Сохранность после ТО: Белки = 39,54*94/100 = 37,17Жиры = 76,23*88/100 = 67,08Углеводы = 10,38*96/100 = 9,96Энергетическая ценность: 37,17*4+67,08*9+9,96*4 = 792 ККАЛ 792ККАЛ*4,19 = 3318 кДжМассовая доля сухих веществ:140*0,9 = 126129*100/280 = 45%Массовая доля соли:5*100/280 = 1,78%Массовая доля жира:140*0,7 = 9898*100/280 = 32,6%Утверждаю Директор ____________/______«________»__________________________ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАРецептура блюда Стейк из мяса
Наименование сырья
|
На одну порцию
|
|
Брутто, грамм
|
Нетто, грамм
|
Говядина
|
150
|
150
|
Рис
|
70
|
70
|
Морковь
|
30
|
20
|
Фасоль стручковая
|
20
|
20
|
Грибной соус п/ф
|
80
|
80
|
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
Перец черный молотый
|
1
|
1
|
Выход готового блюда
|
|
380
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССОтваривают рассыпчатый рис, подготовленную говядину смешивают с солью и перцем, кладется в пакет с рисом. Отдельно в пакет кладется морковь, фасоль стручковая и соус грибной. Пакеты кладутся в жарочный шкаф на 15 минут при t – 160 °CТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУВнешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса, без трещин, пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;Цвет – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями;Вкус – вареного мяса, приятный, слегка соленый;Запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый;Консистенция – в меру плотная, однородная, сочная.Утверждаю Директор ____________/______«________»__________________________ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура блюда Антрекот из говядины
Наименование сырья
|
На одну порцию
|
|
Брутто, грамм
|
Нетто, грамм
|
Говядина
|
320
|
300
|
Фасоль
|
20
|
20
|
Чесночное масло п/ф
|
15
|
15
|
Лук репчатый
|
28
|
20
|
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
Перец черный молотый
|
1
|
1
|
Выход готового блюда
|
|
250
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССГовядину обжаривают с двух сторон по 30 секунд на сторону. Кладут в пакет говядину, фасоль, лук репчатый, чесночное масло. В жарочный шкаф на 15 минут при t – 160 °CТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУВнешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями;Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый;Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; Консистенция – нежная, сочная, мягкая.Основой рациона современного человека является мясо и рыба. Тем, кто не относит себя к числу вегетарианцев и не отказался осознанно от этого продукта, трудно представить себе полноценный обед или ужин без него, и это вовсе не удивительно, ведь именно мясо и рыба является источником необходимых человеческому организму минеральных веществ и витаминов. Именно поэтому стейки прочно заняли лидерские позиции в меню многих заведений общественного питания.Важную роль подборе сырья для приготовления стейков конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство мраморной говядины, наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо этого расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию ресторана на рынке.
1. Вардан Яврян. Без воздуха и потерь. // Гастрономический Атлас № 02, лето 2014.) «Династи».2. Лиза К. Феттерман. Краткая история Sous Vide // Sous Vide дома: Современная техника для идеально приготовленных блюд. — Беркли, Калифорния: Ten Speed Press, 2016.3. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.4. Мясо // Большая российская энциклопедия. Том 21. — М., 2012.5. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013.6. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013.7. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006.9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.10. Хлопин Г.В. Мясо // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб, 1890—1907.