Істотній трансформації продуктів та їхні компоненти піддаються у процесах термообробки і консервування іншими способами.
У процесах метаболізму організм із вільного набору продуктів формує у тонкому кишечнику збалансовану суміш - хімус, з якого засвоюються живильні речовини. Хімус має досить фіксований склад, і надлишок чи нестача яких-небудь компонентів на визначальному проміжку часу спричиняє розлад харчування, порушуючи таким чином внутрішню екологію людини.
Під цим поняттям «розлад харчування організму» мають на увазі патологічні стани, спричинені відносною або абсолютною нестачею одного чи декількох компонентів їжі, тобто по суті незбалансованим харчуванням. Проблема настільки серйозна, що зазначені патології включені у Міжнародну класифікацію хвороб.
Слід зазначити, що надлишкове, незбалансоване споживання їжі більшою мірою підвищує фактор ризику для здоров’я людини, ніж недостатнє харчування при збалансованих раціонах. І більше того, негативний вплив надлишкового харчування може бути сильніший, ніж наявність у раціонах антиаліментарних речовин.
Практично всі реальні харчові продукти не є збалансованими для дорослої здорової людини, тобто не містять незамінних нутрієнтів у необхідних кількостях і співвідношеннях, дуже відрізняються за складом. Це означає, що адекватний раціон харчування повинен включати досить велику кількість різних харчових продуктів. При цьому, чим більш різноманітний раціон харчування за набором і складом продуктів, тим більш висока ймовірність постачання організму всіх незамінних компонентів харчування. З іншого боку, саме різноманітність харчування при несприятливому наборі споживаних продуктів створює передумови для надлишкового споживання окремих нутрієнтів і енергії і, таким чином, підвищує фактор ризику надлишкового харчування.
Механізми гомеостазування організму формують збалансовану суміш у кишечнику, але питання трансформації надлишкових компонентів, їх функції у шлунково-кишковому тракті й організмі в цілому, впливі на внутрішню екологію людини залишаються не вирішеними.
Надлишкове харчування обумовлене переважно надмірним вживанням (порівняно з фізіологічною потребою) енергетичних компонентів їжі, насамперед - тваринних жирів, цукру, що у поєднанні зі стилем життя (зниженою фізичною активністю) сприяє розвиткові низки характерних захворювань.
Недостатнє харчування - один із найважливіших аспектів світової продовольчої проблеми. Це, зазвичай, низьке вживання їжі, недостатнє вживання білка та енергії (білково-калорійна недостатність), вітамінів та мінеральних солей. Тривале недостатнє харчування розглядається як захворювання, воно призводить до зниження активності дорослої людини, загального опору організму, втрати працездатності. Потреба у харчуванні найбільш висока у дітей, вагітних жінок та матерів-годувальниць. Недостатнє харчування на ранніх стадіях розвитку малюків, дітей дошкільного віку, а також вагітних та годувальниць призводить до непередбачуваних результатів та супроводжується втратою здоров’я.
Таким чином, серед хронічних захворювань, поширених у світі, аліментарна патологія посідає провідне місце - нею уражені сотні мільйонів людей. Найбільше значення за глобальною поширеністю і впливом на здоров’я і тривалість життя мають білково-енергетична і білкова недостатність, залізодефіцитні анемії, ендемічних зоб, авітамінози, особливо рахіт і ксерофтальмія, ожиріння.
Рівень вживання харчових продуктів та структура раціонів харчування підлягають безперервній зміні у процесі соціально-економічного та соціально-культурного розвитку суспільства і залежить від багатьох факторів: умов виробництва та розподілу їжі, звичок у харчуванні, кулінарних засобів, уявлення про престижність, переваги у якості тих чи інших продуктів, ступення поінформованості про раціональне харчування, склад харчових продуктів тощо.
Зміна характеру зайнятості та трудового навантаження, способу життя, екологічних впливів повинні супроводжуватися зміною фізіологічної потреби людини, а також формуванням нових звичок та умов вживання їжі.
