Технико-технологическая карта № 2
на блюдо « Филе Беф-брезе»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе Беф-брезе», вырабатываемое в ПОП.
Перечень сырья
Для приготовления блюда «Филе Беф-брезе» используют следующее сырье:
Говядина (вырезка) ГОСТ Р 55445-2013
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Чеснок ГОСТ Р 55909-2013
Зелень петрушки ГОСТ Р 55904-2013
Лимон ГОСТ 4429-82
Оливковое масло ГОСТ Р 21314-75
Красное виноГОСТ 32030-2013
Перец черный молотыйГОСТ 29050-91
Мускатный орехГОСТ 29048-91 Соль ГОСТ Р 51574-2000 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Филе Беф-брезе» должносоответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
Рецептура
Выход готового блюда (1 порция) 250 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Филе Беф-брезе»осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.) 4.2 Технологический процесс приготовления блюда
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, добавляют нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки и укропа и специи, вливают растительное масло, сок лимона, перемешивают, оставляют на холоде на 3-4 ч. Мясо тушат с добавление ? части маринада и красным вином.
Оформление, подача, реализация и хранение
Мясо кладут на подогретое блюдо и поливают соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда раскладывают гарнир, декорируют.
Реализация сразу после приготовления, хранению не подлежит, температура подачи 60-65 градусов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - на порционном блюде, по краю выложен гарнир и декор Консистенция - сочная, мягкая.
Цвет - соответствующей цвету говядины, овощей.
Вкус-тушеного мяса, в меру соленый.
Запах - насыщенный мясной, с ароматом чеснока и зелени.
Физико-химические показатели: в норме
Микробиологические показатели: в норме
Ниже приводятся примеры расчета пищевой и энергетической ценности блюд по ТТК № 1 и ТТК № 2.
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Говядина, тушеная с брусникой», по ТТК № 1
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Филе Бефбрезе», по ТТК № 2
Заключение
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служит источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, многих витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Показатели качества мяса, как основного сырья, зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов выращивания крупного рогатого скота, технологической обработки и способов хранения полуфабрикатов и готовых блюд.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм изготовления готовой продукции.
Важными условиями выпуска кулинарной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
В настоящее время рестораны широко включают в меню мясо говядины, но чаще всего - для жарки. Мы выбрали данную тему и рассмотрели ее с целью популяризации практически забытого способа приготовления - тушения. Процесс тушения- это длительная тепловая обработка в небольшом количестве жидкости, в процессе которой мясо наполняется ароматом специй и овощей, размягчается, приобретает нежную и сочную текстуру. Это уникальный способ термической обработки, который применяется в кулинарии для приготовления вкусных и полезных блюд из самых разных продуктов с использованием различных видов традиционного и ультрасовременного оборудования. Однако, добиться результата можно только понимая и соблюдая все тонкости ведения технологического процесса.
Современная кулинарная практика включает разновидности тушения белое, коричневое, с овощами и без них, томление, способ "конфи". Томление - это длительный процесс медленного тушения в течение 1,5-8 часов в зависимости от вида продукта и способа его измельчения. Этот вариант тушения известен еще с незапамятных времен. В старину для этого использовалась русская печь, а сегодня ей на смену пришел духовой шкаф и др.виды оборудования; конфи - это особый вид тушения, когда в качестве жидкой среды используются жиры. Особенность процесса состоит в том, что температура кипения не должна превышать 100 градусов. При коричневом тушении мясо предварительно обжаривают, а при белом этот вид обработки не применяется.
Считаем, что выполненная работа может быть взята за основу при разработке меню для действующих предприятий питания.
Список использованных источников
1. Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. - 272 с.
2. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 175с.
3. Федцов И.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие, 4 изд. Дашков и К, 2015.- 268с.
4. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. ИЦ «Академия», 2014.- 328с.