томатная паста- 5 г., грибы- 11 г., соль- 1 г., перец- 1 г., тимьян- 1 г.

Технология приготовления: обжаривают мелко рубленный лук и бекон. Говядину панируют в муке, обжаривают до румяной корочки. Перекладывают мясо в сотейник и заливают красным вином и бульоном. Посыпают солью, перцем, добавляют томатную пасту, грибы, тимьян. Тушат 2-2.5 часа.

Подача: на порционном блюде, гарнируют глазированными овощами.

Филе «Беф-брезе»

Ингредиенты: говядина (вырезка)- 130 г., лук репчатый- 10 г., чеснок- 3 г., зелень петрушки- 5 г., оливковое масло- 10 мл., красное вино- 15 мл., перец черный молотый- 1 г., мускатный орех- 1 г., соль- 1 г.

Технология приготовления: подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, добавляют нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки и укропа и специи, вливают растительное масло, сок лимона, перемешивают, оставляют на холоде на 3-4 ч. Мясо тушат с добавление ? части маринада и красным вином. Подача: мясо кладут на подогретое блюдо и поливают соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда раскладывают гарнир. Для этого нарезают кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинкованную капусту, нарезанный салат и морковь.

Шпигованное тушеное мясо

Ингредиенты: говядина (толстый край)- 270 г., копченая грудинка- 50 г., морковь- 70 г., лук репчатый- 40 г., корень петрушки- 10 г., хлебная корка20 г., перец- 1 г., соль- 1 г.

Технология приготовления: мясо зачищают от пленок, нарезают на порционные куски. Копченую грудинку, петрушку и морковь нарезают брусочками. Поварской иглой прокалывают мясо вдоль волокон и вкладывают в проколы нарезанные шпик и коренья. Натирают мясо солью и перцем, обжаривают. Подливают воду, кладут хлебную корку и тушат.

Подача: порционные куски мяса кладут на порционное блюдо, гарнируют горячим салатом из помидоров.

Говядина, тушенная с брусникой

Ингредиенты: говядина (тонкий край)- 250 г., брусника- 60 г., лук репчатый- 40 г., жир пищевой- 30 г., мука- 10 г., тмин- 2 г., майоран- 1 г., перец- 1 г., соль- 1 г.

Технология приготовления: мясо нарезают на порционные куски, панируют в муке и жарят с рубленным луком. Добавляют бруснику, толченый тмин, майоран, посыпают солью, перцем, подливают воду и тушат 1-1.5 часа.

Подача: выкладывают на порционное блюдо, гарнируют соте из тропических фруктов, оформляют ягодами брусники.

Ингредиенты: говядина (тазобедренная часть) - 250 г., сливочное масло- 10 г., лук репчатый- 40 г., томатное пюре- 30 г., сахар- 10 г., ржаные сухари- 5 г., медовый пряник- 45 г., 2%-ный раствор лимонной кислоты- 5 мл., соль- 1 г., перец черный молотый- 1 г.

Технология приготовления: мясо нарезают порционными кусками, обжаривают, добавляют лавровый лист, посыпают солью, перцем, добавляют пассерованный лук и тушат 30 мин с добавлением небольшого количества бульона. Затем добавляют измельченные сухари из ржаного хлеба, натертый медовый пряник, томатное пюре, лимонную кислоту, сахар и тушат до готовности 1 час. Подача: порционные куски мяса выложены на порционное блюдо, рядом картофельный гарнир «Макар».

Технико-технологические карты с расчетом пищевой и энергетической ценности блюд

Технико-технологическая карта (ТТК) на блюдо и кулинарное изделие составляется на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания. ТТК включают следующую информацию о кулинарной продукции:

- наименование блюда (изделия) и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ, СТП);

- наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1078-01 «Санитарно - гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН

2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.132403. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке конкретного предприятия общественного питания.

Нами разработаны несколько ТТК на следующие блюда из тушеной говядины: говядина, тушеная с брусникой, говядина «Беф-брезе».

Расчет энергетической ценности блюд из тушеной говядины: энергетическая ценность продуктов и блюд измеряется количеством энергии, выделяющейся в процессе полного биологического окисления пищевых веществ, входящих в состав продуктов и блюд и определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и др. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал) на 100 г. съедобной части. Установлено, что при полном биологическом окислении в организме человека 1 г белка или 1 г углеводов выделяется 4 ккал.энергии, а 1 г жира - 9 ккал. энергии. Определенное (незначительное) количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта или блюда, определяют его энергетическую ценность. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости, т.е использования в метаболизме.

Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Говядина, тушеная с брусникой»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина, тушеная с брусникой», вырабатываемое в ресторане «Утка»

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Говядина, тушеная с брусникой» используют следующее сырье:

Перец ГОСТ 29045-91

Соль ГОСТ Р 51674-2000 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Говядина, тушеная с брусникой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

Рецептура блюда «Говядина, тушеная с брусникой»

Выход готового блюда (1 порция) 300 г.

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Говядина, тушеная с брусникой»осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011 г.)

Технологический процесс приготовления блюда

Мясо нарезают на порционные куски, панируют в муке и жарят с рубленным луком. Добавляют бруснику, толченый тмин, майоран, посыпают солью, перцем, подливают воду и тушат 1-1.5 часа.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подают на порционном блюде, гарнируют соте из тропических фруктов, оформляют ягодами брусники.

Реализуется сразу после приготовления, хранению не подлежит, температура подачи 60-65 градусов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - подано на порционном блюде, рядом выложен гарнир, оформлено ягодами брусники.

Консистенция - сочная, мясо нежное, овощи мягкие.

Цвет - соответствующий виду мяса и ягод.

Вкус- насыщенный мясной, в меру соленый.

Запах - насыщенный мясной, с ароматом брусники.

Физико-химические показатели: в норме.

Микробиологические показатели: в норме.

Пищевая и энергетическая ценность блюда