Курсовая работа (т): Технология приготовления блюд из творога

Технология приготовления блюд из творога

Введение

блюдо творог калькуляционный сырьё

Основную долю в структуре производства пищевых продуктов занимают зерноперерабатывающая (31,1%), мясоперерабатывающая (9,4%), молочная (10,2%), рыбоперерабатывающая (3,2%), плодоовощная (2,2%), масложировая отрасли (2,6%). Внутренний рынок молочной продукции в Казахстане составит в 2020 г. около 1,6 млн. тонн в молочном эквиваленте, из которых местная продукция может составить около 1,5 млн. тонн в молочном эквиваленте. Основной задачей, стоящей перед сельским хозяйством, является увеличение производства пищевых продуктов, в том числе и молочных, на 70% к 2050 г. [1].

В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и молочной отрасли. Все больше казахстанских предпринимателей обращают своё внимание на производство молочных изделий, и в частности, творога. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной казахстанской экономической жизни. Это и является подтверждением актуальности курсовой работы.

Творог - один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты - легкоусвояемый белок и молочный жир. Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из творога. Для реализации этой цели необходимо выполнить следующие задачи:

изучить характеристику сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки;

изучить технологический процесс приготовления блюд из творога;

научиться правильно рассчитывать сырьё на блюда;

овладеть методикой составления и расчёта калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и технологических схем

выполнить расчеты сырья на блюда из творога,

разработать калькуляционные, технологические карты, технологические схемы и технико-технологических карт.

1. Организационный раздел

.1 Характеристика сырья

Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами (таблица 1).

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Творог также богат витаминами А, В1, В2, РР и С.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями [2].

Для творога 1-го сорта, столового и крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и слабой горечи, для диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый, с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного - обусловлен цветом введенного сиропа, равномерный по всей массе, для столового - белый.

Консистенция творога должна быть мягкой, допускается неоднородная; для нежирного, крестьянского и столового - рассыпчатая, с незначительным количеством творожной крупинки, диетический творог должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. В 1-м сорте допускаются рыхлая консистенция, мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в течение срока годности - не >106. Фосфатаза в продукте не допускается.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8⁰С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

1.2 Первичная обработка сырья

Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т.д.). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено. Перед приготовлением блюд из творога его необходимо подвергнуть первичной обработке [3].

Перед приготовлением горячих блюд творог подвергают первичной обработке. Влажный творог отжимают - кладут под пресс, а затем пропускают через мясорубку или протирочную машину. А если необходимо обработать небольшое количество - протирают через сито (рис. 1).

Рисунок 1 - Первичная обработка творога

.3 Организация работы производственных цехов

.3.1 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодного цеха, а иногда выпекаются мучные изделия.

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов (овощного, мясного, рыбного), поэтому он должен иметь с ними удобную связь. Помещение горячего цеха должно быть расположено поблизости от холодного цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть связан непосредственно с моечной столовой посуды.

Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числа посадочных мест в обеденном зале, с учетом норм, разработанных для предприятий общественного питания различного типа.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, кухонными плитами, пищеварочными, пароварочными котлами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Секционное модулированное оборудование, которое внедряется в основном на крупных предприятиях общественного питания, обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий

технологического процесса и условий работы обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве [4].

Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд комплектуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, фритюрница, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров вторых блюд в горячем состоянии, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.

.3.2 Организация работы холодного цеха

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, машины для нарезания гастрономических товаров, маслоделитель, настольная машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом, яйцерезки, яблокорезки и т.д.

2. Технологический раздел

.1 Приемы тепловой обработки

Все приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы и вспомогательные приемы [3].

К комбинированным приемам относятся:

тушение;

запекание;

брезирование;

обжаривание вареных продуктов.

К вспомогательным приемам относятся:

пассерование;

бланширование.

Существуют несколько приемов варки продуктов. При варке основным способом продукт полностью погружают в воду или жидкость, содержащую воду. При припускании продукт нагревают с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Варку продуктов паром производят в специальных пароварочных шкафах или паровых коробках. Варку при пониженной температуре производят на водяной бане. Варку при повышенном давлении осуществляют в котлах с герметической крышкой или в автоклавах.

Различают несколько способов жарки продуктов. Жарку основным способом производят в неглубокой посуде (сковорода, сотейник) с небольшим количеством жира, нагретым до 150-160°С. Жарку на открытом огне осуществляют на вертеле или на решетке. Жарку закрытым способом производят в жарочных шкафах.

Комбинированная обработка состоит из нескольких видов тепловой обработки.

Тушение - это припускание продукта с добавлением специй, приправ или в соусе. Перед тушением продукт обжаривают. Брезирование состоит в том, что продукт сначала припускают в жарочном шкафу с бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке. Варку с последующей обжаркой или запеканием применяют для приготовления различных пудингов и запеканок, а также для удаления из мясных и рыбных продуктов экстрактивных веществ (эти продукты сначала варят, а затем запекают под соусом).

К вспомогательным приемам относятся пассерование - обжаривание продукта (лук, морковь, томат, мука) с небольшим количеством жира перед его последующей тепловой обработкой и бланширование - ошпаривание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Это уменьшает разрушение некоторых витаминов и облегчает механическую очистку продуктов.

Из творога готовят холодные и горячие блюда. Холодные - с добавлением молока, сливок, кефира, сметаны, сахара. Горячие блюда из творога готовят вареными (вареники ленивые, вареники с творогом), жареными (блинчики с творогом, сырники), запеченными (пудинги, сырники), паровыми (суфле).