Отчет по практике: Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО

«Иркутская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра технического обеспечения АПК

Отчет по производственной практике

Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Выполнила: студентка 3 курса

Инженерного факультета,

спец.: 110800.62, ТОХПСХП

Марченко К. А.

Проверил: Васильев Ф. А.

Иркутск - 2014

Основная часть

Прохождение производственной практики является важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в области инженерии.

Во время её прохождения будущий инженер применяет полученные в процессе обучения знания, умения и навыки на практике.

Целью производственной практики является закрепление и углубление теоретических знаний и практических навыков по технологии и технологическому оборудованию для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Основными задачами производственной практики являются:

·    получение практического опыта работы в качестве инженера;

·        улучшение качества профессиональной подготовки;

·        закрепление полученных знаний по общим и специальным дисциплинам;

·        проверка умения студентов пользоваться материалами;

История создания и основные этапы развития предприятия

ПО «Барлукский промкомбинат» был создан на безе промкомбината райпотребсоюза как промышленная отрасль потребительской кооперации. Одним из первооснователей был Людмирский В. В.

Промкомбинат работал, по сведениям очевидцев, еще в довоенные годы. Во время Великой Отечественной Войны промкомбинат производил фронту ватные фуфайки, шерстяные носки и варежки, тем самым помогая многим жителям пережить трудное время.

В послевоенные годы промкомбинат расширил свое производство. Трудилось около 150 человек. Имелся свинооткорм, поголовье - 250 голов. Расширилось швейное производство, в ассортимент входили куртки, матрацы, одеяла, сорочки, постельное белье и другое. Так же на заказ изготовляли капоты для автомобилей.

На базе было 2 цеха мясного производства. В одном из которых готовилась вареная колбаса, готовили копчености, в том числе рыба (сельдь, скумбрия, горбуша, теша, балык). Во втором цеху, оснащенном новым югославским оборудованием, занимались изготовлением полукопченой и вареной колбасы. Колбасный цех существует и по сей день.

До 2006 года имелась собственная лесоделяна. Промкомбинат имел пилораму, поставлял доски, брус, строительные конструкции, сборные строения и столярные изделия из дерева (рамы, двери, плинтуса, панели).

В 1970-1980 годы занимались отгрузкой пиломатериала и круглого (делового) леса в Японию на экспорт в обмен на текстильные материалы, обувь, одежду. Внутри страны было много поставок в Узбекистан в обмен на овощи, консервированные компоты, фрукты, ткани, запчасти к машинам.

В связи с обеспечением более дешёвыми товарами Китайского производства отпала надобность и выгодность в экспорте леса, так закрылся цех лесозаготовок. Свиней на откорме перестали содержать в связи с распространением болезней и удорожанием ветеринарных услуг.

В 90-х годах поменялось руководство. С 1997 года начались реорганизации, в итоге которых и образовался ПО «Барлукский промкомбинат» во главе с председателем Тишкиной Н. К.. На сегодняшний день в рабочем состоянии два цеха: швейный и колбасный. Основной вид деятельности: производство пищевых продуктов, производство мяса и мясопродуктов, швейное производство.

Генеральный план объектов

На рисунке - 1 показан генеральный план размещения объектов.

Рисунок 1. Где: 1 - Бухгалтерия; 2 - Пропускной пункт; 3 - Старое здание мясного цеха; 4 - Швейный цех; 5 - Колбасный цех

Обеспеченность сырьем, поставщики сырья

На производстве недостаточная обеспеченность сырьем, так как мясо закупается у индивидуальных предпринимателей и у населения.

Вспомогательное сырье, такое как яйцо, поставляет СПК «Окинский», лук, чеснок, соль, перец и т.п. закупают у индивидуальных предпринимателей. Для швейного цеха материалы закупают в г. Иркутск доме текстиля «Ангара».

Структура управления предприятием

Говоря о коллективе, работающем на ПО «Барлукский промкомбинат», можно сказать, что он состоит всего из 10 человек, включая руководителя (рисунок - 3).

