ных групп). Принципы, положенные в основу классификации (проиллюстрируйте на примере хлебобулочных и мясных продуктов).
2.Сравнительная характеристика твёрдых и мягких сычужных сыров. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке качества, условиям и срокам хранения (ответ можно дать в виде сравнительной таблицы с кратким анализом).
3.Крупа гречневая ядрица первого сорта содержит 99,2% доброкачественного ядра и 4,8% колотого ядра. Установите соответствие продукции требованиям действующего стандарта [18].
Вариант 3
1.Рынок зерна РФ. Классификация и формирования ассортимента зерномучных товаров. Значение в питании этой группы товаров.
2.Продукты из мяса сырокопчёные, копчёно-варёные, копчёно-запечёные, варёные и жареные. Общее понятие. Классификация. Пищевая ценность. Выявите отличительные и общие признаки этих продуктов по сравнению с мясом по сохраняемости, химическому составу. Оценка качества, хранение.
3.Установите соответствие (несоответствие) национальному стандарту молока питьевого, имеющего однородную консистенцию, вкус и запах чистые, без посторонних оттенков. Плотность молока 1020 кг/м3 [18].
Вариант 4
1.Классификация и ассортимент продовольственных товаров (покажите на примере одной - двух групп). Градация по качеству, принципы деления товаров на сорта.
2.Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке качества, сохраняемости. Дефекты, возникающие при хранении.
3.В столовую поступила партия мороженой говядины массой 500 кг. Через 15 дней партия реализована в количестве 496 кг. Рассчитайте фактическую убыль массы и сравните с установленными нормами. Каковы причины убыли массы мяса, какие факторы влияют на её величину и каков порядок учёта и списания? (норма естественной убыли 0,11%).
Вариант 5
1. Рынок молока и молочных продуктов в РФ. Ассортимент молока и кисломолочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании.
35
2.Крупа. Общее представление. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Укажите общность и отличительные особенности крупы от зерна. Объясните, чем вызваны различия. Оценка качества крупы, хранение.
3.При приёмке партии трески копчёной было обнаружено, что рыба имеет горький вкус и белый бочок. Можно ли и как использовать продукцию с названными дефектами [18]?
Вариант 6
1.Рынок мяса в РФ. Классификация мяса и мясных продуктов. Значение мяса в питании.
2.Классификация, химический состав и пищевая ценность хлеба, общность свойств и отличительные особенности хлеба от муки. Оценка качества хлеба. Хранение, дефекты.
3.На предприятие общественного питания поступила треска замороженная на сумму 26 тыс.руб. Остаток товара на начало периода 300 руб., на конец – 900 руб., реализовано товара на сумму 25,3 тыс.руб. Определите размер начисленной естественной убыли (норма естественной убыли – 0,05%). Объясните причины возникших потерь.
Вариант 7
1.Белки пищевых продуктов. Их химическая природа, свойства и влияние на пищевую ценность продуктов.
2.Чай. Отличительные особенности чая от других вкусовых товаров. Сравнительная характеристика чёрного и зелёного чая по пищевой ценности, химическому составу, сырью, технологии приготовления, оценке качества. Хранение чая.
3.Рассчитайте максимальное количество диетического яйца, которое может заказать предприятие, чтобы не нарушить срока годности? Остаток диетических яиц на 10 января – 300 штук, а ежедневная реализация диетических яиц – 100 штук [18]. Каковы возможные убытки от неправильно сделанного заказа? Чем они обусловлены?
Вариант 8
1.Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Влияние этих микроорганизмов и их токсинов на организм человека. Меры по предупреждению их вредного воздействия.
2.Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Сравнительная характеристика мяса птицы разных видов, возрастов, обработки и термического состояния.
36
3. Укажите, каким показателям должна отвечать замороженная рыба треска при её приёмке на переработку. Используйте действующий национальный стандарт [18].
Вариант 9
1.Проблема сохраняемости продовольственных товаров. Условия хранения, режим, размещение, санитарно-гигиеническое состояние складов для хранения отдельных видов продукции (общие подходы с приведением конкретных примеров).
2.Сравнительная характеристика маргарина и сливочного масла. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, назначению. Оценка качества масла и маргарина. Их дефекты. Условия хранения.
3.В столовой обнаружено наличие пшеничного хлеба чёрствого и подгорелого. Укажите, каковы причины дефектов и по чьей вине они возникли. Как необходимо поступить с дефектным хлебом [18]?
Вариант 10
1.Хранение рыбы и рыбных товаров. Сопоставьте условия хранения рыбных товаров (разных видов) по режиму, размещению, а также по срокам. Потери при хранении, пути их сокращения.
2.Корнеплоды и картофель. Сравнительная характеристика по строению, составу и оценке качества, условиям хранения (общность и различия). Потери при хранении, пути их сокращения.
