Курсовая работа (т): Технология приготовления блюд из творога
Рецептура блюда
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию в г |
Расчет количества порций |
||||
|
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
60 |
|
|
|
|
Количество продуктов, в г нетто |
|||
|
Творог |
152 |
150 |
1500 |
3000 |
4500 |
9000 |
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
200 |
400 |
600 |
1200 |
|
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
50 |
100 |
150 |
300 |
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
200 |
400 |
600 |
1200 |
|
Сметана |
5 |
5 |
50 |
100 |
150 |
300 |
Технологическая карта №4 - Пудинг из творога (запечённый) №467
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи и перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в заранее |
Масса готового пудинга должна быть пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом. |
|
подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и запекают в жарочном шкафу. |
|
Рецептура блюда
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию в г |
Расчет количества порций |
||||
|
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
60 |
|
|
|
|
Количество продуктов, в г нетто |
|||
|
Творог |
152 |
150 |
1500 |
3000 |
4500 |
9000 |
|
Крупа манная |
15 |
15 |
150 |
300 |
450 |
900 |
|
Сахар |
15 |
15 |
150 |
300 |
450 |
900 |
|
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
100 |
200 |
300 |
600 |
|
Изюм |
20,4 |
20 |
200 |
400 |
600 |
1200 |
|
Ванилин |
0,02 |
0,02 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
1,2 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
100 |
150 |
300 |
|
Сметана |
25 |
25 |
250 |
500 |
750 |
1500 |
|
Сухари |
5 |
5 |
50 |
100 |
150 |
300 |
Технологическая карта №5 - Творожное суфле №367
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
Протертый творог, сметану, молоко, муку и желтки перемешивают или взбивают, вводят в 2 - 3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. |
Готовое блюдо должно иметь нежную консистенцию, цвет соответствует цвету наполнителя. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые. |
Рецептура блюда
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию в г |
Расчет количества порций |
||||
|
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
60 |
|
|
|
|
Количество продуктов, в г нетто |
|||
|
Творог |
152 |
150 |
1500 |
3000 |
4500 |
9000 |
|
Молоко |
30 |
30 |
300 |
600 |
900 |
1800 |
|
Мука пшеничная |
15 |
15 |
150 |
300 |
450 |
900 |
|
Яйца |
ј шт. |
10 |
100 |
200 |
300 |
600 |
|
Сметана |
20 |
20 |
200 |
400 |
600 |
1200 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
100 |
150 |
300 |
Технологическая карта №6 - Запеканка из творога №469
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30мин. |
У готового блюда поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. |
Рецептура блюда
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию в г |
Расчет количества порций |
||||
|
|
брутто |
10 |
20 |
30 |
60 |
|
|
|
|
|
Количество продуктов, в г нетто |
|||
|
Творог |
141 |
140 |
1400 |
2800 |
4200 |
8400 |
|
Крупа манная |
10 |
10 |
100 |
200 |
300 |
600 |
|
Сахар |
10 |
10 |
100 |
200 |
300 |
600 |
|
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
40 |
80 |
120 |
240 |
|
Маргарин |
5 |
5 |
50 |
100 |
150 |
300 |
|
Сухари |
5 |
5 |
50 |
100 |
150 |
300 |
|
Сметана |
30 |
30 |
300 |
600 |
900 |
1800 |
.3 Технологические схемы
Технологическая схема №1 - Крем творожный №470
Технологическая схема №2 - Вареники ленивые отварные №380
Технологическая схема №3 - Сырники из творога №463
Технологическая схема №4 - Пудинг из творога №467
Технологическая схема №5 - Творожное суфле №367
Технологическая схема №6 - Запеканка из творога №469
3.4 Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства [6].
В технико-технологических картах указывается:
название блюда;
технология его приготовления;
техника безопасности;
применяемый инвентарь;
перечень продуктов на 1 порцию;
поэтапная последовательность технологического приготовления;
требования к качеству;
оформление и подача;
пищевая и энергетическая ценность.
В качестве примера технико-технологической карты составлена и оформлена
технико-технологическая карта на сырники из творога № 463 (приложение А).
4. Техника безопасности и противопожарные мероприятия на предприятиях
общественного питания
.1 Основные мероприятия по технике безопасности на производстве
Широкое использование на предприятиях общественного питания электрооборудования приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников правилам безопасности эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.
В целях защиты работника от поражения его током необходимо применять индивидуальные и общие средства защиты.
К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.
К общим средствам защиты от поражения током относятся защитные заземление, зануление и автоматическое отключение оборудования.
Предохранительные устройства. Безопасность работы у машины и аппаратов во многом зависит от их конструкции, предохранительных устройств и ограждений, сигнализации, блокирующих устройств. Не меньшее значение имеет правильное размещение оборудования и соблюдение правил его эксплуатации.
При открытых движущихся частях оборудования или у частей аппаратов, имеющих высокую температуру, устанавливают специальные ограждения для предохранения обслуживающего персонала. Ограждения могут быть сплошными, решетчатыми и сетчатыми. Предохранительные устройства и контрольно-измерительные приборы обеспечивают безопасную работу машин и аппаратов. По характеру действия они могут быть пассивными, предупреждающими об опасности, и активными, автоматически ликвидирующими опасность при работе оборудования. К пассивным предохранительным устройствам относятся измерительные приборы, клапаны и электроконтактный манометр в пищеварочных котлах, приборы газовой автоматики, пищеварочных котлов и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования.
Перед пуском каждой новой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.
Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, смазку, регулировку и ремонт.
В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не
разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры
(манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). У каждого
аппарата должны быть вывешены инструкции по технике безопасности.
.2 Пожарная безопасность
Так как пожары часто служат причиной несчастных случаев, то противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Пожарная охрана - это система различных мероприятий, цель которых - профилактика возникновения пожаров и организация пожаротушения.
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.
Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.
Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышения температуры и т.п.) необходимо:
прекратить работу и отключить с помощью кнопки "Стоп" (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и
сохранности материальных ценностей.
Заключение
Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Основным достоинством творога является его способность легко и быстро усваиваться. Учеными доказано, что белки, получаемые из него, попадают в ткани быстрее, нежели белки из мяса, молока и рыбы. Причем жирный творог, состав которого содержит в себе больше белка и усваивается быстрее, нежели диетический.
Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты - легкоусвояемый белок и молочный жир.
Из творога готовят холодные и горячие блюда. Холодные - с добавлением молока, сливок, кефира, сметаны, сахара. Горячие блюда из творога готовят вареными (вареники ленивые, вареники с творогом), жареными (блинчики с творогом, сырники), запеченными (пудинги, сырники), паровыми (суфле).
Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.
При выполнении курсовой работы были реализованы все поставленные цели и задачи.
Была подробно изучена характеристика сырья, приемы первичной обработки сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки тепловой обработки.
Изучен технологический процесс приготовления блюд из творога, произведены все расчеты сырья на блюда.