Курсовая работа: Выполнил студент

2.6. Технико-технологическая карта на фирменное блюдо « Стейк из баранины с лимонным соусом»

УтверждаюДиректор_____________ «_____»ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баранина с лимонным соусом»2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯДля приготовления блюда «Стейк из баранины с лимонным соусом» используют следующее сырье:

Баранина, мякоть

Соль поваренная пищевая

Шпик

Лимонный сок

Сливочное масло Сухое белое вино Мясной бульон Яйцо, желток Лук-шалот Чеснок Мука Соль Перец Мускатный орех

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.Сырье, используемое для приготовления блюда Баранина с лимонным соусом,название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда Стейк Филе Миньон

аименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Баранина с лимонным соусом п/ф	200	200
Для баранины с лимонным соусом п/ф (на 1000 г.)
Баранина, мякоть	900	850
Шпик	55	50
Сливочное масло	20	20
Лимонный сок	90	30
Сухое белое вино	250	250
Мясной бульон	250	250
Яйцо, желток	3 шт.	60
Лук-шалот	55	50
Чеснок	5	4
Мука	20	20
Орегано св.	4	3
Соль	7	7
Перец	2	2
Мускатный орех	1	1
Для оформления:
Морковь молодая	105	105
Сливочное масло	10	10
Кунжут	5	5
Соль	1	1

1. Для баранины с лимонным соком: мясо нарезать кубиками величиной 2х2 см, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, обвалять в муке.3. Также нарезать шпик и лук-шалот.3. В сотейнике растопить сливочное масло. Поджарить на масле шпик. Добавить мясо и продолжать обжаривать. Ввести лук.4. Налить половину белого вина, выпарить до 2/3. Добавить оставшееся вино и бульон, тушить мясо на минимальном огне 1 час. Когда мясо станет мягким, вынуть, отложить, накрыть.5. Лимонный сок взбить в чашке вместе с желтками и выжатым через пресс чесноком. Сотейник снять с плиты, вливать понемногу желтки в мясной соус и взбивать венчиком. Сотейник снова поставить на плиту, соус разогреть, но ни в коем случае не кипятить.6. Лимонную цедру натереть тонкими полосками. Лимонный соус посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. При подаче прогреть. Соус вылить на мясо, посыпать лимонной цедрой и подавать, гарнировав чуть подсоленной молодой морковью, обжаренной целиком (с небольшим зеленым "хвостиком" в 1-2 см.) и посыпанной кунжутом. (Баранина хранится 1 день)Выход 1 порции: 200/100 г.5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Блюдо «Баранина с лимонным соусом» должно подаваться в мелко столовой тарелке5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ^оС.5.3 Срок годности при хранении – не более 1 дня с момента окончания технологического процесса.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Стейк с правильной формы с запеченной корочкой. Блюдо без следов заветривания;Цвет – Стейк имеет запеченную корочку, не допускаются следы пригорания;Вкус – В меру солёный, в меру перченый, свойственный говядине;Запах – В меру солёный, в меру перченый, свойственный говядине;Консистенция – Свойственная готовой говядине, сочная.6.2 Физико-химические показатели:Содержание сухих веществ (не менее) – 36,48 %;Массовая доля жира (не менее) – 28,38 %;Массовая доля соли (не менее) – 1,6 %.6.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 0,1 г;Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 25 г;Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;Бактерии рода Proteus7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции	59,76	37,84	5,2	600/2514
В 100 г блюда	19,92	12,61	1,73	200/838

Разработчик: Абрамов Арсений2.7. Разработка технологической схемы приготовления блюда «Стейк из баранины с лимонным соусом»Оценка пищевой ценности блюда «Стейк из баранины с лимонным соусом»

Наименование продуктов	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		в 100 г				в блюде
		сух.в-в	белки	жиры	углеводы	сух.в-в	белки	жиры	углеводы
Баранина, мякоть	300	32	12	20	0	96	36	60	0
Соль поваренная пищевая	5	100	0	0	0	5	0	0	0
Перец черный молотый	3	88	10,4	3,3	38,7	2,6	0,31	0,1	1,16
Чеснок	12	40	6,5	0,5	30	4,8	0,78	0,06	3,6
Сухое белое вино	5	90	6	13	31,6	4,5	0,3	0,65	1,58
Лимонный сок	3	100	17,6	16	35	3	0,53	0,48	1,05
Лук	26	35	5,6	1,7	10,5	9,1	1,46	0,44	2,73
Сливочное масло	20	75	0,8	72,5	1,3	15	0,16	14,5	0,26
Выход	280					140
Сохранность до ТО							39,54	76,23	10,38
Сохранность после ТО							37,17	67,08	9,96
Массовая доля сухих в-в						45%
Энергетическая ценность (ККАЛ/ кДж)						792 ККАЛ/3318 кДж

Сохранность после ТО: Белки = 39,54*94/100 = 37,17Жиры = 76,23*88/100 = 67,08Углеводы = 10,38*96/100 = 9,96Энергетическая ценность: 37,17*4+67,08*9+9,96*4 = 792 ККАЛ 792ККАЛ*4,19 = 3318 кДжМассовая доля сухих веществ:140*0,9 = 126129*100/280 = 45%Массовая доля соли:5*100/280 = 1,78%Массовая доля жира:140*0,7 = 9898*100/280 = 32,6%2.8. Разработка нормативной документации на кулинарную продукциюУтверждаю Директор ____________/______«________»__________________________ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАРецептура блюда «Стейк из свинины»

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Свинина	316	300
Фасоль	20	20
Лук	15	15
Огурец свежий	20	11
Чеснок	9	9
Соль поваренная пищевая	3	3
Перец черный молотый	1	1
Выход готового блюда		250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСССвинину обжаривают с двух сторон по 10 сек на сторону, потом кладется в вакуумный пакет вместе со специями, соль, перец, чеснок, фасоль, лук, огурцы и вакуумируется. В жарочный шкаф на 15 минут при t – 160 °CТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУВнешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями;Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез розовый;Вкус – свойственные жареному натуральному мясу

, приятные; вкус в меру соленый;

Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные;

Консистенция – нежная, сочная, мягкая.
Утверждаю

Директор_____________ «_____»
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк из свинины»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Стейк из свинины» используют следующее сырье:

Свинина	ГОСТ 31778-20212
Фасоль	ГОСТ 15979-70
Лук	ГОСТ 55650-2013
Огурец свежий	ГОСТ 1726-85
Чеснок	ГОСТ 56562-2015
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 51574-2018
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.Сырье, используемое для приготовления блюда Свинина с овощами,название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда Свинина с овощами

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Свинина	316	300
Фасоль	20	20
Лук	15	15
Огурец свежий	20	11
Чеснок	9	9
Соль поваренная пищевая	3	3
Перец черный молотый	1	1
Выход готового блюда		250