Дипломная (вкр): Технологический процесс производства муки

Технологический процесс производства муки

РЕФЕРАТ

ЗЕРНО, ПОДГОТОВКА, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, МОДЕРНИЗАЦИЯ РАССЕВ

Приведена краткая характеристика пшеницы, ее строение, свойства. Рассмотрен процесс измельчения зерна, способы и режимы, классификация обоечных машин, зависимость качества муки от качества зерна.

В технологическом разделе Магнитный сепаратор на «ООО «Мельник»», рассмотрена технологическая схема производства муки. Сделано экономическое обоснование модернизируемой магнитному сепаратору.

Путем замены модернизации магнитного сепаратора с целью увеличить производительность и максимально использовать рабочий объем.

ВВЕДЕНИЕ

Мука - товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

В 2013 году в России было произведено 9 870 074,59 тонн муки, что на -2,9% ниже объема производства предыдущего года. Лидером производства муки в (тонн) от общего произведенного объема за 2013 год стал Центральный федеральный округ с долей около 27,8%. В 2013 году в России было произведено 9 128 918,77 тонн муки пшеничной и пшенично-ржаной, что на -2,3% ниже объема производства предыдущего года.

По оценкам аналитиков Alto Consulting Group, наибольший рост производства муки пшеничной и пшенично-ржаной в 2013 году был отмечен в январе и составил 13,6% по отношению к аналогичному месяцу 2012 года.

Объем импорта муки пшеничной и пшенично-ржаной на российский рынок в 2013 году вырос по сравнению с прошлым годом на 42 035 тонн (+187%) до 64 484 тонн., что в стоимостном выражении составила 25 559 тыс. долл.

Основными странами-поставщиками муки пшеничной и пшенично-ржаной в РФ за 2013 год являлись: Казахстан 31 893 тонн (+662% к предыдущему году), Украина 15 289 тонн (+1178%), Белоруссия 8 332 тонн (-5%) и Италия 3 875 тонн (+17%).

Объем российского экспорта муки пшеничной и пшенично-ржаной в 2013 году снизился по сравнению с прошлым годом на 44 163 тонн (-28%) до 116 401 тонн., что в стоимостном выражении составила 57 221 тыс. долл.

Основными странами-потребителями муки пшеничной и пшенично-ржаной экспортируемого из РФ в 2013 году являлись: Грузия 32 264 тонн (+37% к предыдущему году), Монголия 16 124 тонн (-57%), Таджикистан 12 760 тонн (+51%) и Азербайджан 8 321 тонн (-1%).

Целью выбранной темы является изучение технологического процесса сушки зерна на предприятии ООО "Мельник" и определение возможных способов его совершенствования посредством реконструкции технологического процесса.

Задачи:

.        Изучить по литературным данным характеристику пшеницы как основного объекта сушки.

.        Ознакомиться с требованиями к качеству зерна, с устройством магнитный сепаратор, установленной на предприятии ООО"Мельник"

.        Изучить технологический процесс и определить возможные способы реконструкции магнитного сепаратора целью повышения ее производительности.

.        Оценить экономическую эффективность реконструируемой зерносушилки.

.        Ознакомиться и оценить эффективность безопасности жизнедеятельности при работе на магнитном сепараторе.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА

магнитный сепаратор пшеница помол

1.1 Общие сведения

Хозяйство расположено в Красноярском крае, г.Ачинск, ул. Промышленная, 84

Административный и хозяйственный центр г.Ачинск связан с областным и районным центром автодорогой с твердым покрытием. Состояние дороги хорошее.

Общая площадь землепользования 30768 га, из них сельскохозяйственные угодья занимают 25368 га (82,4%), в том числе пашня 21546 га (85%).

Качество пашни, как основного средства производства, характеризует данные экономической оценки: балл оценки по выходу кормовых единиц равен 55.3, по району - 55.0, по области - 39.4.

Пашня имеет средний угол до 1,2°.

