Курсовая работа (т): Товароведная характеристика и обзор ассортимента черного байхового чая

Упаковка выполняет ряд функций, например:

-       улучшает учет и организацию сбыта продукции;

-       облегчает перемещение продукции при погрузочно-разгрузочных работах;

-       привлекает внимание покупателей и доводит до них первые сведения о продукции и правила обращения с ней.

«Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг».

Чай следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%, вдали от скоропортящихся и резко пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения фасованного чая - 12 месяцев со дня упаковки, нефасованного - 8 месяцев. При упаковывании чая в ящики из полиэтиленовой пленки срок хранения увеличивается до двух лет.

Нужно заметить, что во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, что приводит к разложению эфирных масел, изменению экстрактивных веществ, снижению содержания биологически активных элементов - аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает целебные свойства и качество чая.

Большое влияние для сохранения качества чая играет влажность чая при расфасовке, упаковочная тара, степень стерильности продукта, а также условия транспортирования чая.

После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество.

Также на сохранение качества чая оказывает температура внешней среды. Герметически упакованный чай при низкой температуре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот.

Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является упаковка, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Она по механическим показателям и химической стойкости должна соответствовать требованиям безопасности, а именно:

.       «упаковка стеклянная:

-      должна выдерживать внутреннее гидростатическое давление в зависимости от основных параметров и назначения;

-       должна выдерживать без разрушения перепад температур;

-       должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки;

-       водостойкость стекла должна быть не ниже класса 3/98 (для пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции);

-       должна быть кислотостойкой (для банок и бутылок для консервирования, пищевых кислот и продуктов детского питания);

-       не должна повторно использоваться для контакта с алкогольной продукцией и детским питанием.

2.     упаковка картонная и бумажная:

-      должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения;

-       должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки.

3.     упаковка керамическая: должна быть водостойкой».

Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости, так как они не окисляются и не портятся, поэтому могут быть многократно использованы для хранения чая. В них целесообразно перемещать чай после покупки из картонных или деревянных коробок. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет, утрачивает свой вкус и аромат, приобретая при этом неприятных запах.

Упаковка является носителем информации. «На этикетке каждой единицы упаковки указывают:

-      товарный знак;

-       наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

-       наименование продукта;

-       место произрастания чайного листа;

-       сорт;

-       массу (нетто);

-       номер ГОСТа».

Но кроме этого, на упаковке так, же должна быть представлена такая информация, как: дата изготовления или упаковывания, способ приготовления, состав, срок годности и информация о сертификации.

Как и любой товар, чай обладает определенными дефектами, которые определяются невысоким качеством исходного сырья, нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условиями и сроками хранения, транспортирования и реализации готового чая.

Но каким бы высоким качеством, ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже - при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи, а главное - терять собственный аромат.

В соответствии с этим можно выделить дефекты, возникающие при хранении чайной продукции:

.       Увлажнение и плесневение чая. Оно возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения - при влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет", а с возрастанием влажности до 12 - 13% он плесневеет.

2.      Старение чая. Оно заключается в том, что при хранении происходят процессы окисления дубильных веществ чая под действием пероксидазы, а также окисления фенольных соединений под действием кислорода воздуха, что приводит к изменению цвета (настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а также к потере терпкости (при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее).

Итак, упаковка, при производстве которой используются различные материалы и технологии, должна позволять чаю сохранять свою природную свежесть, вкусовые и ароматические свойства, а также надежно защищать чай от негативного влияния на него окружающей среды.

ГЛАВА 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

.1     Анализ ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли

Ассортимент - это набор товаров, который формируется по определенным признакам с целью удовлетворения разнообразных потребностей покупателей.

Ассортимент чая, реализуемого через магазины розничной торговли, представлен следующими видами:

·      Белый чай. Для него собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, которые выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем сушат.

·        Зеленый чай в последнее время стал завоевывать российский рынок, прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того, его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев. Зеленый чай имеет несколько разновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный. Производителями хороших зеленых чаев являются Китай и Япония, дешевые виды зеленого чая выращивают в Индии, на Цейлоне, Яве.

·        Красный чай (оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов - 40-50 %. Они производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза).

·        Черный чай проходит полную ферментацию, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат. В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах: листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.

·        Желтые и синие чаи - это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду и вкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.

·        Пушонги - цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат - яркий цветочный иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.

Структура ассортимента чая в первой половине 2014 года по сравнению с аналогичным периодом 2013-го почти не изменилась. Черный чай по-прежнему обеспечивает основную долю продаж в натуральном выражении - 82,8% . Зеленый чай, стремительно завоевывавший популярность с момента своего появления на российском рынке, несколько снизил темпы роста. В первой половине 2014 года доля этого сегмента сократилась и составила 12,4%. Можно предположить, что главная причина стабилизации доли зеленого чая в предыдущие годы состоит в том, что этот вид чая, как и другие атрибуты восточной культуры, перестал быть экзотикой и обрел постоянный круг потребителей. Структура ассортимента чая представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли, %

Распределение продаж между пакетированным чаем и рассыпным чаем в коробках практически не изменилось, информация этого распределения представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Объем пакетированного и рассыпного чая в стоимостном выражении, %

Ассортимент торговых сортов чаев постоянно обновляется и расширяется. В магазинах Саратова он представлен известными марками, ассортимент и рейтинг которых приведён в таблице 2.

Таблица 2 - Ведущие марки черного и зеленого чая по продажам в натуральном выражении

Основными же объектами исследования являются менее известные марки черного байхового чая: «Бета чай», «Гордон», «Чемпион», «Стандарт 712» и одна из лидеров продаж «Корона российской империи», для того чтобы провести соответствие между качеством чая и его спросом. Первичная информация о них представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Структура ассортимента исследуемого черного байхового чая

Из вышесказанного можно сделать вывод, что чай является одним из самых популярных напитков в нашей стране. И именно по этому компании - производители расширяют ассортимент, предлагают новые вкусы, новый формат упаковки, а так же проводят акции по стимулированию продаж.

.2     Порядок и методика проведения исследования чая

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа.

Самым старым, быстрым и надежным является органолептический метод определения качества чая. Согласно ГОСТу 1937-90 органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату, вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для определения внешнего вида сухого чая образец высыпают на чистый лист бумаги и визуально определяют однородность и ровность окраски, степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков, почек), свидетельствующие о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора, наличие посторонних примесей.

Для определения остальных показателей следует провести следующее: 3 г сухого чая залить в заварочном чайнике кипяченой водой, закрыть крышкой и настаивать 5 минут, экстракт без чаинок полностью слить в специальную фарфоровую или стеклянную чашку.

Спустя 1-1,5 минут после сливания настоя можно перейти к определению аромата. Для этого чайник, с оставшимся в нем чайным листом, подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. Аромат доброкачественного чая - приятный и свойственный данному виду.

Для определения вкуса следует отпить немного из чашки и, не проглатывая, перекатывать во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - свидетельствует о высокой экстрактивности чаев, пустой, плоский вкус свидетельствует о переферментации чая (технологический дефект).

Цвет настоя определяется в целях подтверждения соответствия его типу чая. Яркая окраска и прозрачность настоя являются надежным признаком высокого качества чая; тусклый непрозрачный раствор - признак чая низкого качества. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

Для определения цвета разваренного листа чайник переворачивают на крышку, и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклые оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Таблица 3 - Показатели при высушивании черного байхового чая