4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Свинину обжаривают с двух сторон по 10 сек на сторону, потом кладется в вакуумный пакет вместе со специями, соль, перец, базилик, фасоль стручковая, шпинат, огурцы и вакуумируется. В жарочный шкаф на 15 минут при t – 160 °C5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Блюдо « Стейк из свинины» должно подаваться в мелко столовой тарелке.5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65
оС.5.3 Срок годности при хранении – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями;Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез розовый;Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; слегка острый;Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; Консистенция – нежная, сочная, мягкая.6.2 Физико-химические показатели:Содержание сухих веществ (не менее) – 51,6 %;Массовая доля жира (не менее) – 40 %;Массовая доля соли (не менее) – 1,2 %.6.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5*10
4Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 0,1 г;Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 25 г;Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;Бактерии рода Proteus7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
1 порции
|
42,79
|
77,79
|
1,6
|
877/3674
|
В 100 г блюда
|
17,12
|
31,12
|
0,64
|
350/1470
|
Разработчик: Абрамов Арсений
Оценка пищевой ценности блюда «Стейк из свинины»
Наименование продуктов
|
Масса нетто
|
Содержание основных пищевых веществ
|
в 100 г
|
в блюде
|
сух.в-в
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
сух.в-в
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
Свинина
|
300
|
45
|
14,7
|
29,4
|
0
|
135
|
44,1
|
88,2
|
0
|
Фасоль
|
20
|
10
|
2,5
|
0,3
|
3
|
2
|
0,5
|
0,06
|
0,6
|
Лук
|
15
|
8
|
2,9
|
0,3
|
2
|
1,2
|
0,44
|
0,05
|
0,3
|
Огурец свежий
|
11
|
5
|
0,8
|
0,1
|
2,5
|
0,55
|
0,09
|
0,01
|
0,28
|
Чеснок
|
9
|
8
|
3,2
|
0,6
|
1,1
|
0,72
|
0,29
|
0,05
|
0,1
|
Соль поваренная пищевая
|
3
|
100
|
0
|
0
|
0
|
3
|
0
|
0
|
0
|
Перец черный молотый
|
1
|
88
|
10,4
|
3,3
|
38,7
|
0,88
|
0,1
|
0,03
|
0,39
|
Выход
|
250
|
|
|
|
|
143,35
|
|
|
|
Сохранность до ТО
|
|
|
|
|
|
|
45,52
|
88,4
|
1,67
|
Сохранность после ТО
|
|
|
|
|
|
|
42,79
|
77,79
|
1,6
|
Массовая доля сухих в-в
|
|
|
|
|
|
51,6%
|
|
|
|
Энергетическая ценность
(ККАЛ/ кДж)
|
|
|
|
|
|
877 ККАЛ/3674 кДж
|
Сохранность после ТО: Белки = 45,52*94/100 = 42,79 Жиры = 88,4*88/100 = 77,79 Углеводы = 1,67*96/100 = 1,6Энергетическая ценность: 42,79*4+77,79*9+1,6*4 = 877 ККАЛ 877ККАЛ*4,19 = 3674 кДжМассовая доля сухих веществ:143,35*0,9 = 129129*100/250 = 51,6%Массовая доля соли:3*100/250 = 1,2%Массовая доля жира:143,35*0,7 = 100100*100/250 = 40%Утверждаю Директор ____________/______«________»__________________________ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАРецептура блюда Стейк из рыбы
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порция готовой продукции, г
|
100 порций готовой продукции, кг
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Треска потрошеная с головой
|
81
|
61
|
8,1
|
6,1
|
Морковь
|
3
|
2
|
0,3
|
0,2
|
Лук репчатый
|
3
|
2
|
0,3
|
0,2
|
Петрушка (корень)
|
2
|
1
|
0,2
|
0,1
|
Масса отварной рыбы
|
-
|
50
|
-
|
5,0
|
Гарнир ТК № 54
|
|
150
|
|
15,0
|
Выход готовой продукции
|
|
200
|
|
20,0
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССРыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый. Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУПри отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез розовый;Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; слегка острый;Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; Консистенция – нежная, сочная, мягкая.УтверждаюДиректор_____________ «
_____»ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свиной карбонад» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯДля приготовления блюда «Свиной карбонад» используют следующее сырье:
Треска
|
ГОСТ 31778-2012
|
Морковь
|
ГОСТ 51574-2018
|
Лук репчатый
|
ГОСТ 33222-2015
|
Петрушка свежая
|
ГОСТ 34212-2017
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.Сырье, используемое для приготовления блюда Стей из рыбы,название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда Стейк из рыбы
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
|
1 порция готовой продукции, г
|
|
|
Брутто
|
|
Треска потрошеная с головой
|
81
|
Треска потрошеная с головой
|
Морковь
|
3
|
Морковь
|
Лук репчатый
|
3
|
Лук репчатый
|
Петрушка (корень)
|
2
|
Петрушка (корень)
|
Масса отварной рыбы
|
-
|
Масса отварной рыбы
|
Гарнир ТК № 54
|
|
Гарнир ТК № 54
|
Выход готовой продукции
|
|
Выход готовой продукции
|
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
Наименование сырья
|
|
1 порция готовой продукции, г
|
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый. Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Блюдо «Свиной карбонад» должно подаваться в мелко столовой тарелке5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65
оС.5.3 Срок годности при хранении – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями;Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез розовый;Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; слегка острый;Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; Консистенция – нежная, сочная, мягкая.6.2 Физико-химические показатели:Содержание сухих веществ (не менее) – 51,47 %;Массовая доля жира (не менее) – 40 %;Массовая доля сахара (не менее) – 4 %;Массовая доля соли (не менее) – 1,2 %.6.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5*10
4Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 0,1 г;Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 25 г;Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;Бактерии рода Proteus7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
1 порции
|
59,2
|
31,31
|
12,44
|
568/2381
|
В 100 г блюда
|
23,68
|
12,52
|
4,98
|
227/952
|