Зміст
Вступ
Розділ 1. Сучасні аспекти використання борошняних кулінарних виробів у харчуванні людини
.1 Використання рослинної сировини та дієтичних добавок
.2 Новітні технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення
Розділ 2. Теоретичні та практичні аспекти проектування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності
.1 Методологічні підходи до розробки харчових композицій
.2 Проектування борошняних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням дієтичних добавок
Розділ 3. Технологія борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності
.1 Технологія використання рослинної сировини і дієтичних добавок
.2 Технологія борошняних кулінарних виробів функціонального призначення
Розділ 4. Якість борошняних кулінарних виробів
.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості
4.2 Розрахунок біологічної цінності виробів, харчової і біологічної цінності виробів
Висновки
Список використаних джерел
Додатки
Вступ
Проблема харчової безпеки України розглядається як з позиції адекватності структури споживання харчових продуктів до фізіологічних норм, так і з позиції охорони внутрішнього середовища організму людини від надходження з їжею різних токсикантів хімічної і біологічної природи. В останні роки,при вирішенні проблеми забезпечення населення раціональним харчуванням усе більшого значення набуває виробництво низькокалорійних продуктів оздоровчого призначення і для хворих на цукровий діабет Енергонасичений раціон харчування та вживання жирних продуктів є головними чинниками епідемії ожиріння. Згідно з рекомендаціями ВООЗ щодо зменшення енергетичної цінності добових раціонів населення до адекватних величин його енерговитрат та з урахуванням національних фізіологічних норм споживання нутрієнтів і їхньої енергетичної цінності для різних категорій населення виникає проблема підвищення поживної цінності раціону (food density).
Надлишкова вага тіла спостерігається у європейських країнах приблизно у половини людей середнього та похилого віку, та найбільш високі ці показники у країнах СНГ. Якщо невелика надлишкова маса тіла не становить значної проблеми, то зайва вага (індекс маси тіла - ІМТ>30) є ризиком для здоров’я людини. У країнах Західної Європи на надлишкову масу тіла страждають приблизно 10% людей, у східних частинах регіону - 15%. Енергонасичений раціон харчування та вживання жирних продуктів є головними чинниками епідемії ожиріння, яка спостерігається в усіх країнах Європи, що тісно пов’язане зі зниженням фізичної активності.
У деяких європейських країнах на боротьбу з ожирінням витрачається близько 8% бюджету охорони здоров’я [195]. Із ожирінням і збільшенням маси тіла пов'язаний інсулінонезалежний діабет, який підвищує загрозу серцево-судинних захворювань та зміни периферичних судин.
В Європі на цей тип діабету хворіє майже 1% населення, найбільш помітно зростає захворюваність у старших вікових групах [38, 48]. Як показали епідеміологічні дослідження, виконані останніми роками, порушення структури харчування призводить до ожиріння більшої частини населення, особливо жінок після 30 років [16, 19].
За даними МОЗ в Україні на цукровий діабет хворіє близько 1 млн. осіб. Внаслідок цього одним із важливих завдань соціально-економічного розвитку України є профілактика та забезпечення хворих на цукровий діабет спеціальними дієтопрофілактичними продуктами харчування, асортимент яких обмежений [14, 15].
В Україні целіакія діагностує рідко, що пов’язано зі слабкою діагностикою, хоча за прогнозованими даними, кількість хворих,становитиме понад 100 тис. осіб, значна частина серед них - діти. Вживання у їжу продуктів із пшениці, жита, ячменя, вівса, що містять глютен, може викликати целіакцію. Патогенез целіакції полягає в тому, що гліадин спричиняє атрофію слизової оболонки тонкої кишки і призводить до метаболічних розладів, порушення обміну речовин. Ушкоджена слизова оболонка ШКТ не гальмує проникнення шкідливих сполук, що викликає інтоксикацію організму людини. Хворим на целіакію не можна вживати хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби із пшеничного, житнього, ячмінного, вівсяного, борошна, висівок, зародків пшениці, вівса. До дозволених продуктів належать вироби з кукурудзи, рису і сої. Серед хворих на цукровий діабет целіакія становить майже 7,5%. У 60% хворих целіакія виявляється на початку захворювання на діабет. У високорозвинених країнах лікарі рекомендують обстеження усіх хворих на цукровий діабет з метою діагностики целіакії. Для таких хворих важливим є показник глікемічного індексу, який визначається як співвідношення між концентрацією глюкози у крові при споживанні досліджуваного та еталонного продукту (білий хліб або глюкоза). Продукти з високим вмістом складних вуглеводів, які повільно засвоюються організмом, викликають «згладжування» глікемічного індексу. Для лікувально-профілактичного харчування осіб, які хворіють на целіакію, за кордоном випускається широкий асортимент продуктів, у тому числі на зерновій основі, яка не містить клейковини.