ПО «Барлукский промкомбинат» возглавляет председатель Тишкина Н. К., которая организует всю работу предприятия и несет всю ответственность за его состояние и деятельность. Она представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Непосредственным заместителем руководителя, а так же бухгалтером и кадровиком является Зиновьева Т. В.. На нее возлагаются обязанности по организации своевременного и достоверного бухгалтерского учета; формированию полной и достоверной информации о деятельности и имущественном положении предприятия, за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, предотвращению негативных явлений в деятельности предприятия, за организацией трудового коллектива.

Колбасным цехом руководит главный технолог Силкина В. Н., которая, руководствуясь действующей нормативной документацией, контролирует ход технологических процессов, контролирует соблюдение рецептур при выработке продукции, норм расхода сырья, вспомогательных материалов, выходов готовой продукции, контролирует соблюдение сроков годности продукции, принимает участие в разработке новых видов продукции, новых технологий. В ее подчинении находятся работники колбасного цеха: Дудинова В. А., Константинова Н. Е.. На них возложены все обязанности, связанные с разделкой, обвалкой и жиловкой мяса, а так же приготавлением мясных полуфабрикатов и их фасовкой, уборкой рабочего места.

В швейном цехе за технологические процессы швейного производства, оптимальные режимы производства, контроль за соблюдением правил пожарной безопасности работникам цеха отвечает Пушмина Л. К.. Выполнение на машинах или вручную сложных операций по пошиву изделий из различных материалов, устранение мелких неполадок в работе обслуживаемых машин, контроль соответствия цвета деталей, изделий, прикладных материалов, ниток осуществляет швея Яскевич С. О.

К должностным обязанностям слесаря-электрика Кузнецова А. М. относится соблюдение техники безопасности по работе с электрооборудованием, контроль рабочего состояния и своевременные ремонты, мелкие слесарные работы, и другое.

В должностные обязанности сторожей входит: проверка целостности охраняемого объекта; осуществление дежурства в проходной предприятия; открытие и закрытие ворот; содержание помещения проходной в надлежащем санитарном состоянии.

Рисунок 2 - Организационная структура управления

Технологический процесс работы

Обработка мяса на предприятиях небольшой мощности осуществляется в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Мясо нередко поступает замороженным, поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т. е. оттаивание. Размораживание производится на производственных столах при плюсовой температуре. Мойка и обсушивание. Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щётками.

Оптимальная температура воды для обмывания мяса +25°С или +30°С.

В конце мойки для охлаждения туши обрабатывают холодной водой с температурой +12°С, +15°С.

После мойки мясо обсушивают при помощи хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части - следующая операция - туши делят на части на разрубочном столе мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали. Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей, она производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка заключается в удалении из мяса плёнок, закраин и выравнивании кусков для придания им соответствующей формы. Зачистка мяса и нарезка его на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым - зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Все операции выполняются вручную. В результате выполнения операций обвалки, жиловки, зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и сухожилия. Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в охлаждаемые камеры <#"795362.files/image001.gif">

Рисунок 4 - Устройство мясорубки типа М-600

Загрузочное устройство выполнено в виде чаши, снабженной деревянным толкателем (рисунок 6).

Мясорубку устанавливают на полу, корпус выполнен в виде полой трубы, расположенной на чугунной плите. В корпусе расположена рабочая камера для обработки продуктов. В верхней части корпуса находится загрузочное устройство.

Разгрузочным устройством служит торец камеры обработки.

Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую навинчивают ножевую чашку. Рабочим органом служит шнек, две решетки с отверстием, два двухсторонних ножа и подрезная решетка.

В рабочей камере вращается шнек, захватывает мясо и подает его к ножам и решеткам, которые надевают полу шнека.

Принцип действия

Подготовленное мясо закладывают в загрузочное отверстие и проталкивают его толкателем.

Попав в камеру мясо, захватывается ножами и решетками.

Затем мясо продавливается через отверстия и срезается вращающимися ножами, измельчённое мясо поступает в подставленную тару.

Обкатка и настройка

Перед началом работы проверяется санитарное состояние и правильность сборки. При пользовании мясорубкой сначала разбирается та часть мясорубки, в которой непосредственно происходит процесс переработки мяса. Убедившись, что напряжение оборудования соответствует напряжению сети, производится пробный запуск блока двигателя мясорубки, особое внимание нужно обратить на направление вращения оси привода, которая должна вращаться против часовой стрелки, если стоять лицом к данной оси. Мясорубки с однофазным источником питания перед выпуском с завода уже настроены на правильное направление вращения. В случае, если вращение оси привода мясорубки с трехфазным источником питания не соответствует требованиям, следует поменять положение входных проводов любых двух фаз трехфазного источника питания, тем самым вращение будет соответствовать требованиям. Запрещается использование мясорубки в случае неправильного вращения. Иначе могут возникнуть неустранимые повреждения.