Окремо необхідно відмінити категорію хворих людей, для яких продукти харчування є засобами дієтотерапії. Для цієї групи людей, першочерговим є терапевтичний ефект від вживання продуктів харчування, при цьому зовнішній вигляд та смакові якості віддаляються на другий план.
Таким чином, проблема раціонального харчування набула особливої гостроти. Стрімке зростання населення світу призвело до інтенсифікації сільського господарства. Це вплинуло на використання отрутохімікатів, антибіотиків, різних мінеральних добрив для вирощування сільськогосподарських культур. Певну небезпеку з точки зору надходження токсичних речовин у харчові продукти становить забруднення навколишнього середовища промисловими відходами. Крім того, використовуються нові технологічні процеси виробництва та зберігання харчових продуктів, що пов’язане з застосуванням зростаючої кількості хімічних сполук. У цій ситуації один із шляхів зниження можливості надходження шкідливих речовин до організму людини - широке застосування нових технологій, що забезпечують отримання екологічно чистих продуктів, збалансованих відповідно до фізіологічних потреб людини.
Проблема здорового харчування існує в усіх країнах світу. На базі фундаментальних досліджень в галузях медицини, фізіології, медичної біохімії тощо уточнюються вимоги до раціонального харчування. Удосконалення методів контролю за харчовими продуктами вносить свої корективи.
Поліпшення структури харчування
населення України передбачає збільшення виробництва харчових продуктів завдяки
удосконаленню існуючих і створенню новітніх технологій харчових продуктів
функціонального призначення Такі продукти повинні мати збалансований хімічний
склад, невисоку енергетичну цінність, знижений вміст цукру і насичених жирних
кислот і підвищений - корисних для здоров’я інгредієнтів, функціонального і
оздоровчо-профілактичного призначення, і бути абсолютно безпечними для людини.
Зазначені заходи можна ефективно реалізовувати в умовах організованого
харчування через систему закладів ресторанного господарства [14]. Провідна роль
в реалізації цих питань належить розвитку досліджень в харчовій хімії, харчовій
біотехнології і молекулярній технології, розробленню нових технологічних рішень
та устаткування, методів аналізу і системи управління якістю.
Розділ 1. Сучасні аспекти
використання борошняних кулінарних виробів у харчуванні людини
1.1 Використання
рослинної сировини та дієтичних добавок
Зниження калорійності борошняних кулінарних виробів може бути досягнуто заміною енергоємних нутрієнтів, або додаванням:
а) незасвоюваних, оброблених фізико-хімічними методами харчових речовин (глюкозосорбіт, пектинові речовини, лігнін, мікрокристалічна клітковина, метилцелюлоза і її аналоги, продукти поліконденсації багатоатомних спиртів та ін.);
б) натуральними компонентів рослинного, та тваринного походження, зокрема, овочів, фруктів, висівок, подрібненого зерна, сухих і концентрованих молочних продуктів, борошна зі знежиреного бавовняного, соняшникової, кунжутного насіння, соєвих бобів, арахісу, батату, пивної дробини та ін.
Зазначені низькокалорійні добавки знайшли застосування в борошняних кондитерських та хлібобулочних виробах завдяки їх емульгуючій і стабілізуючій здібності. Деякі з цих компонентів володіють солодким смаком. Показана можливість зниження наполовину цукру і жиру за рахунок використання низькокалорійних замінників. Вважається перспективним часткова заміна сировини при приготуванні виробів з тіста збитим розчином метилцелюлози. В якості низькокалорійних наповнювачів можна застосовувати очищену спеціальним чином клітковину, одержувану з макуху, відходів овочів, фруктів та іншої рослинної сировини.
