Курсовая работа (т): Товароведная характеристика и обзор ассортимента черного байхового чая

К физико-химическим показателям качества по ГОСТу 1937-90 относятся:

1.     Определение массовой доли влаги, которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая. Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Навески чая массой 3 г взвешивают. Открытые бюксы с пробой и крышкой помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 103±2°С, и высушивают в течение 3 ч. Затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги (X) в процентах вычисляют по формуле (1):

X = m1 - m2/m•100 (1)

где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, в граммах;

m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, в граммах;

m - масса навески до высушивания, в граммах.

2.     Определение массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35%), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральныевещества, витамины, алкалоиды, углеводы. На аналитических весах взвешивают выпаренную фарфоровую чашу, в которую переносят пипеткой 15 см3 приготовленного настоя чая, и выпаривают на водяной бане до получения сухого остатка. Затем его досушивают в сушильном шкафу при температуре 103±2°С в течение 2 часов, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество водного экстракта (X) определяют по формуле (2):

X = (m1•w)-(m2•100) •100/m1•w (2)

где m1 - масса пробы, в граммах;

w - массовая доля сухого вещества в пробы, в процентах;

m2 - масса высушенного нерастворимого осадка, в граммах.

3.     Определение массовой доли металломагнитной примеси, путем высушивания (не более в крупном и мелком чае 0,0005%, в гранулированном 0, 0007%). Выделяют навеску чая и рассыпают ровным слоем на листе белой бумаги. Металломагнитные примеси извлекают из чая подковообразным магнитом, у которого на полюсах имеются бумажные наконечники. Его проводят в слое чая параллельно одной из сторон листа бумаги. Каждые 1-2 мин с магнита снимают бумагу с приставшими частичками металломагнитной примеси, которые собирают в фарфоровой ступке. Собранную металломагнитную примесь измельчают пестиком в ступке, переносят во взвешенную бюксу и взвешивают. Массовую долю металломагнитной примеси (X) в процентах вычисляют по формуле (3):

X = m1/m2•10-4 (3)

где m1 - масса металломагнитной примеси, в милиграммах;

m2 - масса навески чая, в килонраммах.

Таким образом, экспертиза качества чая предусматривает его оценку по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности, которые зависят от нормы тяжелых металлов, некоторых токсичных элементов (свинец, мышьяк, ртуть), радионуклидов (цезий, стронций), афлотоксинов и плесени. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

.3     Анализ информации для потребителя о черном байховом чае в соответствии с ТР ТС № 022/2011

Маркировка пищевой продукции - информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений на потребительскую упаковку или транспортную упаковку. Она должна полностью соответствовать требованиям ТР ТС № 022/2011, а именно:

1.     Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

)      наименование пищевой продукции;

2)      состав пищевой продукции;

)        количество пищевой продукции;

)        дату изготовления пищевой продукции;

)        срок годности пищевой продукции;

)        условия хранения пищевой продукции, а также условия хранения после вскрытия упаковки;

)        наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя;

)        рекомендации и ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

)        показатели пищевой ценности пищевой продукции;

)        сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

)        единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;

2.     Нанесенная в виде надписей маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и на государственном языке государства-члена Таможенного союза.

3.      В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения:

-      сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция;

-       придуманное название пищевой продукции;

-       товарный знак;

-       сведения об обладателе исключительного права на товарный знак;

-       наименование места происхождения пищевой продукции;

-       наименование и место нахождения лицензиара.

-      Таблица 4 - Анализ на упаковке информации для потребителя

Был проведен анализ информации на упаковке чая марок: «Бета чай ОПА», «Гордон», «Корона российской империи», «Чемпион», «Стандарт 712», результаты которого приведены в таблице 4.

Нужно заметить, что штриховое кодирование является одной из важнейших частей маркировки товара. Существуют различные виды кодов, но на упаковке самого товара применяется код ЕА N-13. По штриховому коду проверим фальсификацию продукта. Для этого проведем вычисления кода 4607014860062:

)      6+7+1+8+6=28

2)      28•3=84

)        4+4+6=14

)        10-8=2

Цифра после расчета совпадает с контрольной. Это означает, что товар произведен законно и его качество гарантированно.

Проанализировав данные таблицы, можно сделать вывод о том, что маркировка всех 5 образцов соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза.

Таким образом, наличие маркировки на упаковке товаров обязательно, так как она является информационным носителем о товаре, привлекает потребителя красочными рисунками и поясняющими текстами, а так же доводит до покупателей и продавцов информацию, которая позволяет идентифицировать товар.

.4     Результаты проведения исследования качества черного байхового чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли

Оценка органолептических показателей включает такие показатели: аромат, вкус, цвет настоя, крепость и внешний вид развёрнутого листа. Для их оценки были взяты чёрные чаи пяти торговых марок: «Бета чай ОПА», «Гордон», «Корона российской империи», «Чемпион», «Стандарт 712», результаты отображены в таблице 5.