При пользовании мясорубкой нужно тщательно промывать все детали чистой водой в следующей последовательности: отвинтить диск мясорубки, вынуть по порядку расположенные внутри решетку, нож, шнек. Затем, чуть повернув, ослабить закрепляющий рычаг и вынуть трубу мясорубки. После того, как все части будут тщательно промыты, в обратном порядке начать сборку мясорубки.

Сначала устанавливается на место труба мясорубки, при помощи фиксатора закрепить ее в надежном положении. Затем по порядку вставляется шнек, нож и решетка, закручивается диск мясорубки. Особое внимание следует обратить на то, чтобы внутренние части не были закручены на оси слишком плотно.

Эти детали должны всего лишь соприкасаться между собой.

Рисунок 5. Последовательность установки набор режущих инструментов

После пробного запуска блока, нужно отрегулировать данные детали в соответствующее положение, в противном случае механическое трение повлияет на качество работы и общий срок службы.

Уход и порядок монтажа

. Шнур источника питания должен плотно соединяться с прибором и розеткой. Необходимо иметь надежное заземление.

. Перед использованием однофазного прибора необходимо проверить, чтобы применяемое электрическое напряжение было в рамках допустимых значений электрического тока 220 В +/- 10 %. Если же электрическое напряжение источника питания не соответствует требованиям по применению данного прибора, то для подачи электричества следует использовать стабилизатор, при котором общая суммарная мощность повысится на 20 %. В противном случае, нормальный процесс функционирования мясорубки будет нарушен, что может привести к поломкам двигателя.

. Мясорубка должна работать только в соответствии с правильным направлением вращения оси, в противном случае могут возникнуть неполадки и поломка прибора.

. Смазочное масло номер N220, применяемое для мясорубок данной серийной модели, рассчитано на среднюю нагрузку. Обычно после 1 года применения следует проверить смазку. Если обнаружены изменения качества смазки деталей или ее недостаточное количество, необходимо сразу же осуществить замену или добавить смазку. Блок двигателя серийной модели ММ12, ММ22 можно наклонить набок, открыть отверстие для заливки смазки и тем самым произвести добавление или замену смазки. На остальных серийных моделях мясорубки добавление или замена смазки производится путем открытия отверстия для масла на верхней части блока двигателя.

Описание проведения технического обслуживания фаршемешалки М-125

Фаршемешалка типа М-125 предназначена для перемешивания фарша в процессе переработки мяса. По своей конструкции предназначена для перемешивания главных компонентов, входящих в состав колбасного фарша. Фаршемешалка может употребляться и для посола мяса, т.е. для однородного распределения соли в мясе.

Технические данные:

Производительность, кг/ч 800

Высота, мм 1430

Ширина, мм 690

Длина, мм 1000

Объем дежи, л 125 (100 кг сырья)

Рисунок 6 - Фаршемешалка типа М-125: 1 - корпус; 2 - мешалка, деже оснащенное лопастями; 3 - держатель лопасти; 4 - опора электромотора; 5 - разгрузочная часть; 6 - ручка; 7 - пульт управления; 8 - электрораспределительный щиток; 9 - контактная вилка; 10 - решетчатая крышка

Проверка работы фаршемешалки

Перед началом эксплуатации фаршемешалки необходимо проверить ее работу следующим образом:

Надеть решетчатую крышку (10) на корыто мешалки.

Нажатием на кнопку »Л« проверить левое вращение лопастей в направлении против часовой стрелки. Выключить фаршемешалку.

Эксплуатация

Поднять решетчатую крышку; массу, предназначенную для перемешивания поместить в корыто мешалки. Закрыть решетчатую крышку. Нжать на кнопку »П« и произвести перемешивание. Во время работы фаршемешалки корыто (1) должно находится в горизонтальном положении. Ограждение предохраняет от нагиба назад.