определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на который необходимо составить калькуляционный расчет;
устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция);
устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на количество порций.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи
их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных
цен.
Калькуляционная карта №1 - Крем творожный №470
|
№ |
Наименование |
1 порция |
60 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|
|
|
|
Б |
Н |
|
|
|
|
1 |
Творог |
101 |
100 |
6060 |
600 |
363,6 |
|
2 |
Яйца |
1 шт. |
40 |
60 шт. |
200 |
1200 |
|
3 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
900 |
800 |
720 |
|
4 |
Сахар |
15 |
15 |
900 |
145 |
130 |
|
5 |
Сметана |
25 |
25 |
1500 |
600 |
900 |
|
6 |
Варенье |
15 |
15 |
900 |
600 |
540 |
|
Стоимость набора сырья |
4853,6 |
|||||
|
Стоимость 1 порции |
80,8 |
|||||
|
Наценка |
40,4 |
|||||
|
Продажная цена |
121 |
|||||
|
Выход |
200 |
|||||
Калькуляционная карта №2 - Вареники ленивые отварные №380
|
№ |
Наименование |
1 порция |
60 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|
|
|
|
Б |
Н |
|
|
|
|
1 |
Творог |
166 |
164 |
9960 |
600 |
597,6 |
|
2 |
Мука пшеничная |
23 |
23 |
1380 |
90 |
124,2 |
|
3 |
Сахар |
10 |
10 |
600 |
145 |
87 |
|
4 |
Яйца |
1/3 шт. |
13 |
20 шт. |
200 |
400 |
|
5 |
Сметана |
20 |
20 |
1200 |
600 |
720 |
|
Стоимость набора сырья |
1928,8 |
|||||
|
Стоимость 1 порции |
32,1 |
|||||
|
Наценка |
16 |
|||||
|
Продажная цена |
48 |
|||||
|
Выход |
200/20 |
|||||
Калькуляционная карта №3 - Сырники из творога №463
|
№ |
Наименование |
1 порция |
60 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|
|
|
|
Б |
Н |
|
|
|
|
1 |
Творог |
152 |
150 |
9120 |
600 |
547,2 |
|
2 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
1200 |
90 |
108 |
|
3 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
7,5 шт |
200 |
150 |
|
4 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
1200 |
800 |
960 |
|
5 |
Сметана |
5 |
5 |
300 |
600 |
180 |
|
Стоимость набора сырья |
1945,2 |
|||||
|
Стоимость 1 порции |
32,4 |
|||||
|
Наценка |
16,2 |
|||||
|
Продажная цена |
49 |
|||||
|
Выход |
170 |
|||||
Калькуляционная карта №4 - Пудинг из творога №467
|
№ |
Наименование |
1 порция |
60 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|
|
|
|
Б |
Н |
|
|
|
|
1 |
Творог |
152 |
150 |
9120 |
600 |
547,2 |
|
2 |
Крупа манная |
15 |
15 |
900 |
50 |
45 |
|
3 |
Сахар |
15 |
15 |
900 |
145 |
130,5 |
|
4 |
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
15 шт. |
200 |
300 |
|
5 |
Изюм |
20,4 |
20 |
1224 |
600 |
720 |
|
6 |
Ванилин |
0,02 |
0,02 |
1,2 |
2000 |
2,4 |
|
7 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
300 |
800 |
240 |
|
8 |
Сметана |
25 |
25 |
1500 |
600 |
900 |
|
9 |
Сухари |
5 |
5 |
300 |
800 |
240 |
|
Стоимость набора сырья |
3125,1 |
|||||
|
Стоимость 1 порции |
52 |
|||||
|
Наценка |
26 |
|||||
|
Продажная цена |
78 |
|||||
|
Выход |
220 |
|||||
Калькуляционная карта №5 - Творожное суфле №367
|
№ |
Наименование |
1 порция |
60 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|
|
|
|
Б |
Н |
|
|
|
|
1 |
Творог |
152 |
150 |
9120 |
600 |
547,2 |
|
2 |
Молоко |
30 |
30 |
1800 |
130 |
234 |
|
3 |
Мука пшеничная |
15 |
15 |
900 |
90 |
81 |
|
4 |
Яйца |
ј шт. |
10 |
15 шт. |
200 |
300 |
|
5 |
Сметана |
20 |
20 |
1200 |
600 |
720 |
|
6 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
300 |
800 |
240 |
|
Стоимость набора сырья |
