Розділ 2. Теоретичні та практичні
аспекти проектування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної
цінності
.1 Методологічні підходи до розробки
харчових композицій
На сьогоднішній день гостро стоїть проблема здорового харчування.
Погіршення екологічної ситуації, зростаюче забруднення довкілля, попадання великої кількості отрутохімікатів, консервантів, генетичних модифікацій, синтетичних харчових добавок у продукти харчування. Наслідком є збільшення тривалості та інтенсивності контакту організму з чужорідними речовинами, для нейтралізації яких в організмі немає ефективних засобів детоксикації. Це призводить до додаткового навантаження провідних систем організму, які забезпечують гомеостаз, - серцево-судинну, дихальну, імунну, видільну. А якщо врахувати, що тривалий вплив малих доз радіації, як відгомін Чорнобиля, супроводжується відхиленнями в діяльності генетичного апарату людини, то загроза виродження населення України стає цілком реальною.
Все більше і більше людей в Україні страждають такими хворобами як: онкологічні захворювання, серцево-судинні захворювання та цукровий діабет. Беручи до уваги зростаючі обсяги проблем, пов'язаних з хронічними захворюваннями, всі країни, в тому числі й наша, розробляють комплексний план боротьби з цією проблемою. Оскільки більшість хронічних захворювань залежить від стилю життя, то усунення поведінкових факторів ризику, згідно з проведеними оцінками, дало б можливість уникнути 80 % випадків хвороб серця, інсульту, цукрового діабету 2-го типу та 40 % онкологічних захворювань. Без розширення спектра дій галузі охорони здоров'я та участі в профілактиці серцево-судинних захворювань різних секторів суспільства, самого населення, смертність від хвороб щорічно зростатиме, а середня тривалість життя зменшуватиметься [1].
Забезпечення оптимального стану харчування населення є однією з найбільш актуальних проблем, що постали перед людством на межі третього тисячоліття. Актуальність проблеми зумовлена тим, що саме харчування виступає тією важливою передумовою, від якої значною мірою залежить формування здоров'я населення.
Повноцінне раціональне харчування, як доведено світовим медичним досвідом і численними науковими дослідженнями, є фундаментом профілактики багатьох неінфекційних захворювань. Доведено, що рівень здоров'я на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування.
Розвиток аліментарно залежних хвороб спроможні спричинювати розлади харчування як кількісного, так і якісного характеру. Зокрема, недостатнє у кількісному чи якісному відношенні споживання харчових речовин або окремих їх компонентів, недостатня калорійність раціону призводять до порушення обмінних процесів, фізичного розвитку організму, зниження імунітету, зумовлюють анемію, ендокринні хвороби, аліментарну дистрофію й інші хвороби. Світова санітарна статистика свідчить, що понад 170 млн дітей у світі мають низьку масу тіла, з них щорічно помирають 3 млн осіб.
Водночас, понад 1 млрд дорослого населення планети мають надлишкову масу тіла, більше 300 млн страждають на ожиріння. Надмірне нераціональне харчування і недостатня фізична активність є провідними причинами основних неінфекційних захворювань (хвороб системи кровообігу, діабету 2-го типу, певних типів раку), а також зумовлюють значну частку глобального тягаря хвороб, інвалідності і смерті. Доведено, що поширеність провідних хронічних дегенеративних захворювань корелює з надмірним споживанням калорій за рахунок тваринних жирів і простих вуглеводів, з недостатнім використанням вітамінів, поліненасичених жирних кислот і харчових волокон. Встановлено також, що ризик смертності у молодому віці як чоловіків, так і жінок, збільшується пропорційно збільшенню маси тіла. [2].
.2 Проектування борошняних
кулінарних виробів функціонального призначення з використанням дієтичних
добавок
Особливо гострою проблемою в Україні, як і в інших країнах, залишається цукровий діабет, з огляду на соціально-медичні та економічні наслідки цієї хвороби. Хоча поширеність цукрового діабету в Україні нижча, ніж у багатьох країнах Європейського Союзу, з кожним роком її рівень зростає. Лише протягом 2003- 2008 рр. поширеність цукрового діабету збільшилася на 25,6% і становила 2463,9 на 100 тис. населення, захворюваність зросла на 45,4% і досягла 248,4 на 100 тис. населення. Кількість дітей, хворих на цукровий діабет, становила у 2008 р. 7760 осіб (0,9 на 1000 дітей) [3].
