СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
. ОБЗОРНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Состояние производства и рынка мяса и пищевых мясных субпродуктов
.2 Классификация и характеристика ассортимента мяса и пищевых мясных субпродуктов
.3 Сущность и виды таможенных экспертиз мяса и мясных субпродуктов
.4 Организация и проведение таможенных экспертиз в таможенных лабораториях ФТС России
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Организационно-экономическая характеристика ставропольского поста минераловодской таможни.
.2 Порядок взятия таможенными органами проб и образцов мяса и пищевых мясных субпродуктов
.3 Органолептические и физико-химические методы исследования мяса и пищевых мясных субпродуктов
.4 Составление и оформление заключения по таможенной экспертизе и способы использования товаров ненадлежащего качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список использованных информационных источников
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ВВЕДЕНИЕ
Мясо представляет собой комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной) в их естественном соотношении в теле животного. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Она обусловлена главным образом содержанием значительного количества белков животного происхождения, и в особенности полноценных, а также биологически активных соединений (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), липидов, экстрактивных и минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 под отраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.
Актуальность данной курсовой работы состоит в том, что фальсификация мяса и пищевых мясных субпродуктов имеет место в современной торговле и вопросы качества и безопасности их актуальны в данный момент.
Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса и пищевых субпродуктов, физико-химические и органолептические исследования качества, а также выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности - рынка мяса и пищевых субпродуктов.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
. Рассмотреть состояние производства и рынка мяса и пищевых мясных субпродуктов.
. Представить классификацию и характеристику ассортимента мяса и пищевых мясных субпродуктов.
. Изучить сущность и виды таможенных экспертиз мяса и пищевых мясных субпродуктов.
. Рассмотреть порядок взятия таможенными органами проб и образцов мяса и пищевых мясных субпродуктов.
. Изучить органолептические и физико-химические методы исследования мяса и пищевых мясных субпродуктов.
Предметом исследования курсовой работы является рынок и ассортимент мяса и пищевых мясных субпродуктов.
Объектом исследования курсового проекта является таможенная экспертиза мяса и пищевых мясных субпродуктов.
Период исследования охватывает 2010-2012 года.
Теоретической и методологической основой послужили работы и научные исследования отечественных авторов в области товароведения и таможенной экспертизы.
Информационная база курсовой работы: ГОСТы и технические условия, Таможенный кодекс, приказы ФТС России, федеральные законы.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав,
заключения, списка использованных информационных источников и приложений.
1. ОБЗОРНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Состояние
производства и рынка мяса и мясных субпродуктов
В 2011 году на российских предприятиях было произведено 3,7 млн. тонн продукции, что на 9% больше, чем за год до этого.
На отечественный рынок мяса в целом влияет, в большей степени, производство мяса птицы, поскольку три четверти российского производства мяса и субпродуктов в 2011 году было ориентировано на выпуск именно продукции данного сегмента. Пятая часть производимого в России мяса была представлена свининой.
Объем производства мяса птицы в 2007-2011 годах увеличивался. В 2011 году объем выпущенной продукции на российских предприятиях достиг 2,7 млн. тонн, что на 18% больше, чем в 2010 году.
Абсолютным лидером по производству мяса птицы в России по итогам 2011 года стал Центральный федеральный округ. Здесь в течение года было выпущено более 1,1 млн. тонн продукции, что почти втрое превысило предложение производителей Приволжского федерального округа (389,3 тыс. тонн), находящегося на втором месте.
Регионами с наибольшими объемами производства мяса птицы (в парном весе) по итогам 2011 года стали: Белгородская (521,8 тыс. тонн), Московская (222,9 тыс. тонн), Ленинградская (140,7 тыс. тонн) и Челябинская (135 тыс. тонн) области.
В последние два года производство свинины в России активно развивается, в 2010 году оно выросло более чем на четверть.
По итогам 2011 года, объем выпуска продукции в парном весе составил 738,3 тыс. тонн, что больше показателей предыдущего года на 91,7 тыс. тонн, или 14,2%.
Почти половина российского производства свинины (в парном весе) сосредоточена в Центральном ФО (45%). Приволжский ФО и Сибирский ФО занимают в общероссийской структуре 16,6% и 14%. Наименьшую долю занимает Южный ФО (вкл. Северо-Кавказский ФО) - 0,2%.