2669,4 |
|||||
|
Стоимость 1 порции |
44,5 |
|||||
|
Наценка |
22,2 |
|||||
|
Продажная цена |
67 |
|||||
Калькуляционная карта №6 - Запеканка из творога №469
|
№ |
Наименование |
1 порция |
60 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|
|
|
|
Б |
Н |
|
|
|
|
1 |
Творог |
141 |
140 |
8460 |
600 |
507,6 |
|
2 |
Крупа манная |
10 |
10 |
600 |
50 |
30 |
|
3 |
Сахар |
10 |
10 |
600 |
145 |
87 |
|
4 |
Яйца |
1/10 шт. |
6 шт. |
200 |
120 |
|
|
5 |
Маргарин |
5 |
5 |
300 |
300 |
90 |
|
6 |
Сухари |
5 |
5 |
300 |
800 |
240 |
|
7 |
Сметана |
30 |
30 |
1800 |
600 |
1080 |
|
Стоимость набора сырья |
2154,6 |
|||||
|
Стоимость 1 порции |
36 |
|||||
|
Наценка |
18 |
|||||
|
Продажная цена |
54 |
|||||
|
Выход |
175 |
|||||
.2 Технологические карты
Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции [6].
В технологической карте приведены:
рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);
описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);
краткая характеристика готового блюда.
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам
рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с
указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию
(100, 150 порций) указывают по массе нетто.
Технологическая карта №1 - Крем творожный №470
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
Сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду, посыпают рублеными орехами и охлаждают. |
Готовое блюдо сметанообразной консистенции, цвет соответствует наполнителю. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. |
Рецептура блюда
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию в г |
Расчет количества порций |
||||
|
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
60 |
|
|
|
|
Количество продуктов, в г нетто |
|||
|
Творог |
101 |
100 |
1000 |
2000 |
3000 |
6000 |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
400 |
800 |
1200 |
2400 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
150 |
300 |
450 |
900 |
|
Сахар |
15 |
15 |
150 |
300 |
450 |
900 |
|
Сметана |
25 |
25 |
250 |
500 |
750 |
1500 |
|
Варенье |
15 |
15 |
150 |
300 |
450 |
900 |
Технологическая карта №2 - Вареники ленивые отварные №380
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
В протертый творог вводят яйца, муку, соль и перемешивают. Полученную массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. В свою очередь, полоски нарезают на кусочки массой 10 - 15 г, опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и убирают с огня. Через 5 мин вынимают шумовкой. |
Готовое блюдо должно иметь правильную форму, без деформирования и слипания в комки, не расплывчатые. Цвет белый с желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и маслу, вкус сладкий, консистенция мягкая. Подается со сметаной. |
Рецептура блюда
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию в г |
Расчет количества порций |
||||
|
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
60 |
|
|
|
|
Количество продуктов, в г нетто |
|||
|
Творог |
166 |
164 |
1640 |
3280 |
4920 |
9840 |
|
Мука пшеничная |
23 |
23 |
230 |
460 |
690 |
1380 |
|
Сахар |
10 |
10 |
100 |
200 |
300 |
600 |
|
Яйца |
1/3 шт. |
13 |
130 |
260 |
390 |
780 |
|
Сметана |
20 |
20 |
200 |
400 |
600 |
1200 |
Технологическая карта №3 - Сырники из творога №463
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7мин. |
Готовые сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые. Отпускают со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. |