Як бачимо, цукровий діабет та надмірна вага маси тіла - є досить актуальними проблемами для України. Саме тому необхідно розглянути вагомість дієт для людей, які потерпають від цих захворювань. Це дієта №8 та №9. Наведемо характеристику кожної з них.
Дієта №8 застосовується при ожирінні і з метою зменшення відкладення жиру, якщо відсутні які-небудь порушення в роботі шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, і немає інших ускладнень, що вимагають особливого режиму харчування. Застосовується для працівників розумової або легкої фізичної праці.
Загальна калорійність дієти складає приблизно 1900 ккал, понижений вміст вуглеводів і жирів, особливо тваринних. Білки в межах фізіологічної норми. Якщо спостерігається важка міра ожиріння, дієта призначається в умовах стаціонару. Калорійність харчування знижується до 1200-1400 ккал. Вміст білка залишається в нормі.
Гострі, солоні страви, приправи, кондитерські вироби, газовані напої, квас, виноградний сік і інші подібні продукти з раціону виключаються. Вживання куховарської солі обмежене. Вміст клітковини в продуктах харчування має бути підвищеним. Приблизний склад добового раціону з розрахунку на 1 кг нормальної ваги хворого: 1,5 г білків, 4,5 г вуглеводів, 0,9 г жирів, 33 ккал; середня вага добового раціону - 3000-3200 р. При цьому калорійна цінність білків дорівнює 18%, вуглеводів - 54%, жирів - 28%. Калорійність даної дієти складає близько 70% від калорійності звичайного режиму харчування. Загальна кількість рідини, що вживається за 1 добу - близько 2,5 л. Температура їжі залишається нормальною. У важчих випадках ожиріння відміняються перші страви.
Страви і продукти, що рекомендуються для дієти 8:
. Напої: неміцний чай, відвар шипшини.
. Хліб: житній або висівковий (100-150 г в день).
. Перші страва: вегетаріанські супи молочні, з овочів, круп і фруктів. Вживається лише половина порції. 1-2 рази в тиждень допускаються супи на слабкому м'ясному або рибному бульйоні.
. М'ясні страви: відварені нежирні яловичина, курка, кролик (шматком), індичка.
. Рибні страви: відварена або запечена риба нежирних сортів (шматком або рубана).
. Молочні продукти: кисломолочні напої, сметана (як заправка до різних страв).
. Страви з яєць: 1 яйце некруто, білковий омлет (або омлет з овочами) в день.
. Крупи: будь-які, але в обмеженій кількості, бажано додані в овочеві супи.
. Овочі: будь-які, в сирому або відвареному вигляді. Кількість картоплі і солодкого буряка обмежена.
. Фрукти і ягоди: у свіжому вигляді, а також страви, приготовані з них (компоти, і ін.).
Замість цукру слід вживати сорбіт, ксиліт, аспартам або сахарин. [4].
Дієта №9 розроблена на початку 1920-х років радянським лікарем-терапевтом, засновником наукової дієтотерапії, Михайлом Певзнером. Вона вигідно відрізняться ідеальною збалансованістю раціону. Зокрема, дієта 9 направлена на нормалізацію вуглеводного обміну в організмі і була спочатку призначена для людей, що страждають від цукрового діабету. У основі дієти 9 лежить принцип зниження калорійності раціону за рахунок зменшення легкозасвоюваних вуглеводів. З'ясувалося, що зайва вага залежить переважно від кількості споживаних вуглеводів. На цій основі базуються всі низьковуглеводні дієти, що з'явилися відносно недавно, - дієта Аткінса, наприклад.
Дієту № 9 лікарі рекомендували в першу чергу пацієнтам, страждаючим цукровим діабетом в легкій і середній формі, потім стали її призначати і огрядним людям, що бажають скинути зайву вагу, а також при захворюваннях алергічного характеру - від ревматизму і поліартриту до набряку Квінке і кропив'янки.