Таблица 5 - Оценка органолептических показателей черного байхового чая

Данные образцы соответствуют первому и второму сорту чая. Их настой, цвет разваренного листа и уборка получили средние показатели, а именно: средняя скрученность сухого листа, зеленоватый и не достаточно ровный разваренный лист, средняя терпкость у 4 образцов, что не соответствует показателям высшего сорта чая. Но при этом аромат и настой имеют отличные оценки, а именно: нежный аромат, без посторонних запахов, яркий насыщенный настой золотого оттенка, что говорит о хорошем качестве чая.

Качество чая так же определяют физико-химические показатели продукта. К ним относятся массовая доля влаги, массовая доля металломагнитных примесей, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ. И именно их необходимо было исследовать на следующем этапе проверки качества чая. Результаты их оценки были занесены в таблицу 6.

Из пяти исследуемых образцов, у чая торговой марки «Гордон» самая низкая массовая доля влаги, она составляет 5,6 %. Самая высокая - у чая торговой марки «Бета чай ОПА», и находится на уровне - 6,7 %. В соответствии со стандартом ГОСТ 1938-90 массовая доля влаги пяти чёрных чаёв не превышает допустимых норм, а именно 8,0%.

Массовая доля водорастворимых, экстрагированных веществ наиболее высокая в чае торговой марки «Чемпион», следовательно, и вкусовые качества у этого продукта выше, чем у четырёх других исследуемых образцов. Этот же показатель свидетельствует о более низком качестве чаёв торговых марок «Бета чай ОПА», «Гордон», «Корона российской империи», «Стандарт 712» и соответственно относим их к первому и второму сорту.

Таблица 6 - Оценка физико-химических показателей черного байхового чая

Что же касается проверки чая на металломагнитные примеси в %, которые по ГОСТу 1938-90 не должны превышать 0,0005%, то нужно заметить, что ни в одном чае они не были обнаружены.

Таким образом, все образцы исследования отвечают требованиям ГОСТа 1938-90 и обладают хорошими оценками органолептических и физико-химических показателей, что свидетельствует о хорошем качестве этих торговых марок черного байхового чая.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

«Если холодно, чай вас согреет. Если вам жарко, он вас охладит. Если у вас настроение подавленное - он вас подбодрит, если возбуждены - успокоит», в свое время подметил известный точными афоризмами сэр Уильям Гладстон.

Все перечисленные чудотворные свойства, прежде всего, связаны с тем, что в чае содержится большое количество веществ, обладающих тонизирующим действием. Самыми значимыми из них являются алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Так же в чае накапливается большое количество витаминов и витаминоподобных соединений - аскорбиновая, никотиновая, пантотеновая кислоты, тиамин и каротиноиды. Кроме этого, чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20 - 22%), сахара (3 - 15%), гемицеллюлоза (6 - 18%), пектиновые вещества (10 -12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Следует отметить, что наряду с ростом чайной продукции, идет рост способов и средств фальсификации чая. Одним из них является замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества или замены высших сортов чая низшими того же наименования. Кроме этого ведется добавление растительных заменителей. Например, низкокачественных частей чайной флеши либо старого чая, хуже того смешанного чая из высушенных листьев вишни, тополя, ивы или подкрашивание сухого чая колером и другими красящими веществами.

Дабы избежать данной фальсификации необходимо тщательно производить органолитические методы оценки вкуса, аромата, цвета настоя и разваренного листа, определение в чае экстрактивных веществ и наличие специфического запаха. А для этого необходимо, чтобы товароведы и работники экспертных групп обладали высокой квалификацией, ведь если будет вестись строгий контроль над выпуском продукции в соответствии с госстандартами на чайную продукцию, то и возможность употреблять низкокачественный продукт резко сократится, а на рынке сложится возможность бороться за звание лучших.

Вследствие этого необходимого навести порядок в деятельности чаепроизводителей. Что будет способствовать:

-      созданию наиболее благоприятной обстановки при формировании стабильного рынка чайной продукции;

-       законной защите прав и интересов предпринимателей и потребителей чайной продукции;

-       пропаганде наиболее качественных сортов чая по приемлемым ценам.

Мной были исследованы пять образцов чёрных байховых чаёв торговых марок: «Бета чай ОПА», «Гордон», «Корона российской империи», «Чемпион», «Стандарт 712». Во время исследования было обнаружено, что все объекты принадлежат к первому и второму сорту, так как имеют среднюю скрученность сухого листа, зеленоватый и не достаточно ровный разваренный лист, а так же обладают средней терпкостью.

В ходе проделанной работы были сделаны следующие выводы:

-      качество чая напрямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления;