оборудования для автоматической раскатки теста, что позволит выдерживать до нескольких микрон его толщину. Тогда лепщицам легче будет работать и дозировать фарш,
врезультате чего улучшится и качество пельменей. Машинные пельмени, которые также здесь выпускаются, отличаются особым вкусом и более низкой ценой. Но все "ламовские" пельмени пользуются повышенным спросом и быстро разбираются, поскольку при их изготовлении применяется качественное мясо без добавок и наполнителя.
Этот производственный комплекс по переработке мяса обустроен рационально с учетом всех технологических и санитарных требований. Внедрение пропускного режима по электронным карточкам обеспечивает доступ на участки и в цеха только определенным сотрудникам, имеющим на то разрешение. Морозильные камеры собственной разработки
ввиде сотов дают возможность не только быстро заморозить продукцию, но и избежать потерь холода. На участке обвалки и жиловки мяса, где готовят фарш для пельменей и колбасных изделий, специальными установками поддерживается контролируемый климат с температурой не более 12 градусов.
Губернатор поинтересовался тем, где предприятие берет сырье для переработки, заметив, что готов предложить хозяйства для партнерства по говядине. Левчугов поделился своими планами об интеграции с производителями мяса для того, чтобы изначально контролировать его качество и замкнуть производственный цикл от поля до прилавка.
Запущенный в мае прошлого года новый цех по изготовлению колбасных изделий выдает в сутки до 2,5 тонны продукции. Это вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки. Особенно популярны сосиски в натуральной оболочке. Ассортимент колбасных изделий постоянно расширяется. Все новые интересные идеи, привезенные из командировок, воплощаются в жизнь. Сейчас планируется начать выпуск сырокопченых колбас, конской колбасы "казы" и сосисок с оригинальными добавками. Кресс похвалил продукцию "Ламы" и сказал, что особенно ему нравятся обезжиренные "Молочная" и "Докторская" колбасы. Губернатор тут же подарил свои идеи: делать баварские колбаски из рубленого мяса и копченые свиные ребра в упаковке.
Разговор перешел в русло обсуждения перспективы модернизации и расширения производства уже на новой площадке по ул. Кулагина, поскольку этот комплекс по переработке мяса не может оставаться в историческом центре города. Пищевой комбинат "Лама" выкупил с аукциона территорию обанкротившегося тепличного комбината "Томич" общей площадью 12 га, которую предстоит обустроить. Причем, чтобы свести к минимуму производственные затраты, предстоит запустить собственную газовую котельную на 9 тыс. гкал. в час и привести в рабочее состояние скважину для подачи воды.
Губернатор сказал, что администрация обязательно будет оказывать помощь в решении наиболее острых вопросов. И еще раз подчеркнул, что пищевой комбинат "Лама" - динамично развивающееся и перспективное предприятие, работающее на интересы города и области.
На пути становления малых производств еще множество всяких барьеров, в том числе из-за несовершенства федерального законодательства. Поэтому областное руководство ищет пути для того, чтобы такие производства развивались, расширялись, открывая новые рабочие места и наращивая объемы. От этого будут только плюсы всему региону.
КУЗНЕЦОВА Т.//Красное знамя. 2003. 9 апреля. С.2
Тортэто не просто бисквит с кремом
Прошедшая недавно в Технопарке выставка "Золотая осень. Урожай-2002" — это второе официальное признание качества, своеобразия и покупательской любви к тортам, которые изготавливает кондитерская "Лама". Первое состоялось год назад.
— Можно по-разному относиться к участию в конкурсах, - говорит Владислав Левчугов, генеральный директор всей торгово-производственной сети, именуемой"Лама". — Мыжеспомощью таких вот мероприятий понимаем, какое место занимаем на кондитерском поле. И по уровню производства, и по качеству, и по ассортименту, и по предпочтению у томичей.
Небольшой стенд в четыре квадратных метра, на которых уместились ламовские тортики, был самым нетрадиционным и изысканным. И стены, и витрина, и тарелочки, на которых стояли торты, и оформление королей кондитерского ремесла — все было ориентировано на одно — показать и доказать, что тортне просто вкусная штучка, любимаяи взрослыми, идетьми, ноиукрашениестола.
Исходя из этого, формируется и политика работы фирмы "Лама". Не хочется делать массовую продукцию. Нет желания одни и те же тортики ставить на поток, потом распихивать их по магазинам и приезжать за выручкой. Такойходразвитиябизнеса в"Ламе" считаютстаромодным, скучным инеперспективным.
Поэтому ламовцы пошли по пути усложненному, но в конечном итоге более выгодному. Во-первых, открывают свои торговые точки. Фирменные. Где есть четкая и однозначная ответственность за все, что несет на себе ярлык с четырьмя фирменными буквами "Лама". Во-вторых, за счет многообразия выпускаемой продукции удается добиться того, чтолюбойтортстановитсяуникальнымпредложениемдлякаждогопокупателя.
В"Ламе" параллельносуществуютдва направления: работа потрадиционным, хорошо известным рецептам и разработка новых. Если отмечается, что несколько покупателей спросили торт из безе, то технолог начинает думать в этом направлении. Или, как говорят кондитеры, начинается обработка этого ингредиента. Современная кулинария — весьма интереснаяисложная наука. Необходимоучестьнетольковкусовуюсочетаемость продуктов и полуфабрикатов, но и цветовую. Необходимо помнить и о запахах — совместимых и несовместимых. И вообще, одни любят шоколадную гамму в тортопечении, а другие исключительносветлую. Навкусицвет, какговорится...
За последнее время кондитерская индустрия настолько изменилась, что мы практически перестали заботиться о выпечке сладостей на территории кухни. Гораздо проще, экономнее, быстрее купить сладость — будь то печенье или торт — в магазине. И хорошо, что сегодняшние производители сладостей прекрасно все это понимают. И именно такимобразомиработают, потакаянашимжеланиям иприхотям.
Владимирова Т.//Томский вестник. 2002. 6 ноября. С.2
Будем с хлебом!
Хлебозавод N 4, который сегодня работает в составе ОАО «Томский кондитер», поразил своих гостей разнообразием продукции и масштабами перспектив
Презентация предприятия - сегодня дело достаточно обычное. Но только не такого, как это производство. Хлебозавод за считанные месяцы вырвался из экономическогокризисаиужеобеспечивает томичей вкусным, качественным хлебом идругой продукцией в самом широком ассортименте. И у него есть необходимый потенциал для того, чтобы развивать славные традиции хлебопекарного искусства. Воочиюубедиться в этом заводчане пригласили в начале этой недели областную и городскую власти, представителей центра стандартизации, санитарного контроля, госторгинспекции, торговли. И, конечно же, прессу.
При всем желании выставку хлебобулочных изделий, которую приготовили на заводекофициальномуприему, скромной не назовешь. Одних только названий не перечесть: хлеб «Боярский», «Чайный с изюмом», «Купеческий». Отдельный стол занимали лечебнопрофилактические сорта: «Ржаной диабетический», «Барвихинский»,»Докторский», йодосодержащий сорт «Рябинушка», «Облепиховый» - с бета-каротином. Тут же - новинки, которые еще только готовятся к выпуску: «Ароматный» и «Монастырский». А вот и булочки, и коврижка, и пряники трех или четырех наименований. И пока еще дефицитные,
по качеству вполне сравнимые с итальянскими макароны фирменной марки «Томма». Венчал экспозицию, конечно же, вкусный и полезный хлеб «Богородский», который сегодня выпускают только в Томске и... Москве. Впрочем, обо всем этом хлебобулочном великолепии более подробно будетрассказано в нашем приложении «Караван». А покамы отправимсянапроизводственную экскурсию.
Предприятие пять последних долгих лет находилось в состоянии банкротств говорит начальник производства Татьяна Квасова. - Чем это чревато, рассказывать, наверное, не нужно. Но за короткий срок (два месяца) только на имеющемся восстановленном оборудовании нам удалось наладить выпуск 35 наименований хлебобулочных изделий. В сутки выпекаем до тонны различной продукции. И, не останавливая производство, одновременно занимаемся его технологической реконструкцией.
Первый ее этап установка шести дополнительных печей «Белогорье», что в ближайшее время повысит производительность до 30 тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки. Однако стратегия завода, его сегодняшняя идеология не только и не столько вувеличении объемов.
Сейчас главная задача, главный инженер Дмитрий Нагорный категоричен, за счет новой технологии расширять и расширять ассортимент нашей продукции. Ведь сегодня на родственных нам предприятиях выпускается от 200 до 300 изделий различных наименований. Да, на начальномэтапезатратынемалые, нопоставимделонапотоки, уверен, в конечном итоге получим дажеэкономию.
Задача непростая не только по финансовым, производственным затратам. Специалисты «Томского кондитера» задумали на хлебозаводе N 4 совместить исконно русские масштабы и рецептуру с современным европейским подходом к технологии. Для успешного воплощения задуманного у них есть, похоже, все: и умение организовать производствои технологию, иотлаженная, как часы, система сбыта своей продукции. Не зря же знакомое всем томичам печенье продается более чем в десятке российскихрегионов. Ане так давно «Томский кондитер» открыл свое представительство и в Москве. И, как показала практика, привередливый столичный рынок уже готов принять томскую продукцию. Не побоюсь предположить, что скоро сибиряки смогут слегка потеснить на этом рынке и московских производителейхлеба.