Страви і продукти, що рекомендуються для дієти №9
Хліб і борошняні вироби. При дієті 9 можна: хліб переважно житній, можна також білково-пшеничний, білково-висівковий, пшеничний 2-го сорту. Не можна: всю здобну і солодку випічку.
М'ясо і птиця. Можна: всі нежирні сорти (яловичина, телятина, баранина, кролик, курка), пісна шинка, докторська, діабетична і яловича ковбаси, сосиски. Не можна: свинина, гусак, качка, жирна шинка, копчені ковбаси.
Риба. Можна: нежирна відварена, запечена, заливна, зрідка смажена. Сорти: тріска, хек, навага, минтай, річковий окунь, лящ, камбала, щука, путассу. Інколи консерви в томатному соусі або власному соку. Не можна: жирні види (скумбрія, осетрові, палтус), копчена і дуже солона риба, ікра.
Яйца. Можна: курячі варені або смажені (до 2 шт. в день).
Молочні продукти. Можна: молоко, кисле молоко, кефір, ряжанка, сир нежирний або напівжирний, твердий сир несолоний, сметана обмежено. Не можна: солодкі сирні сирки, вершки.
Жири. Можна: вершкове і рослинне масло. Не можна: маргарин, смалець.
Крупи, макаронні вироби. Можна: каші з ячної, гречаної, перлової, пшоняної, вівсяної круп. Не можна: манна крупа, рис, всі макаронні вироби.
Овочі. Можна: капуста, салат, гарбуз, кабачки, огірки, помідори, баклажани, картопля (з врахуванням норми вуглеводів), морква, буряк, зелений горошок. Не можна: всі овочі в маринованому і солоному вигляді.
Супи. Можна: зварені на неміцних і нежирних бульйонах з дозволеними крупами; всі овочеві супи (борщ, щі, борщ, окрошка). Не можна: жирні наваристі бульйони, супи з бобами, солодкі молочні супи з крупами і локшиною.
Фрукти, ягоди, солодощі. Можна: кисло-солодкі фрукти і ягоди у будь-якому вигляді (яблука, груші, вишня, черешня, абрикоси, смородина, агрус і ін.). Не можна: виноград, родзинки, фініки, інжир, банани, цукор, мед, варення, цукерки, морозиво.
Напої. Можна: чай, кава, какао з молоком, але без цукру, несолодкі компоти з фруктів і ягід, відвар шипшини, соки з дозволених фруктів, томатний сік. Не можна: нектари з фруктів і ягід, солодкий квас, лимонад.
Енергетична цінність дієти 9 - 2300 ккал. Хімічний склад їжі при дієті 9 досить збалансований. У день організм отримує біля 100г. білків (60% з них - тваринного походження), 80 г жирів. (з них 25-30 % рослинних, з високим вмістом поліненасичених жирних кислот), 300г. вуглеводів, 12 р. хлориду натрію і півтора літри рідини.
Ця кількості живильних речовин цілком достатньо для нормальної життєдіяльності організму навіть в тому випадку, якщо дотримувати дієту 9 досить тривалий час.
Дієта 9 наказує вживати їжу невеликими порціями, через кожних 3-4 години. При цьому кількість прийомів їжі при дієті 9 може досягати п'яти - шести раз на день.
Безперечною перевагою дієти 9 є
збалансованість раціону, при якому організм отримує всі необхідні йому
речовини. Вміст вуглеводів в ній понижений не так радикально, як, наприклад, в
протеіновій дієті Аткінса (20г). Це означає, що дієта 9 може застосовуватися
досить довго, на відміну від вищезазначених дієт, які лікарі рекомендують лише
досить молодим і практично здоровим людям на недовгий термін 1-2 тижні, з метою
скинути декілька зайвих кілограмів перед курортним сезоном [4].
Розділ 3. Технологія борошняних
кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності
.1 Технологія використання рослинної
сировини і дієтичних добавок
Для більш повноцінного насичення організму людини вітамінним та мінеральним комплексом при застосуванні даних дієт актуально використовувати біологічно активні добавки природного походження. Враховуючи специфіку наших досліджень, варто згадати про таку дієтичну добавку як інулін, який являється високоякісним інгредієнтом для дієтичного харчування, оскільки він:
o 100% рослинного походження;
o володіє важливими дієтичними властивостями, які дозволяють позиціонувати харчові продукти як дієтичний, функціональний, збагачуючий та лікувально-профілактичний;
o має знижену калорійність;
o придатний для діабетичної та низько вуглеводної дієт, оскільки не впливає на рівень глюкозу та інсуліну в крові;
o володіє унікальними технологічними властивостями.