3.При проверке качества двух партий пива 20 ноября обнаружено наличие мути и осадка в бутылках. Дата выпуска пива одной партии 15 ноября, второй – 11 ноября. Стойкость пива – не менее 7 суток. Каковы причины возникновения дефекта? Можно ли такое пиво реализовать [18]? Если пиво нельзя реализовать, то можно ли его возвратить назад поставщику и на каких условиях?
Вариант 11
1.Вкусовые товары. Классификация. Значение в питании. Воздействие физиологически активных веществ на организм человека. Принципы формирования ассортимента алкогольных и слабоалкогольных напитков.
2.Молоко коровье. Виды. Пищевая ценность. Химический состав молока
исливок, их общность и отличительные особенности. Показатели качества молока. Потери при хранении.
3.На предприятие общественного питания поступила партия фасованного картофеля 2 класса в пакетах по 3 кг. Масса партии – 2,4 т. При приёмочном контроле в
37
объединённую пробу было отобрано 8 пакетов. При её разбраковке установлено 300 г мелкого картофеля (диаметром до 30мм), позеленевшего на площади до 50% – 190 г, с сухой гнилью – 180 г. Определите, правильно ли была отобрана проба? Рассчитайте содержание стандартной продукции, нестандартной и отхода (используйте результаты разбраковки). Оцените ситуацию (ГОСТ Р51808-2001).
Вариант 12
1.Хранение мяса и мясных товаров. Сопоставьте условия хранения мяса и разных групп мясных товаров по режиму, размещению, а также по сохраняемости. Потери при хранении и пути их сокращения.
2.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Сравнительная характеристика печенья и пряников (общность и различие) по химическому составу, пищевой ценности, сырью, изготовлению. Оценка качества. Дефекты. Потери при хранении.
3.При проведении инвентаризации 5 ноября установлено, что на предприятие было завезено 1 октября 5 т картофеля. Реализовано 4,4 т, отходов вывезено 400 кг. Остаток на период проведения инвентаризации – 150 кг. Какие потери при хранении возникли и каковы причины их возникновения? Есть ли сверхнормативные потери? Нормы естественной убыли: октябрь – 0,8%, ноябрь – 0,6%.
Вариант 13
1.Пищевая ценность продовольственных товаров. Общее понятие. Свойства, характеризующие пищевую ценность: энергетическая, биологическая, усвояемость и доброкачественность (привести примеры пищевой ценности ряда продуктов).
2.Косточковые плоды. Виды. Сравнительная характеристика строения, состава, использования разных видов. Оценка качества. Потери при хранении и пути их сокращения.
3.При приёмочном контроле партии шоколада (масса плитки 100 г) установлено нарушение упаковки плиток, наличие поседения. Масса 10 плиток составляет 940 г [18]. Можно ли отказаться от приёмки товаров и каковы основания для этого отказа?
Вариант 14
1.Органолептические свойства продовольственных товаров. Определяющие и специфические показатели, характеризующие органолептические свойства пищевых продуктов (приведите примеры 3-4 видов продуктов).
2.Квашеные овощи. Сущность квашения. Виды, ассортимент. Сравни-
38
тельная характеристика (общность и различия) по пищевой ценности, сырью, особенностями производства, оценке качества квашеной капусты и солёных огурцов. Потери при хранении.
3. Установите соответствие национальному стандарту колбасы варёной докторской, если на разрезе батона обнаружено наличие единичных кусочков шпика размером 0,5 см. батоны чистые, сухие, продукт приятного вкуса с запахом перца и чеснока [18].
Вариант 15
1.Хранение плодов и овощей: режим, размещение, санитарногигиеническое состояние складов. Потери при хранении плодов и овощей. Причины их возникновения.
2.Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация, ассортимент. Химический и тканевый состав, пищевая ценность. Отличительные и общие признаки полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
3.Поступили две партии Голландского сыра – парафинированного и в полимерной плёнке массой по 20 кг каждая. Через 5 дней сыр парафинированный был реализован в количестве 19,8 кг, а в полимерной плёнке – 19,9 кг. В первой партии был осыпавшийся парафин в количестве 0,1 кг. Рассчитайте величину естественной убыли. Возникли ли сверхнормативные потери и каковы причины? Нормы естественной убыли для парафинированного сыра 0,35%, в полимерной плёнке – 0,45%.
Вариант 16
1.Хранение алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Условия: режим, размещение и сроки хранения. Потери товаров в процессе реализации и хранения и их причины.
2.Мясные консервы. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Общие и отличительные признаки мясных консервов от мяса. Оценка качества. Дефекты. Потери при хранении консервов и пути их предупреждения.
3.Сравните по энергетической и биологической ценности масло сливочное несолёное и крестьянское, если содержание жира составляет 82,5% в первом
и72,5% во втором, белка – 0,5% и 0,8%, углеводов – 0,8% и 1,3%. Для какой категории лиц предпочтительней масло крестьянское?
39