Вариант 17
1.Состояние рынка плодоовощной продукции. Классификация плодоовощных товаров. Пищевая ценность. Отличительные особенности плодоовощных товаров от других пищевых продуктов.
2.Солёные рыбные товары. Отличительные особенности их от рыбы. Характеристика солёных рыбных товаров по пищевой ценности, сырью, обработке, сохраняемости, назначению. Оценка качества. Хранение.
3.При приёмке по качеству партии маргарина, расфасованного в пергамент, установлено, что вкус продукта чистый, без постороннего привкуса, консистенция при 10оС пластичная, плотная однородная, цвет однородный, светложёлтый. Через 30 дней хранения маргарина при +12о С у продукта обнаружен слабый салистый привкус и интенсивный жёлтый цвет поверхностного слоя. Определите качество маргарина до и после хранения. Установите причины возникновения дефектов и возможность дальнейшего использования продукта [18].
Вариант 18
1.Хранение зерномучных товаров. Сопоставьте условия (режим, размещение) и сроки хранения разных групп зерномучных товаров. Потери при хранении
ипути их сокращения.
2.Распространённые виды океанических рыб. Пищевая ценность и тканевый состав. Выявить общность и различия по пищевой ценности, химическому и тканевому составу, использованию рыбы семейства тресковых и сельдевых.
3.Установите соответствие (несоответствие) национальному стандарту молока питьевого, имеющего однородную консистенцию, вкус и запах чистые, без посторонних оттенков. Плотность молока 1020 кг/м3 [18].
Вариант 19
1. Рынок рыбы и рыбных товаров в РФ. Классификация рыбных товаров. Пищевая ценность. Отличительные особенности рыбных товаров от других пищевых продуктов. К какой группе товаров наиболее близки рыбные товары?
2.Приправы. Поваренная соль. Отличительные особенности приправ и пряностей. Виды, пищевая ценность, сырье, производство. Оценка качества, хранение.
3.Составьте примерный суточный рацион питания с теоретической калорийностью 2500 ккал, если суточная потребность в углеводах – 380 г, белках – 70 г, в том числе животных – 50 г, жирах – 90 г, в том числе растительных – 20 г. Набор продуктов может быть любым.
40
Вариант 20
1.Рынок кондитерских товаров в РФ. Классификация кондитерских товаров. Отличительные особенности кондитерских товаров от других пищевых продуктов. Ассортимент и его развитие.
2.Яйцо. Отличительные особенности яйца от других пищевых продуктов. Пищевая ценность, состав, строение. Сравнительная характеристика диетических и столовых яиц по строению, составу, условиям хранения и срокам годности.
3.На предприятии 2 суток хранились две партии печени говяжьей охлажденной и замороженной, массой по 20,0 кг каждая. Температура хранения первой партии +6о +8оС, второй – 0–2оС. При отпуске в реализацию масса партий составила 19,5 кг охлаждённой, 19,9 кг – замороженной. Рассчитайте естественную убыль, сравните с нормами. Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения (нормы естественной убыли при хранении в течение 2 суток охлаждённых субпродуктов – 0,3%; замороженных – 0,05%).
Вариант 21
1.Хранение кондитерских товаров. Процессы, происходящие при хранении и их влияние на качество. Дефекты, возникающие при хранении. Условия хранения и сроки годности.
2.Пиво. Отличительные особенности пива от других напитков. Ассортимент. Сравнительная характеристика разных групп пива по пищевой ценности, составу, сырью, производству. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
3.В столовую поступила партия молока в мягкой полимерной упаковке. Температура молока – +8оС, кислотность – 20оТ. При хранении в подсобном помещении при температуре +20о в течение 12 часов кислотность молока повысилась до 24оС [18]. Каковы причины изменения кислотности? Ваши рекомендации по использованию молока?
Вариант 22
1.Брожение. Микроорганизмы, его вызывающие. Влияние процессов брожения на формирование и изменение качества пищевых продуктов. Управление интенсивностью биохимических процессов, происходящих при брожении.
2.Сахар и мёд. Отличительные особенности от других пищевых продуктов. Классификация. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения.
41
3. В организацию общественного питания поступила партия моркови 2 класса в тканевых мешках по 50 кг. Общая масса партии 5 т. В сопроводительных документах указано качество: стандарт – 98%, нестандартной продукции – 2%. При приёмке моркови по качеству была отобрана средняя проба, при разборке которой установлено наличие треснувших корнеплодов с открытой сердцевиной в количестве 1 кг, с порезами – 12 кг, загнивших и с удушьем – 2 кг. Рассчитайте массу средней пробы и фактическое качество картофеля (% стандартной продукции, нестандартной, отхода). Какие убытки понесёт организация в случае приёмки партии.
Вариант 23
1.Пряности. Отличительные особенности пряностей от других вкусовых товаров. Классификация. Сравнительная характеристика по районам произрастания, пищевой ценности, составу, используемой части растения, назначению. Хранение.
2.Сравнительная характеристика мяса охлаждённого, замороженного и размороженного по потребительским свойствам, пищевой ценности, термическому состоянию, условиям хранения и срокам годности.