Є відомості про розширення в ряді країн випуску продуктів, що включають волокнисті матеріали (целюлозу, лігнін, геміцелюлози, пентозани), які обумовлюють дієтичну цінність продуктів, та дозволяють розробити на їх основі штучні низькокалорійні продукти. Яблучно-рисові гранули, одержані шляхом екструзії з яблучної пульпи і рисового борошна володіють ніжним яблучним ароматом, мають жовтувато-коричневий колір та високу волого поглинаючу здатність. Яблучно-рисові гранули можна використовувати у виробництві борошняних кулінарних виробах. Пивна дробина є побічним продуктом пивоварного виробництва і являє собою дешеве джерело білка і клітковини, яке може бути використане при виробництві борошняних кулінарних виробах зниженої калорійності. До її складу входить 24% білка і 15% лігніну. Інший замінник сахарози складається з солодкої молочної сироватки, казеїната натрію і лактози. Він може замінити до 50% сахарози при приготуванні борошняних кулінарних виробів.
Приготування замінника цукру здійснюють простим способом: змішування компонентів або просіювання кристалів сорбіту через сито з вічками 0,25 мм, змішування аскорбінової кислоти з сорбітом, додавання ксиліту і перемішування компонентів. Замінник цукру містить: ксиліту 18-22%, сорбіту 78-82% і аскорбінової кислоти 0,14-0,18%, має відносну солодкість у порівнянні з цукром 0,8 -1,2. Борошняні кулінарні вироби з грубого помелу, з цілого, або з додаванням подрібненого зерна є хорошим джерелом баластних речовин, які не тільки знижують калорійність, але і сприяють виведенню з організму шкідливих речовин (холестерину, солей важких металів та ін), позитивно впливають на моторику кишечника.
Крім цілого зерна, можливими джерелами клітковини для борошняних кулінарних виробів є целюлоза та її похідні, побічні продукти при переробці фруктів і овочів, пектини, фракції олійного насіння (знежирене борошно, або лушпиння), житні, ячмінні висівки, лушпиння вівса, гороху, борошно кукурудзяних зародків, пшеничне зародкове борошно і пшеничні висівки, сухі залишки лопуха, целюлоза з корінням лопуха, суха картопляна мезга, макух, насіння томатів і шрот сафлору, буряковий жом, буряковий пектин, пектин гарбуза, моркви, редьки, капусти, клітковина з яблук, слив, цитрусових, морква, лікувальні трави, томати, шпинат, морська капуста, водорості та ін.
Крім цілого зерна, можливими джерелами клітковини для борошняних виробів є целюлоза та її похідні, побічні продукти при переробці фруктів і овочів, пектини, фракції олійного насіння (знежирена борошно або лушпиння), житні, ячмінні висівки, лушпиння вівса, гороху, борошно кукурудзяних зародків, пшенична зародкова борошно і пшеничні висівки, сухі залишки лопуха, целюлоза з коріння лопуха, суха картопляна мезга, макуха насіння томатів і шрот сафлору, буряковий жом, буряковий пектин, пектин гарбуза, моркви, редьки, капусти, клітковина з яблук, слив, цитрусових, морква, лікувальні трави, томати, шпинат, морська капуста, водорості та ін. Концентрати молочної сироватки - перспективний вид сировини, так як, дозволяють з економити дефіцитну сировину: цукор, цільно молочну продукцію, лимонну кислоту, борошно та ін.
В якості замінника яєчного білка при виробництві борошняних кулінарних виробів рекомендується використовувати молочний білок, отриманий з підсирної сироватки. В якості основного джерела білка в дріжджовому тісті краще використовувати суміш казеїну і білка молочної сироватки в кількості не менше 70-80% від загального вмісту білка. Для сухих сумішей переважніше використовувати солодку молочну сироватку. Враховуючи необхідність зниження вмісту вуглеводів в борошняних кулінарних виробах і максимальне збільшення в них вмісту білка, при створенні нових виробів підвищеної харчової цінності, а особливо в дитячих, найбільш перспективно застосування таких молочно-білкових концентратів, як казеїнати та копреціпітати.
Встановлена можливість збагачення
дріжджового тіста борошном з бобів, в кількості 5-10% до маси борошна.