Из станочного «чрева» сыплются на лоток завитые макароны. Но приготовить тесто и отформовать его - только полдела. Гораздо важнее - правильно высушить. Оказывается, для этого требуется не меньше 11-12 часов. И на хлебозаводе N 4, в отличиеот мелких производств, где тратят на эту операцию от силы час-полтора, свято соблюдают это технологическое требование. Скажете, долго. Однако как раз поэтому макаронная продукция этого предприятия уникальна - не разваривается и не слипается. Парадокс, но именно эта гастрономическая подробность и есть главный ключ ко всей будущей стратегии хлебозавода N 4. Другими словами - именно заводское качество всей продукции и особенно хлеба.
Все знают, что сегодня Томск просто наводнен некачественным хлебом, который производят многочисленные полуподпольные мини-пекарни, комментирует ситуацию начальник областного департамента потребительского рынка Александр Таловский. Но администрация области не сидела и не собирается сидеть сложа руки. Именно поэтому власть сделала ставку и помогает, поддерживает чем может таких руководителей, как Евгений Леонидович Рубцов («Томские мельницы»), Ольга Владимировна Панькова («Хлебулк»). И вот уважаемого хозяина сегодняшней презентации Сергея Геннадьевича Дементьева. Яискренневерю, чтонашаобластьбудетобеспечена настоящим качественным и, что очень важно, сравнительно недорогим хлебом. Александр Иванович очень верно провел прямую связь между понятиями «заводское качество» и «цена», - подводит итог генеральный директор «Томского кондитера» Сергей Дементьев. –Только в составе такого объединения, как наше, хлебозавод сможет добиться минимальных цен на один
из основных продуктов питания - на хлеб. И не за счет ухода от налогов, как это делается сегодня на многих мини-пекарнях. У нас есть сегодня вся инфраструктура, которая позволяет минимизировать затраты: и технологические, и производственные, и накладные расходы по содержанию этого предприятия. Позволю себе чуть-чуть всем понятной экономики: до недавних пор, чтобы отапливать хлебозавод N 4, занимающий площадь в 10 тысяч квадратных метров, в месяц требовалось заплатить 20 тысяч рублей. Сегодня эта цифра значительно уменьшилась. А благодаря автономному водоснабжению мы за воду не платим вообще ни копейки. Сейчас переводим всю энергетику предприятия на газ. Как это отразится на продукции? Арифметика простая и впечатляющая - сразу минус 50 копеек из себестоимости одной булки хлеба. Увеличим производственные объемы до30 тоннв сутки - еще минус 50 копеек. Вот почему, говоря о заводе, о промышленном пищевом пред приятии, нужно помнить: это в первую очередь стабильное качество и низкие цены. Похоже, что перестройка, совершенствование
производства на восставшем буквально из небытия предприятии будут продолжаться еще долго. Мы уже сказали о глобальных планах по расширению хлебобулочного ассортимента. Но технологи, маркетинговая служба уже заглядывают дальше. На хлебозаводе N 4 изучили спрос и готовы приступить к производству самого разнообразного теста. Изучается рыночный спрос на предмет выпуска замороженных полуфабрикатов, что откроет совершенно новые возможности и для рядового потребителя, и для промышленных и торговых предприятий. Последним сам бог велел налаживать деловые партнерские отношения с возрожденным хлебозаводом. Ведь качество продукции, которое гарантирует это предприятие, означает для томской торговли увеличение спроса и объемов продаж.
Ну а если говорить в целом, то традиционная политика «Томского кондитера» - планомерно, постоянно продвигать, экспортировать свою продукцию в другие российские регионы - выгодна не только заводам, входящим в это объединение, но и для всей экономики области.
Борисов А.// Томский вестник. 2002. 21 июня. С.3
Хлебозавод№4 -гарантия качества!
Без хлеба, вкусного и ароматного, не обходится ни одна трапеза. И для того, чтобы свежие буханки каждый день появлялись на наших столах, пекари хлебозавода № 4 ОАО "Томский кондитер" работают 24 часа в сутки. Из печей этого крупнейшего в области пищевого предприятия каждые сутки выходит около десяти тонн хлеба, хлебобулочных изделий: батонов, булочек, кексов, сухариков, коврижек и многого другого.