Несмотря на динамичный и устойчивый рост производства мяса птицы и свинины в последние годы, Россия остается одним из крупнейших мировых покупателей этого сырья. Суммарный объем импорта свинины, свиных субпродуктов и свиного шпика, товарных свиней в перерасчете на убойный вес за 10 месяцев 2011 года составил около 955 тыс. тонн. Это немного больше чем в 2010 году.
Производство говядины в России сокращается на протяжении последних 3 лет. В силу невысокой рентабельности и особенностей российского государственного регулирования многие сельхозпроизводители предпочитают сосредоточить свои усилия на выпуске мяса птицы и свинины. В 2011 году наметился наиболее резкий его спад. Только в январе - октябре оно сократилось почти на 10% по отношению к предыдущему периоду. Суммарный объем импорта говядины и говяжьих субпродуктов за 10 месяцев составил около 610 тыс. тонн. Если не принимать во внимание ситуацию с говядиной, то положение дел в российском мясном секторе можно считать весьма неплохим [24].
Наибольшую долю в российском производстве занимает Московская область: на этот регион приходится 11,7% выпуска отечественной говядины. Производители Алтайского края выпускают 8,3% всего мяса российского производства в парном весе. Продукция Краснодарского края обеспечивает предложение отечественной говядины на рынке на 6,5%. Такая же доля приходится на предприятия Новосибирской области.
До 2010 года производство баранины в России демонстрировало положительные темпы роста. За 2007 - 2010 годы выпуск продукции увеличился на 1 006 тонн. По итогам 2011 года, объем производства баранины в парном весе составил 5024 тыс. тонн, что меньше показателей предыдущего года почти на 999 тонн, или 16,6%. Несмотря на то, что на мировом рынке производство баранины является востребованным, на региональном уровне проявляется несовершенство системы сбыта, и производство сокращается.
Крупнейшим федеральным округом по производству баранины (в парном весе) среди федеральных округов является Южный ФО (вкл. Северо-Кавказский ФО). Причем, большая часть приходится именно на Северо-Кавказский ФО (1993тыс. тонн из 2262 тыс. тонн в 2010 году) [25].
Для улучшения ситуации в производственном сегменте в 2011 г. с государственной поддержкой было введено в действие 82 новых и 80 реконструированных объектов свиноводства. Это позволило получить дополнительно 244 тыс. тонн свинины. Одним из лидеров по объему инвестиций в производство свинины и количеству инвестиционных проектов является ГК «Талина». Вытеснение мяса мясопродуктами обусловлено изменением социальной ситуации в обществе: наблюдается устойчивая тенденция к снижению свободного времени у людей, занятых в рыночных структурах. Безусловно, те меры поддержки, которые наше правительство предоставило отечественным сельхоз товаропроизводителям, сыграли свою позитивную роль в динамичном развитии отрасли. Квотирование импорта мяса и государственная программа развития сельского хозяйства стали своего рода «спусковым крючком» для массивных инвестиций в отечественный агропром.
В структуре рынка мясных продуктов принято
выделять такие сегменты, как колбасные изделия, мясные полуфабрикаты и мясные
консервы, на долю которых приходится соответственно 62%, 32% и 6% рынка мясных продуктов.
Рынок мясной переработки в России является слабо концентрированным. На долю
пяти крупнейших игроков отрасли приходится не более четверти рынка. Сегодня в
России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более
половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит
более 30 под отраслей. Особое место среди них занимают мясная и
мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из
основных продуктов питании.
1.2 Классификация и
характеристика ассортимента мяса и пищевых мясных субпродуктов
Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей - мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).
К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.
Мясо убойных животных классифицируется по следующим признакам: вид животного, порода, пол, возраст, упитанность, пред убойное состояние, происхождение - анатомической части туши, термическое состояние и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.
Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину; говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет. Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).
В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.
Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.
Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков [22].
У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.
Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.
Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, и области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Свинину по упитанности делят на пять категорий:(беконную), II (мясную - молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).
Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.
К свинине II категории (мясная - молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1, 0 см и более и свинину обрезную.
К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1 см и более.
К свинине IV категории (для промышленной переработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
К свинине V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
Свинина (ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия») по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками) .
Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промышленно переработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры - от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре [12].
По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4°С; замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С; остывшее - охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12°С (для кроликов не выше плюс 25°С). Говядина и свинина выпускаются в подмороженном состоянии - после подмораживания температура в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3°С [11].