Інулін покращує смак і текстуру, дозволяє зробити заміну цукру і жиру. При цьому найкращі результати отримують при поєднанні дієтичної та технологічної концепцій, що дозволяє розробляти високоякісні інноваційні продукти харчування [5].
Інулін справляє пребіотичний ефект, тобто сприяє оздоровленню людини, стимулюючи ріст активних корисних бактерій у кишечнику, що пригноблює патогенну мікрофлору.
Інулін - рослинний харчовий продукт, одержаний за допомогою сучасної «холодної» технології, що дозволяє максимально зберегти його структуру та біологічну активність. Це полісахарид рослинного походження, що входить до складу більше ніж 36000 рослин, головним чином родини складноцвітих, цибулинних, злаків і має у рослинах ту ж функцію, що і крохмаль.
Насамперед, інулін є харчовим волокном, основними властивостями якого є: зниження рівня цукру, холестерину, тригліцеридів і фосфоліпідів у крові; зниження факторів ризику серцево-судинних уражень; виявлення імуномоделюючої дії; гепатопротекторної і антитоксичної дії; антикоагулянтні властивості; протидія виникненню онкологічних захворювань; виведення з організму солей та радіонуклідів; модифікація мікрофлори кишечнику, сприяння розвитку бактерій групи Біфідус і пригнічення розвитку патогенної мікрофлори; сприяння нормального функціонування кишково-шлункового тракту. Важливою є здатність інуліну покращити засвоєння кальцію (майже на 20%).
Рекомендується вживати продукти харчування з інуліном хворим на цукровий діабет І та ІІ типу, ожиріння, ішемічну хворобу серця, інфаркт міокарда, при інших хворобах, пов’язаних з порушеним обміном речовин, а також з метою профілактики захворювань [6].
Варто також згадати про цистозіру, як про біологічно активну добавку. Її рекомендовано вживати для використання в раціонах харчування як додаткове джерело йоду, селену, з ціллю профілактики хвороб, пов’язаних з недостачею йоду та селену.
Саме тому дуже важливою є розробка, розширення та покращення асортименту страв для людей із надлишковою вагою та хворих на цукровий діабет з використанням інуліну та цистозіри. Ми вирішили спроектувати нову страву зниженої енергетичної цінності, взявши за основу класичну страву «Пиріг повітряний гарбузовий». При цьому замінили найбільш калорійні продукти наступним чином: цукор-пісок та ванільний цукор - на інулін,який не поступається своєю солодкістю, пшеничне борошно для посипання - на кукурудзяне, що багатий на мінеральні речовини.
Окрім вище згаданої дієтичної добавки доцільно застосувати для зниження енергетичної цінності таку як стевія.
Стевія - унікальна південноамериканська багаторічна рослина сімейства складноцвітих. Сама трава стевії солодше цукру в 30 разів, а глікозиди (стевіозиди), що входять до складу трави, перевищують солодкість звичайного цукру в 300 разів, і є абсолютно безкалорійними. Стевія містить глікозиди (стевіозиди, ребаудіазиди) - володіють гіпоглікемічною дією, сприяють зниженню артеріального тиску, нормалізують функції імунної системи, мають репаративну і бактерицидну властивості, підвищують рівень біоенергетичних можливостей організму. Стевіозиди містить тільки стевія. Це фітостероїди, або стероїди рослинного походження - біологічно активні речовини. За своєю структурою подібні зі стероїдами (гормонами) людського організму. Стевіозиди мають також потужну протизапальну та антибактеріальну дію. Захищають організм від шкідливого впливу стресу, що в свою чергу попереджає розвиток безлічі захворювань. Те, що стевіозиди є прототипом жіночого гормону прогестерону, грає важливу роль в комплексному лікуванні жіночих захворювань, особливо при клімаксі, коли порушується гормональний баланс в організмі.