Актуальною є проблема вітамінного забезпечення населення України. Пряме визначення вмісту вітамінів у крові свідчить,що до 90% обстежених мають консистенцію аскорбінової кислоти нижчого за оптимальні значення, у 10-25% обстежених знижені рівні вітамінів групи В і β-каротину [7]. У більшості населення в організмі зменшена концентрація кальцію. Виявляються й інші дефіцити мікронутрієнтів.
У житті людини значну роль відіграють ліпіди, які входять до складу жирових клітин і виконують важливу функцію в життєвих процесах організму, зокрема в жировому обміні. Порушення цих структур призводить до негативних змін в організмі.
Відомо, що високий вміст холестерину в сироватці крові завдає синергетичної дії, підвищуючи ризик розвитку серцевих захворювань.
Давно встановлено, що надмірне вживання насичених та трансжирних кислот викликає коронарну патологію. Так, раціон, що включає високо насичені жири й червоне м'ясо та недостатнє вживання овочів і фруктів, є причиною приблизно 30% усіх серцево-судинних захворювань.
У країнах СНД на серцево-судинні захворювання припадає 68% передчасних смертей (в інших країнах Європи - близько 43%), крім того, у пропорційному відношенні кількість таких захворювань у країнах СНГ набагато вища, ніж у решти країн Європейського регіону.
Інвалідність внаслідок інсультів стає важким тягарем для сімей та викликає значні економічні витрати служби здоров’я. ВООЗ рекомендує обмежити вживання солі до 6 г на день, а в деяких країнах для зниження високого артеріального тиску рекомендовано вживати не більше 5 г солі на день. Одним із важливих завдань стає оцінювання вживання солі з наступною розробкою відповідних рекомендацій щодо харчування. Хоча в більшості наукових досліджень немає чітких вказівок на те, що вживання солі негативно впливає на артеріальний тиск, ті, хто страждає на підвищений артеріальний тиск, можуть знизити рівень, зменшивши вживання солі. Гіпертонія є загрозливим фактором ризику інсульту та навіть невелике зниження артеріального тиску у хворих на гіпертонію зменшило б кількість інсультів наполовину. Деякі дослідження підтверджують можливість зниження смертності від інсультів на 23% при зменшені добового вживання солі.
Роль макронутрієнтів в етіології хронічних захворювань та їх рівні, які здатні попереджати передчасний розвиток дегенеративних хвороб людини, потребують особливого розгляду з урахуванням проблем зі здоров’ям населення України за останні роки. Середня тривалість життя в Україні одна із найбільш низьких у світі та майже на 20 років менша, ніж у країнах Західної Європи. Це обумовлено дуже високим показником захворюваності на ішемічну хворобу серця. Фактори харчування свідчать про високі показники ожиріння серед населення України, енергетичний дисбаланс у зв’язку з надмірним споживанням енергії або недостатніми її витратами та низькими показниками фізичної активності. У більшості західноєвропейських країн епідемія ішемічної хвороби серця, що відмічалася на початку другої половини століття, набула помірних розмірів, що частково пояснюється змінами в харчуванні, зокрема зменшенням загального вмісту жирів та насичених жирних кислот.
Привертає увагу відносно низький вміст харчових волокон у раціонах харчування - сумарне споживання клітковини і пектину становить менше 10 г на добу, що майже у двічі нижче за оптимальну кількість [110]. Разом з тим, при концентрованому введенні харчові волокна виводять з організму не тільки шкідливі але і корисні речовини - вітаміни, макро- та мікроелементи/
Щотижня населення нашої планети в середньому збільшується на 1,2 млн осіб. Сучасна людина за добу споживає близько 800 г їжі, а все населення планети - більше 4 млн т.; існує дефіцит харчового білка і недостатність його у найближчі десятиліття, ймовірно, збережеться. На кожного мешканця Земля припадає близько 60 г на добу, при нормі 70 г. За даними Інституту харчування АМН України, споживання білка в середньому на душу населення зменшилось на 17-22%: з 47,5 до 38,8 г/добу білка тваринного походження (49% проти и 55 рекомендованих): у родинах із низьким доходом споживання загального білка на добу не перевищує 29-40г.
Зниження споживання білка з їжею відповідає сучасним світовим тенденціям зниження ступеня забезпечення населення Землі білком. Загальний дефіцит білка на планеті оцінюється у 10-25 млн т на рік. З 6 млрд людей приблизно половина страждає від недостатності білка. Доки тваринні білки залишатимуться цінним джерелом харчування, економічно розвинені країни мають знайти вирішення важливої проблеми: з одного боку, це розроблення раціональних способів збереження і реалізації надлишку продуктів тваринного походження, з іншого - пошук шляхів отримання нових ресурсів харчового білка.