3.В столовой обнаружено наличие ржано-пшеничного хлеба черствого и подгорелого. Укажите, каковы причины дефектов и по чьей вине они возникли. Как необходимо поступить с дефектным хлебом [18]?
Вариант 24
1.Рынок рыбных товаров в РФ. Классификация промысловых рыб по строению скелета, образу жизни, величине, составу. Анатомическое строение рыбы. Пищевая ценность.
2.Консервирование. Назначение. Методы консервирования. Сопоставление разных методов по влиянию на пищевую ценность сырья и сохраняемость готового продукта.
3.На предприятие общественного питания поступила партия муки пшеничной высшего сорта массой 500 кг. В ходе приёмки установлено, что цвет муки белый с кремовым оттенком, запах затхлый, посторонний. Примите решение
овозможности приёмки продукции [18]. В ходе каких процессов появились указанные дефекты?
Вариант 25
1. Мука. Классификация. Отличительные особенности и общие признаки с другими зерномучными товарами. Сравнительная характеристика разных сортов
42
пшеничной муки по составу, соотношению структурных частей зерна, помолам. Оценка качества. Хранение.
2.Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов. Выявите общие и отличительные признаки по пищевой ценности, химическому составу, используемому сырью, производству, назначению, оценке качества, сохраняемости.
3.Сравните по пищевой ценности хлеб из пшеничной муки высшего сорта и сухари сливочные, если они содержат (в %) белков – 7,6 и 8,5; жиров – 0,6 и 10,6; углеводов 52,3 и 71,3; клетчатки – 0,1 и 0,1; золы – 1,3 и 1,2; витаминов (мг
%): В1 – 0,11 и 0,12; В2 – 0,06 и 0,08; РР – 0,92 и 1,07. Объясните, чем вызваны различия в энергетической и биологической ценности этих продуктов.
Вариант 26
1.Жиры пищевых продуктов. Классификация. Значение в питании. Содержание в пищевых продуктах (приведите примеры в таблице). Свойства жиров, влияние жирно-кислотного состава на качество и сохраняемость продуктов.
2.Капустные овощи. Сравнительная характеристика разных видов капустных овощей по строению, составу, использованию. Оценка качества, болезни. Режим хранения.
3.Сравните по пищевой ценности сыры Швейцарский и Голландский, если они содержат (в %) белков 24,9 и 26,0, жира 31,8 и 26,8, органических кислот – 2,8 и 2,0, золы – 4,1 и 4,7 соответственно. Объясните, чем вызваны указанные различия.
Вариант 27
1.Вода. Содержание в пищевых продуктах (разделите продукты на группы по содержанию воды). Влияние изменений содержания воды на качество продуктов и величину потерь.
2.Сравнительная характеристика карамельных и конфетных изделий по органолептическим свойствам, пищевой ценности, сырью, производству. Выявите общие и отличительные признаки между ними. Чем они обусловлены? Оценка качества, хранение карамели и конфет.
3.На холодильник поступило две партии сыров: Швейцарский и Голландский. При приёмке по качеству установлено, что сыр из обеих партий имеет хороший вкус, запах, консистенцию, внешний вид, цвет и рисунок – нормальные. При отпуске сыра через 2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительный, слабо выраженный, консистенция очень грубая, твёрдая, с сырных головок осыпается частично парафин, цвет и рисунок не изменились. Каковы причины происшедших изменений?
43
Вариант 28
1.Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов. Классификация. Значение в питании. Содержание в пищевых продуктах. Их значение для пищевой ценности.
2.Макаронные изделия. Отличительные особенности от муки. Классификация. Сравнительная характеристика разных типов и видов макаронных изделий по составу, потребительским свойствам, сохраняемости. Оценка качества. Принцип деления на группы и классы. Дефекты, хранение.
3.Определите величину потерь капусты после 6 месяцев хранения, если заложено на хранение 40,0 т, реализовано 3,5 т. При зачистке кочанов удалено 50 кг капустного листа. Укажите виды потерь и причины их возникновения и порядок списания.
Вариант 29
1.Ферменты пищевых продуктов. Классификация. Значение в питании человека, производстве и хранении пищевых продуктов. Методы консервирования, основанные на инактивации ферментов и управлении их активностью.
2.Плодоовощные консервы. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика натуральных и закусочных консервов по сырью, производству, пищевой ценности, использованию. Оценка качества, хранение, дефекты.
3..При приёмочном контроле партии молока нормализованного 3,2% жирности установлена температура +15оС плотность при этой температуре – 1028,6 кг/м3, кислотность – 20оТ. Соответствует ли молоко требованиям национального стандарта? Можно ли молоко принять? Если нельзя, то каковы основания для отказа? (плотность молока контролируется при 200С; с понижением температуры на 1оС его плотность повышается на 0,2 кг/м3).
Вариант 30
1.Микроорганизмы. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Управление микробиологическими процессами при производстве и хранении пищевых продуктов.
2.Растительные масла. Отличительные особенности от животных жиров. Сравнительная характеристика разных видов растительных масел по пищевой ценности, органолептическим свойствам, сырью, процессам производства. Оценка качества, условия хранения и сроки годности.
3.При хранении карамели «Малина со сливками» в течение 3,5 месяцев
44