Погода в Ачинске, находящейся под влиянием чередующихся воздушных масс с разными и, зачастую, противоположенными характеристиками, свойственна неустойчивость. Это влияет на среднюю годовую температуру воздуха, равную +1,2 °C. Это также формирует большую разницу между температурой самого тёплого месяца (июль - плюс 19, 5 °C) и самого холодного (январь - минус 17,5 °C) равную 37,4 °C. Летние температурные максимумы в среднем приходятся на июль - август и могут достигать +38,3 °C (июль 1953) и +36 °C (август 1955). Зимние минимальные температуры приходятся на январь (до −53,2 °C в 2001) и декабрь (до −49,5 °C в 1938). Годовая абсолютная амплитуда температуры воздуха равна 89,8 °C. Для этого значения БКП климатически обеспеченный урожай озимой пшеницы составляет 40.5ц/га, а кукурузы на зерно - 50.5 ц/га.

Среднегодовое количество осадков <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%82%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D1%81%D0%B0%D0%B4%D0%BA%D0%B8> равно в среднем 495 мм, во время тёплого сезона (апрель-октябрь) выпадает 65 % от общего их числа. Общее ежегодное число дней с осадками - около 180 в год, 61,11 % (около 113 дней) от этого количества приходится на осенне-зимний период . В особо влажные годы выпадает более 600 мм, а в засушливые <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%81%D1%83%D1%85%D0%B0> - менее 150 мм осадков.

1.2 Состояние сельскохозяйственного производства

В процентном соотношении от общего объема продукции сельского хозяйства по Сибирскому федеральному округу доля Красноярского края менялась за 1991-2011 гг. в диапазоне от 13,5% до 21,5%, по Российской Федерации - от 2,3% до 3,3%.

В Красноярском крае всегда традиционно развивались обе базовые отрасли сельского хозяйства: растениеводство и животноводство. За 1991-2011 отраслевая структура сельского хозяйства претерпела существенные изменения, доля продукции растениеводства в стоимостном выражении возросла с 43,3% в 1991 г. до 48,4% в 2011 г. В динамике за рассматриваемый период прослеживается ведущая роль растениеводства в сельском хозяйстве относительно животноводства, хотя разрыв между этими отраслями незначительный.

Зерновая отрасль в Красноярском крае является структурно-образующей. Валовой сбор зерновых культур в среднем за 1991-2011 гг. в весе после доработки составил 3,6 млн. тонн, в том числе пшеницы 2,5 млн. тонн. За рассматриваемый период валовые сборы зерновых культур возросли с 3,2 млн. тонн в 1990 г. до 3,9 млн. тонн в 2011 г. На значительных площадях возделываются овес, ячмень, в том числе пивоваренный, крупяные и зернобобовые культуры, ряд хозяйств выращивают сою и кукурузу.

По итогам 2011 года в крае произведено 32,2% общероссийского объема крупы, муки грубого помола и гранул из зерновых культур; 12,8% муки из зерновых, овощных и растительных культур. Большое значение зерновые имеют и для животноводства, как сырьё для производства комбикормов. Кроме того, зерно служит сырьем для пивоваренного и спиртового производства.

1.3 Землеустройство и мелиорация земель

Земельный фонд Красноярского края в его современных границах составляет 16779,6 тыс. га (табл. 2.3). В структуре земельного фонда по состоянию на 1.01.2003 г. господствующее положение занимают земли сельскохозяйственного назначения (68,7%). На втором месте по размеру площадей находятся земли лесного фонда (25,9%). Остальные пять категорий земель составляют только 3,2% всего земельного фонда края. К землям сельскохозяйственного назначения в основном относятся земли сельскохозяйственных предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств, а также земли, переданные в ведение поселковых и сельских органов местного самоуправления и расположенные за пределами застроенной части поселений.