Дріжджове тісто, що містить горохове борошно, має хорошу формо утримуючу
здатність, поліпшує смак і запах борошняним кулінарним виробам. З метою
підвищення вмісту в тісті білка і клітковини до складу тіста замість 15%
пшеничного борошна можна вводити борошно з сухої пивної барди, або п'яту
частину пшеничного борошна замінити 10% квасоляного, або ж такою кількістю
борошна з кунжутного насіння. Для підвищення вмісту білків і поживної цінності
борошняним кулінарним виробам до пшеничному борошні додають до 30% сухих пивних
дріжджів, та рибне борошно.
.2 Новітні технології борошняних
кулінарних виробів функціонального призначення
Новим перспективним напрямком є додавання в борошняні кулінарні, або кондитерські вироби яблучного порошку і яблучних пластівців, одержуваних з яблучних напівфабрикатів. Пластівці і порошок можуть зберігатися тривалий час без зміни первинних властивостей. Яблучні пластівці і порошок мають нейтральний колір і аромат, тому їх можна змішувати з іншими фруктами і ягодами (чорниця, вишня, чорна смородина, малина), здешевлюючи таким чином вартість фруктових начинок.
Використання яблучних пластівців дозволяє збільшити масову частку сухих речовин і знизити масову частку цукру в борошняних кулінарних виробах. Вони знижують вміст цукру в продукції, збагачують кондитерські вироби мінеральними речовинами, мікроелементами, зменшують витрата дефіцитної лимонної кислоти. Доцільно використати морквяний, гарбузовий, мандариновий порошок, а також порошок з кісточок винограду, насіння, та вичавок граната. Важливим напрямком у створенні продукції підвищеної харчової цінності є заготівля і широке використання місцевої плодово-ягідної сировини з абрикосів, айви, яблук, слив, вишень, персиків та ін.., внесення якої збагачує вироби вітамінами, мінеральними речовинами, робить продукцію більш смачною і ароматною і витісняє з рецептур цукор.
Вміст його в новій продукції в 4-5 разів менше, ніж в однотипних продуктах за рахунок солоду плодів. Така продукція має лікувально-профілактичне призначення. Висока природна кислотність, характерний смак і аромат, яскравий колір плодів, що зберігається в пюре, дають можливість виключити з рецептур такі добавки, як кислоти, барвники та ароматизатори.
При заміні цукру і жиру яблучною пастою в дріжджовому тісті збільшується вміст незамінних і сірковмісних амінокислот, поліпшується збалансованість амінокислотного складу, збільшується вміст моносахаридів і зменшується вміст сахарози. Додавання яблучної пасти в борошняні напівфабрикати збагачує їх пектиновими речовинами і знижує енергетичну цінність на 33%. Для підвищення біологічної цінності борошняних кондитерських виробів можливе застосування нетрадиційних видів сировини: овочів, плодів та ягід дикорослих рослин (кизил, алича, барбарис, обліпиха та ін.), плодових порошків, що виходять при виробництві соків, вин. Фруктові та овочеві порошки містять 40-50% цукру, 7-15% пектину, 2-4% азотистих речовин, органічні кислоти, фарбувальні речовини, вітаміни А, С, групи В, мінеральні речовини.
Тому враховуючи рецептурний склад, який піддається регулюванню, є можливість створити харчові продукти, які відповідають традиційним вимогам до споживчих властивостей і сучасним вимогам. З метою покращення харчової цінності борошняних кулінарних виробів вважається за доцільне розробити функціональні композиції з дієтичних добавок для виробництва борошняних кулінарних виробів, а саме пирогів з борошна жорнового цілого зерножитнього сіяного ( ТУ У 15.6-36594696-001:2009), борошна гречаного пробудженого, зерна кукурудзи (мелені), інулін, білково-жирова добавка ЄСО, цистозіра, овочеві начинки, які дають підстави для більш повного вивчення такої композиції з метою отримання борошняних кулінарних виробів з покращеними споживними властивостями. Науковий і практичний інтерес викликають дієтичні добавки, використання яких дозволить розширити асортимент та підвищити якість борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Враховуючи вищезазначене, розроблення нових технологій борошняних кулінарних виробів з використанням дієтичних добавок рослинного походження є актуальним напрямом розвитку харчових технологій.