И все это изобилие постоянно тестируется и проверяется на качество в специальной заводской лаборатории. Сегодня наличием такой лаборатории может похвастать, пожалуй, только крупное пищевое производство. И это понятно: минипекарни для этого зачастую не обладают достаточными средствами, площадями и финансами. А без постоянного лабораторного контроля в хлебопечении не обойтись, хлеб - слишком уж капризный в приготовлении продукт и постоянно требует заботы
ивнимания не только человека, но и четкого контроля со стороны умных приборов.
Влаборатории хлебозавода светло и чисто. Ее начальник, Тамара Ильинична Радько, сейчас занята проверкой качества хлеба из только что выпеченной партии. Хлеб нарезается небольшими кусочками, которые потом, с помощью специальных приборов и методик, проверяют на влажность, кислотность и пористость. В общем, определяются все необходимые параметры, которые однозначно скажут, соответствует или нет хлеб всем требованиям, которые предъявляют к нему строгие ГОСТы и технические условия.
- Для того, чтобы быть уверенными в качестве своей продукции, мы проверяем
не только готовый хлеб, но тестируем сырье и контролируем весь технологический процесс, - рассказывает Тамара Ильинична. - Такая скрупулезность имеет свой резон - от качества исходных продуктов напрямую зависит, какой получится хлеб: пышный, вкусный, ароматный или, напротив, заминающийся, кислый, сырой.
Взять хотя бы такой показатель, как подъемная сила у дрожжей. Тем, кто хоть раз имел дело с тестом, не нужно объяснять, что дрожжи плохого качества не смогут как следует поднять опару, а, значит, и готовый хлеб не станет настоящим хлебом. То же самое и с мукой. Для разных видов хлеба нужна разная мука, и, если, скажем, содержание клейковины в том или ином ее сорте не соответствует ГОСТу, то и хлеб получится неважный: будет крошиться и вкус получится совсем не тот. Поэтому в лаборатории очень тщательно контролируют основное сырье, которое поступает на хлебозавод.
Причем и сырье, и полуфабрикаты, и продукция проходят проверку не только в заводской лаборатории, но и в цеховой - лишний догляд идет только на пользу делу. Сменный технолог отвечает за качество хлеба непосредственно в своей смене. Каждая булка хлеба от хлебозавода № 4, как наверняка уже заметили томичи, продается с фирменной этикеткой. На ней указана не только дата выпечки, по которой можно определить свежий хлеб или нет, но и (обязательно!) обозначен номер бригады, которая и занималась выпечкой этой партии. Если у покупателя случаются какие-либо претензии по качеству, то достаточно звонка на хлебозавод, чтобы установить, что же стало причиной сбоя. Дело в том, что все данные исследований и сырья, и полуфабрикатов, и готовой продукции строго фиксируются в лабораторных журналах, и благодаря этому можно на каждом этапе отследить, как шла выпечка.
Заводская лаборатория аттестована ФГУ "Томского ЦСМ", и потому все анализы, которые она проводит, считаются официальными. Их точность обеспечивают самые современные приборы, которыми оснащена лаборатория.
- На хорошем приборе и работать в удовольствие, - улыбается Тамара Радько. - Вот пластометр - измеритель деформации клейковины. Этот прибор анализирует качество клейковины, основного показателя, по которому определяется качество муки. Раньше как это проверялось? Брали навеску клейковины, растягивали ее над линейкой и фиксировали результат. Теперь ГОСТ проводить анализ муки в таком виде запретил, а с этим прибором все стало намного проще: навеска клейковины просто кладется на прибор, зажимается между двумя пластинами, и электронное табло выдает результат.
Благодаря такому оборудованию работа идет быстрее, а результаты получаются достовернее. Все это, конечно, положительно сказывается на качестве хлеба, который получается вкусным и ароматным. А томичи могут быть уверены в безупречном качестве хлеба от хлебозавода № 4 ОАО "Томский кондитер".
ЛОСКУТОВА Л.//Красное знамя. 2003. 16 мая. С.2
Большой компании -«Большоепиво»
Под таким слоганом 15 мая на ОАО "Томское пиво" прошло торжественное открытие нового цеха розлива, запуск новой линии розлива в пэтбутылку, открытие нового форфасного отделения и запуск сразу трех новых сортов пива под названием"Большоепиво".
Как сказал генеральный директор "Томского пива" Иван Кляйн сегодняшнее событие фактически завершает процесс реконструкции, начатой в 1996 году, это венец нашихогромныхусилий.
Праздником не только для работников "Томского пива", но и для всех томичей назвал завершение реконструкции мэр г. Томска Александр Макаров: То, что происходит на вашем заводе в последние годы, еще раз подчеркивает простую мысль – все в нашей стране держится на плечах отдельных людей. Десятьпятнадцать лет назад на