Отчет по практике: Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Термодымовая камера типа ТДК-1Е

Камера термодымовая типа ТДК-1Е предназначена для копчения мяса, кур, рыбопродуктов (рисунок 12).

Камера состоит из корпуса, моноблока и пульта управления. Корпус камеры представляет собой герметичный шкаф. Термодымовой блок с корпусом камеры соединяется при помощи кронштейнов и болтов. Основание, стенки корпуса и дверь - полые. Пространство между наружной и внутренней обшивками, заполнено термоизолирующим материалом, снижающим нагрев наружных поверхностей при работе камеры. Это позволяет более экономично расходовать электроэнергию, а также избежать ожогов обслуживающего персонала при эксплуатации изделия.

Верхней частью камеры является термодымовой блок, в котором смонтированы: вентилятор, служащий для принудительной циркуляции технологической среды, электронагреватель для нагрева технологической среды, до температуры, соответствующей требованиям технологического процесса обработки продуктов и узел водяной форсунки. В конструкции камеры предусмотрен откидной трап для удобства вкатывания тележки с продукцией, подлежащей обработке. Дымогенератор соединен с камерой с помощью трубопроводов.

Рисунок 10. Схема распределения дымо-воздушной смеси в термодымовой камере

Продукция навешивается на вешала или укладывается в сетчатые поддоны равномерно по всему объему, при этом необходимо следить, чтобы изделия, подвергаемые обработке, не соприкасались друг с другом. Вешала или поддоны с продукцией устанавливаются в камеру. Дверь плотно закрывается, запоры затягиваются. В дымогенераторе загружаются древесные опилки. На пульте управления устанавливается требуемый режим обработки. Температура отслеживается с помощью датчиков на пульте управления.

Технологическое обслуживание

К работе с камерой допускаются лица, знающие ее устройство и правила эксплуатации.

Отключение камеры от электросети производится выключением пускового устройства на пульте управления. Дверь камеры при работающем вентиляторе открывать запрещается.

Камера должна содержаться в чистоте. Санитарная обработка внутреннего объема камеры должна производиться ежедневно, перед загрузкой камеры продуктами и по окончании технологического процесса обработки в соответствии с санитарными требованиями, а наружных поверхностей 1 раз в неделю с применением моющих средств.

Во избежании закорачивания ТЭНов, расположенных в термодымовом блоке, необходимо отмывать и очищать механические изоляторы и выводные стержни от продуктов сгорания опилок. Для этого необходимо снять крышки и вынуть кассеты с ТЭНами.

Ежемесячно производить проверку заземления (сопротивление заземляющего контура не более 0,1Ом.).

Технический осмотр производить 1 раз в месяц (или после наработки 200 часов). При техническом осмотре производится проверка электрических соединений, работоспособность ТЭНов и замена их при необходимости работа вентилятора, смазка дверных петель, чистка форсунки.

Средства и методы контроля качества продукции

На ПО «Барлукский промкомбинат» координацию работ по обеспечению качества продукции осуществляет главный технолог.

Сертификация, стандартизация и контроль качества продукции являются важнейшими органически взаимосвязанными между собой элементами общего механизма управления качеством. На предприятии ПО «Барлукский промкомбинат» стандартизация и сертификация качества выпускаемой продукции выражена таким документом, как Сертификат соответствия, который выдается на каждый вид продукции один раз в 3 года.

В процессе производства ПО «Барлукский промкомбинат» использует мясное сырье, только от проверенных поставщиков. Особое внимание предприятие уделяет чистоте рецептуры и никогда не практиковала применение генно-модифицированных продуктов и организмов (ГМО).

В технологии изготовления колбас и мясных деликатесов применяется только охлажденное мясо и натуральные пряности и специи. Процесс копчения происходит использованием древесной щепы, что обеспечивает естественный аромат копченостям, а не суррогатный с обработкой «жидким дымом».

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль:

·  входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

·  операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

·  приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не принимается. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

При приёмочном контроле в течение рабочего дня контроль качества изделий осуществляет непосредственно технолог путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления продукции.

То есть, можно сказать, что контроль за качеством продукции и соблюдением технологических режимов осуществляется на всех стадиях производства.

мясной цех фаршемешалка дымогенератор

Заключение

Прохождение практики является важным элементом при подготовке будущего специалиста. В период прохождения производственной практики на ПО «Барлукский промкомбинат» я проделала следующую работу:

·    ознакомилась с предприятием, основными узлами аппаратуры, оборудованием с помощью которой она обслуживаются;

·              приобрела навыки сборки, монтажа и обкатки и регулировки технологического оборудования на заданные режимы работы;

·              ознакомилась с системой профессиональных обязанностей и должностными инструкциями специалистов цеха;

·              активно участвовала в деятельности предприятия, оказывая помощь сотрудникам;

·              изучила основную документацию, технико-экономические показатели.

Успешному прохождению производственной практики способствовало доброжелательное отношение руководителей предприятия, помощь с их стороны, привлечение к посильной работе.

Результаты выполненной работы были занесены в дневник практики.

Список используемой литературы

1. Техническая документация технологического оборудования;

. Статистическая и бухгалтерская документация предприятия;

. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов./ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М: Колос, 2000. 367 с.;

. Драгилев А. И., Дроздов В. С. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК./ А. И. Драгилев, В. С. Дроздов. - М.: Колос, 2001. - 230 с.;

. Рецептурные журналы.