Таблица 1.1

Структура земельного фонда Красноярского края по категориям земель

Таблица 1.2

Состав земель сельскохозяйственного назначения по угодьям

1.4 Пшеница как объект помола

Пшеница - это одна из самых значимых зерновых культур в мире. Из этого злака производят муку, крупу, макаронные и кондитерские изделия, а также некоторые виды пива и водки. Существует огромное количество сортов и видов пшеницы, но наибольшее распространение получили твердые и мягкие сорта. Не будем подробно останавливаться на таких различиях сортов как размер колоса, форма зерна и других ботанических особенностях, а обратим внимание на наиболее важные потребительские качества.

Твердая пшеница - это продукт с высоким содержанием белков. В ней много каротиноидов (органические пигменты, придающие продукту желтую окраску), поэтому мука из твердых сортов пшеницы может иметь кремовый оттенок. Зерно такой пшеницы довольно твердое и тяжело перемалывается, мука получается «грубой», но, как правило, образует высококачественный глютен, что делает тесто эластичным и упругим. Из муки твердых сортов пшеницы делают самые лучшие макаронные изделия, высококачественную манную крупу и многое другое.

Изделия, изготовленные из твердой пшеницы могут иметь следующую маркировку: «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro» и т.п.

Мягкая пшеница - содержит относительно небольшое количество белка. Зерна крахмала в такой муке более крупные, мука получается белой, рассыпчатой, более тонкого помола, часто образует слабый глютен. Эти качества наилучшим образом подходят для изысканных, нежных кондитерских изделий, тортов и пирожных.

Зерно как биологический объект - чрезвычайно сложное образование. Каждая его часть и все зерно в целом несут определенную информацию о способности дать продукцию заданного выхода и качества, о технологических· приемах, необходимых для получения этой продукции и, наконец, режимных параметрах, при которых необходимо вести технологию. Так, по крупности зерна судят о содержании в зерне эндосперма и возможном выходе продукции. По стекловидности и влажности - о преобладающем виде деформации при измельчении (пластическая или хрупкая) и о способности зерна к крупообразованию, по качеству клейковины - о режимных параметрах гидротермической обработки зерна при его подготовке к помолу.

Таким образом, при общей оценке зерновка - это сложносоставное тело, органичное соединение в единое целое разнородных по структуре, физическим свойствам, химическому составу; абсолютной массе, биологическому назначению анатомических частей: эндосперма, наружных и внутренних оболочек, зародыша. В процессе переработки необходимо учитывать различия свойств разделяемых анатомических частей и при необходимости преумножат их.

Уровень технологических свойств оценивается:

• выходом продукции заданного ассортимента. Чем больше выход продукции из единицы массы сырья при соблюдении необходимых качественных показателей, тем эффективнее ведется технология;

• качеством продукции при определенном заданном выходе. Причем, показатели качества индивидуальны для каждого вида технологии. Например, в технологии муки, чем ниже зольность продукции, тем эффективнее технология;

• эксплуатационными затратами на единицу выхода готовой продукции.

Технологические свойства зерна заметно-изменяются от параметров окружающей среды, в условиях которой организована переработка сырья. Так, результаты переработки одного и того же сырья в зимнее и летнее время могут отличаться на значительную величину.

Рис. 1.2. Влияние влажности на технологические свойства зерна: 1 - выход недробленой крупы, %; 2 - зольность обдирной муки, %; 3 - выход дробленой рисовой крупы, %; 4 - зольность пшеничной муки 70 % выхода, %; 5 - расход электроэнергии на тонну пшеничной муки: 70 % выхода, кВт/час; 6 объемный выход хлеба из пшеничной муки 70 % выхода, смЗ

Рис. 1.3. Влияние температуры на технологические свойства зерна: 1-зольность крупной крупки; 2 - общее извлечение, Uо; 3 - средневзвешеннаязольность извлеченных крупок; 4 - выход крупной крупки; 5 - показатель ; 6 - зольность средней крупки; 7 - выход средней крупки