Вирішення проблеми збільшення виробництва продуктів харчування старими методами вже неможливо. Традиційні сільськогосподарські технології вичерпали себе: за останні 20 років людством втрачено понад 15% родючого грунтового шару, а велика частина придатних до обробляння грунтів уже залучена в господарський оборот. Необхідна розробка наукової стратегії виробництва їжі, в основі якої - пошук нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі, насамперед, пошук нових джерел білка і вітамінів. Крім того, дуже актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, що дозволяють повноцінно використовувати харчові ресурси Світового океану. Інше вирішення продовольчої проблеми - хімічний синтез харчових продуктів і їхніх компонентів (наприклад, виробництво вітамінних препаратів), а також отримання генетично модифікованихьпродуктів з підвищеним вмістом і покращеною якістю білка.
Подолання дефіциту харчового білка повинно базуватися на комплексному підході, в основу якого закладено такі напрямки:
інтенсифікація сільськогосподарських та інших способів виробництва білкової сировини тваринного та рослинного походження як головного чинника збільшення вітчизняних ресурсів харчового білка;
наукові дослідження з розроблення білків з нетрадиційної сировини рослинного походження;
створення сучасних і прогресивних технологій отримання, переробки та зберігання безпечної для використання в харчових продуктах білоквмісної сировини. Необхідні глибокі дослідження взаємодії білків з основними макронутрієнтами (жирами, полісахаридами та ін.) з метою створення функціональних композицій заданого складу.
Сучасна концепція функціонального харчування населення має відповідати не тільки вимогам раціонального споживання їжі, але й враховувати комплекс спеціальних профілактичних заходів, які знижують негативний вплив довкілля [10, 11, 14, 30, 45].
При формуванні пріоритетів у галузі здорового і безпечного харчування слід виходити із таких принципових положень:
при виробництві харчових продуктів слід використовувати вітчизняну сировину, компоненти та різноманітні дієтичні добавки, які є безпечними для здоров’я людини;
продукти, які споживаються населенням, не повинні завдавати шкоди здоров’ю;
кожен продукт повинен не тільки задовольняти фізіологічні потреби людського організму в життєво необхідних речовинах, але й виконувати профілактичні та лікувальні функції, включаючи і виведення із організму шкідливих речовин.
Виходячи із викладеної концепції, необхідно виділити найбільш важливі напрями у цій сфері, враховуючи і необхідність проведення подальших науково-дослідних і дослідно-конструкторських робіт за пріоритетними напрямами комплексної проблеми здорового харчування населення України.
Структура харчування потребує значної корекції у бік більшої збалансованості.
Перед наукою постало важливе завдання з розроблення технологій виробництва продуктів харчування функціонального призначення. Забезпечуючи масовий випуск продуктів, які підвищують резистентність організму в умовах несприятливого навколишнього середовища, можна покращити якість життя хворої людини і допомогти здоровій знизити ризик виникнення найбільш розповсюджених захворювань, забезпечити адаптацію організму до несприятливих умов життя та праці.
Як зазначалося вище, тривалий час харчові технології розвивалися, спираючись на теорію збалансованого харчування. Відповідно до цієї теорії всі харчові компоненти розподілялися на корисні та баласт. Основна увага приділялася фракціюванню сировини, видаленню з неї баластних речовин і підвищенню харчової цінності продуктів. При цьому органолептичні характеристики продуктів мали переважне значення. Ціноутворення також відбивало цю тенденцію, і виробники були зацікавлені збільшувати випуск очищених, рафінованих продуктів.
Багато технологічних процесів передбачають обробку сировини кислотами, лугами, органічними розчинниками, ферментами, продуктами подальшої трансформації, які часто залишаються у продуктах і надходять до організму, призводячи до небажаних наслідків.
Крім того, із їжі видаляються так звані баластні речовини, роль яких у процесах метаболізму дуже висока. Зниження кількості споживання баластних речовин - одна із причин широкого розповсюдження, особливо в розвинених країнах, захворювань цивілізації. Причому виявляється чітка тенденція між рівнем споживання рафінованої їжі та частотою виникнення деяких захворювань. Зрозуміло, видалення з їжі баластних речовин супроводжується зниженням вмісту есенційних компонентів.
Одна із функцій баластних речовин полягає у зв’язуванні та виведенні із організму сполук, у тому числі іонів важких металів, радіонуклідів тощо. Внаслідок цього останнім часом все більше поширюється виробництво продуктів, до складу яких вводять препарати баластних речовин. При концентрованому введенні баластних речовин з організму виводяться небажані сполуки, разом із тим, вони зв’язують і виводять також і корисні речовини, такі як вітаміни, макро- та мікроелементи, можуть спричиняти небажаний вплив на функцію шлунково-кишкового тракту.
З метою поліпшення органолептичних показників продуктів, а часто і зниження собівартості, виробники широко застосовують речовини як природного, так і синтетичного походження, які належать до класу харчових добавок. Останні виконують роль стабілізаторів, емульгаторів, ароматизаторів, барвників, інтенсифікують смак тощо. Незважаючи на досить жорстку регламентацію рівня використання добавок, існують приклади їхньої негативної дії.